Hanya ada empat bahan roti ragi yang Anda butuhkan: tepung, ragi, air, dan garam. Semua bahan lainnya ada untuk menambah rasa, nutrisi, warna, dan untuk mengubah karakteristik remah. Untuk menjadi pembuat roti yang baik, Anda harus memahami sedikit ilmu tentang bagaimana bahan-bahan ini bergabung untuk membentuk roti ringan dan lapang dengan kulit yang lembut dan lembut. Inilah yang bahan ragi roti lakukan dalam adonan atau adonan:
Tepung
Tepung menyediakan struktur untuk produk. Gluten, atau protein, dalam tepung, bergabung membentuk sebuah web yang memerangkap gelembung udara dan set. Tepung tepung terigu saat dipanaskan untuk ditambahkan dan mendukung struktur. Dalam roti ragi , kita menginginkan banyak formasi gluten, karena membentuk jaring yang melarutkan karbon dioksida dan uap selama pemanggangan, untuk memberi roti teksturnya (juga dikenal sebagai 'remah'). Lemak dan gula membantu mencegah pembentukan gluten. Ada beberapa gula sederhana yang tersedia dalam tepung, yang memberi makan ragi. Jadi jika Anda memiliki resep roti tanpa sumber gula, tidak apa-apa - ragi akan cukup untuk 'makan' dari tepung. Waktu terbit akan semakin panjang.
Tepung roti adalah tepung protein tinggi, dan menghasilkan roti yang memiliki volume lebih tinggi karena mengandung lebih banyak gluten yang elastis. Roti dibuat dengan tepung tepung selama 10-15 menit setelah naik sebelum membentuk roti sehingga gluten sedikit rileks dan adonan lebih mudah untuk bekerja.
Tepung serbaguna berfungsi dengan baik untuk kebanyakan roti. Tepung gandum utuh tidak memiliki banyak gluten karena ada bahan lain seperti dedak dan kuman yang masuk ke antara molekul gluten. Tepung gandum utuh biasanya dikombinasikan dengan roti atau tepung serbaguna untuk membuat remah yang lebih baik.
Lemak
Lemak mantel molekul gluten sehingga mereka tidak dapat menggabungkan dengan mudah, berkontribusi terhadap kelembutan produk jadi.
Roti ragi yang memiliki proporsi lemak tinggi untuk tepung jauh lebih empuk, tidak naik setinggi, dan memiliki rasa mulut yang sangat lembut. Lemak juga menyumbangkan rasa pada roti, dan membantu roti coklat saat memanggang.
Gula
Sugar menambahkan rasa manis, serta berkontribusi pada pencoklatan produk. Peran utama gula dalam roti ragi adalah menyediakan makanan untuk ragi. Saat ragi tumbuh dan berkembang biak, ia menggunakan gula, membentuk produk sampingan dari karbon dioksida dan alkohol, yang memberi roti rasa khasnya. Gula melunakkan roti dengan mencegah gluten terbentuk. Gula juga menyimpan uap air dalam produk jadi.
Telur
Telur adalah zat yang ragi dan kuning telur menambahkan lemak untuk tekstur lembut dan ringan. Kuning telur juga bertindak sebagai pengemulsi untuk tekstur yang halus dan merata dalam produk jadi. Ketika banyak telur digunakan, mereka berkontribusi pada rasa produk jadi.
Cair
Cairan membantu membawa penyedap di seluruh produk, membentuk ikatan gluten, dan bereaksi dengan pati dalam protein untuk struktur yang kuat tetapi ringan. Cairan juga berfungsi sebagai uap selama pembakaran, berkontribusi terhadap kelembutan produk. Ragi membutuhkan cairan untuk mengembangkan, memperbanyak, mengalikan, dan membentuk produk sampingan yang membuat roti naik.
Garam
Garam memperkuat gluten, dan menambah rasa. Garam meningkatkan rasa. Dalam roti ragi, garam membantu memoderasi pengaruh ragi sehingga roti tidak naik terlalu cepat.
Ragi
Ragi adalah tanaman bersel satu, tersedia dalam bentuk kering, campuran instan, dan kue hidup. Dalam roti ragi, ragi mengalikan dan tumbuh dengan menggunakan gula dan air yang tersedia, mengeluarkan karbon dioksida dan etil alkohol (fermentasi). Selama udara tersedia, ragi mengalikan.
Dalam resep roti di mana roti naik untuk kedua kalinya, Anda diminta untuk 'memukul' adonan. Ini memecah gugus kecil atau koloni sel ragi sehingga mereka dapat bersentuhan dengan lebih banyak udara dan makanan, yang mengapa kenaikan kedua biasanya lebih pendek daripada kenaikan pertama.
Ketika saya dapat menemukan kue hidup, saya suka menggunakannya karena saya pikir rasanya lebih enak.
Namun, kue ragi rampasan sangat cepat, jadi saya mencoba menggunakannya dalam satu hari untuk membelinya. Anda bisa membekukan ragi kue. Pilihan kedua saya adalah ragi kering aktif, yang saya rasakan memiliki rasa yang lebih baik daripada kenaikan instan. Kenaikan ragi instan telah dimodifikasi secara genetik dan dikemas dengan pasokan makanan sendiri, karena rehidrasi dan menjadi aktif secara instan ketika dicampur dengan cairan. Jenis ragi ini sangat nyaman, tetapi karena kenaikannya sangat cepat, tidak banyak rasa berkembang dari proses fermentasi.
Roti sourdough tergantung pada ragi dan starter bakteri (campuran tepung, ragi, cair, bakteri) untuk memberikan rasa asam khusus. Bakteri menurunkan pH campuran roti, yang menambah rasa. Karena roti lebih asam (pH lebih rendah), roti ini tahan lebih lama daripada roti ragi biasa. Anda dapat membuat starter di dapur Anda sendiri tanpa menambahkan ragi apa pun jika Anda banyak memanggang roti ragi, karena sel-sel ragi ada di dapur Anda. Namun, jika Anda baru bekerja dengan ragi, tambahkan ragi ke starter.
Dan inilah poin yang menarik: San Francisco Sourdough roti hanya dapat dibuat di San Fransisco! Para ilmuwan menemukan bahwa bakteri di dalam roti itu asli ke daerah itu, dan ragi liar yang berasal dari San Francisco adalah satu-satunya jenis yang akan tumbuh dengan bakteri khusus. Campuran sekarang dibuat di kota itu dan dikirim ke bagian lain negara sehingga Anda dapat membuat San Francisco penghuni pertama di rumah Anda, tetapi bakteri dan ragi khusus itu tidak akan tumbuh di dapur rumah Anda, seperti yang mereka lakukan untuk permulaan penghuni pertama biasa.