Memanggang Roti Jerman

Ketika seseorang pertama kali mulai memanggang roti, mereka bersemangat hanya untuk mendapatkan produk yang dapat dimakan. Kemudian dalam karir memanggang roti mereka, mereka ingin memanggang roti seperti yang mereka lakukan di toko roti. Dan jika mereka telah ke Eropa, mereka benar-benar ingin dapat menduplikasi roti gaya Eropa.

Memanggang Roti Gaya Eropa

Duplikasi roti gaya Eropa selalu sulit untuk tukang roti rumahan, tetapi karena pengetahuan tentang kue artisan dan profesional menjadi lebih tersedia di internet dan dalam buku-buku kue terkenal, alat dan bahannya juga menjadi tersedia secara luas.

Misalnya, alih-alih hanya tiga tepung yang berbeda di toko kelontong (putih, gandum dan kue), kita sekarang memiliki lebih banyak dari yang dapat dipilih. Inroads juga dibuat untuk menduplikasi kerak di oven rumah dan menurunkan formula tukang roti untuk bekerja di lingkungan keluarga.

Namun, mengikuti resep Jerman atau Eropa, terutama dalam bahasa aslinya, menimbulkan rintangan. Salah satu rintangan terbesar untuk menciptakan roti yang dimakan di Eropa adalah tempat menemukan bahan-bahan yang paling mirip dengan aslinya.

Bagaimana Tepung Digiling

Tepung, misalnya, adalah bahan yang sangat bervariasi, tergantung di mana ia ditanam, bagaimana itu digiling dan diperlakukan dan bahkan pada cuaca selama musim tanam. Pabrik tepung memperhitungkan hal ini ketika memproduksi produk mereka, tetapi kombinasi yang tepat dari metode dan kondisi gandum dan penggilingan masih sering dianggap sebagai rahasia dagang. Itulah sebabnya, sementara Anda mungkin dapat menggunakan tepung serbaguna untuk resep, Anda akan mencapai hasil terbaik jika Anda menggunakan merek dan jenis tepung yang sama yang disebut dalam resep atau oleh juru masak.

Ada ratusan varietas gandum yang digunakan untuk membuat tepung. Mereka umumnya dikategorikan pada saat penanaman (musim dingin atau musim semi) dan apakah mereka protein tinggi atau rendah (protein tinggi atau protein lunak), yang menunjukkan tingkat gluten perkiraan.

Tepung putih digiling dari galur gandum lunak dan keras yang dipisahkan menjadi aliran melalui pengayakan.

Sungai-sungai tersebut digabungkan untuk menciptakan tepung dengan berbagai properti. Pengambilan pertama menghilangkan banyak dedak dan kuman dan daun "tepung lurus" atau "tepung terigu 100%". Anak-anak tengah dipindahkan dan digunakan terutama untuk pakan ternak, tetapi juga dapat ditambahkan kembali nanti untuk mendapatkan produk gandum utuh.

Tepung gandum utuh umumnya dibuat dengan mengkombinasikan berbagai aliran tepung dan menambahkan kembali biji dan dedak yang diayak dan digerus. Ini meningkatkan umur simpan dan menghasilkan produk yang seragam. Beberapa orang suka menggiling gandum dan rye mereka sendiri sebelum dipanggang dan tidak ada pengayakan yang dilakukan. Tepung segar dan berperilaku berbeda dari tepung matang. Diasumsikan lebih bergizi.

• Baca deskripsi mendalam tentang penggilingan tepung oleh Asosiasi Penggiling Amerika Utara.
• Tonton video pendek (10 menit) dari penggilingan tepung yang menunjukkan langkah-langkah berbeda dalam proses penggilingan rol.
• Baca artikel tentang sejarah penggilingan.
• Video ini menunjukkan bagaimana pabrik batu dioperasikan tangan (rotary quern) bekerja.

Tepung lurus kemudian diayak menjadi "tepung paten" (tepung putih berkualitas tinggi), meninggalkan "tepung pertama yang jernih", yang mengandung beberapa sisa kuman dan dedak dan berwarna lebih murni daripada tepung paten.

Ratusan sungai dapat diperoleh dari setiap proses penggilingan dan kemudian dicampur untuk menciptakan tepung khusus untuk preferensi pemanggangan dan area geografis. Beberapa pabrik tepung membuat tepung yang sama ketika dibeli di seluruh negeri. Merek seperti Tepung King Arthur dan Tepung Medali Emas adalah dua di antaranya. Merek-merek lain sangat terlokalisasi dan diproduksi dengan kebiasaan memanggang di wilayah tersebut. Di AS bagian selatan, misalnya, tepung lokal kemungkinan besar adalah tepung protein rendah yang baik untuk biskuit dan kue.

Jenis Tepung

Tepung kue dan kue dicirikan oleh kandungan protein rendah (gluten rendah) yang menghasilkan tekstur rapuh yang disukai dalam kue, pie crust dan biskuit. Ini kurang lebih setara dengan tepung 405 Jerman, tepung terigu Prancis, dan tepung terigu Italia.

Tepung serba guna dapat dibuat untuk membuat roti putih dan baik dalam kue ragi.

Setara dengan Jerman 550, Prancis 55 dan Italia 0 tepung. Ini merupakan perkiraan karena perbedaan kecil ada antara seberapa halus tepung dan "resep" atau komposisi setiap tepung dari pabrik yang berbeda. Sebaiknya Anda mencoba berbagai tepung dalam resep yang sama dan kemudian tetap membeli yang tepung yang memberi Anda hasil terbaik.

Tinggi gluten atau tepung roti adalah tepung putih dengan kandungan protein tinggi, digunakan untuk meningkatkan peregangan dalam roti tepung putih dan campuran. Setara ini dianggap tepung 812 Jerman, tepung 80 Perancis, dan tepung 1 Italia.

Rye Flours untuk Roti

Jerman adalah salah satu dari sedikit negara yang menggunakan tepung rye secara ekstensif. Rye dibawa dari Asia pada zaman prasejarah dan ditanam secara ekstensif selama Abad Pertengahan sebagai roti gandum dan untuk penyulingan alkohol. Tumbuh di tanah yang miskin, berpasir, dan dalam kondisi cuaca campuran, sementara gandum tumbuh paling baik dalam iklim kering yang hangat, sehingga meskipun hasil yang lebih buruk daripada gandum, itu adalah biji pilihan di daerah yang lebih dingin.

Ada beberapa spekulasi bahwa rye tidak disukai di Perancis dan Italia karena tepung terigu menjadi lebih tersedia karena prevalensi ergot ( Claviceps purpurea , jamur) dalam gandum gandum . Sementara ergot dapat menginfeksi gandum dan biji-bijian sereal lainnya, ia lebih suka rye sebagai tuan rumah. Ini juga tumbuh baik di bawah kondisi sejuk dan lembab, di mana gandum tidak. Ketika butir sangat terinfeksi dengan ergot dan tidak dibersihkan sebelum digiling menjadi tepung, manusia, dan ternak dapat diracun dan bahkan mati (lebih lanjut tentang sejarah ergot di sini).

Jerman, Polandia, dan negara-negara Eropa Timur lainnya mengandalkan tanaman gandum untuk tumbuh dalam kondisi yang tidak menguntungkan dan tindakan telah diambil untuk mengurangi atau bahkan menghilangkan jamur dari biji-bijian. Langkah-langkah termasuk membersihkan benih dan menerapkan berbagai fungisida.

Roti tepung Rye masih dibuat dan dikonsumsi karena tradisi, rasa dan karena rye memiliki banyak manfaat kesehatan. Pada 2010, para peneliti di Lund, Swedia menerbitkan penelitian yang menunjukkan bahwa tepung rye ringan sekalipun (tanpa dedak) baik untuk tingkat gula darah Anda.

Bekatul juga mengandung mineral dan vitamin penting.

Rye Flour Chemistry

Tepung rye dapat menjadi sulit untuk digunakan karena gula (karbohidrat) yang disebut pentosa (xylose, arabinose) mengurangi kemampuan protein gluten untuk membentuk daerah berongga dan berongga yang membantu memerangkap gas dalam roti, tetapi mereka sendiri bertanggung jawab untuk memerangkap air dan membangun remah "perancah". Pati dalam tepung membantu perancah ini bersatu dan membuat roti yang tidak hancur.

Namun, karena pati ini dapat dipotong menjadi banyak bagian yang lebih kecil oleh alfa-amilase (sejenis enzim) yang akan mengurangi kemampuan mereka untuk berinteraksi dengan pentosa, pH rendah digunakan (penghuni pertama) untuk menghambat amilase. (Lihat juga entri ini di "Sauerteig".)

Semua interaksi ini membuat remah roti rye lebih padat daripada roti gandum. Seringkali, rye digunakan bersama dengan tepung terigu untuk membuat apa yang orang Jerman sebut "Mischbrot".

Tingkat Kandungan dan Ekstraksi Abu

Angka-angka pada paket tepung Jerman mewakili miligram abu yang tersisa per 100 gram tepung yang dibakar dalam tungku meredam pada 900 ° C. Semakin tinggi kadar abu, semakin banyak dedak yang tersisa di tepung dan semakin dekat dengan tepung gandum utuh. Kandungan abu berkorelasi dengan tetapi tidak sepenuhnya mewakili tingkat ekstraksi. Banyak perusahaan AS menolak memberikan nomor ini (Gold Medal Flour, komunikasi email) tetapi menjanjikan produk yang konsisten dari waktu ke waktu.

• Lebih lanjut tentang kandungan abu di sini.

Tingkat ekstraksi menggambarkan tingkat pemisahan dedak dari endosperm dan diukur dalam persen. Tingkat ekstraksi 100% atau tepung run lurus tidak sama dengan tepung gandum utuh. Ini adalah pemisahan pertama endosperma dari sebagian besar dedak dan kuman. Sekitar 72 pon tepung terigu diperoleh dari 100 pon gandum. Sisanya adalah menengah, yang diumpankan ke hewan atau berkumpul kembali untuk produk gandum.

Semakin rendah persentase tingkat ekstraksi, semakin putih tepung. Baik tingkat ekstraksi dan kadar abu membantu seorang pembuat roti profesional menentukan seberapa banyak cairan, ragi, waktu dan bahan-bahan lain yang digunakan dengan tepung untuk mencapai produk akhir yang benar. Sedangkan untuk tukang roti rumahan, kita harus bergantung pada trial and error dan menganggap bahwa pabrik tepung akan membuat produknya sama, dari batch ke batch.

Tepung yang Diproses dan Diperkaya

Tepung mengandung karotenoid yang kekuningan. Pemutihan membuat putih tepung. Ini juga mengoksidasi permukaan tepung, yang membantu dalam pengembangan gluten. Ini menghasilkan produk yang dipanggang lebih pulen. Agen maturasi juga ditambahkan untuk meningkatkan perkembangan gluten. Ini akan terjadi dengan sendirinya, tetapi menambahkan agen ini mempercepat proses.

Melalui pemutihan buatan dan pematangan serta penghapusan dedak dan kuman, banyak vitamin yang hilang. Ini sebagian digantikan dengan memperkaya tepung khusus dengan vitamin B dan zat besi. Kalsium kadang-kadang ditambahkan juga (lihat peraturan FDA di sini).

Definisi "Mischbrot"

"Mischbrot" (lit. roti campuran) juga disebut "Graubrot" (roti abu-abu) di Jerman selatan atau "Schwarzbrot" di Austria dan Swiss. Ini didefinisikan sebagai roti yang dibuat dengan sourdough atau ragi dan campuran tepung gandum dan gandum. Banyak, jika tidak sebagian besar, roti di Jerman secara teknis "Mischbrote".

• "Roggenmischbrot", atau roti campuran rye, mengandung 51 - 89% tepung gandum.
• "Weizenmischbrot", atau roti campuran gandum, mengandung 51 - 89% tepung gandum.
• "Mischbrot", atau roti campuran, adalah 50 - 50% campuran tepung gandum dan gandum.

Karena jumlah tepung rye dalam roti meningkat, semakin lama roti tetap segar dan semakin kuat rasanya rye. Semakin banyak tepung gandum, semakin tinggi roti naik dan "lebih ringan" rasanya.

Ada juga roti gandum populer yang disebut pumpernickel, yang merupakan spesialisasi West Phalian (Osnabruck dan daerah sekitarnya). Ini terdiri dari rye berry retak dan utuh yang direndam semalam dalam air panas, kemudian dikemas ke dalam cetakan tertutup dan dikukus selama 16 - 24 jam. Produksi modern telah mengurangi waktu ini menjadi 12 jam dengan menambahkan ragi atau penghuni pertama ke dalam campuran untuk membantu panas menembus melalui adonan padat melalui naik. Bit sirup juga sering ditambahkan, tetapi rasa dan aromanya berasal dari karamelisasi dan reaksi Maillard saat memanggang. Ini dapat disimpan selama beberapa bulan selama beberapa tahun dan digunakan pada Abad Pertengahan sebagai jatah darurat.

Tabel Jenis Tepung Rye dan Approximations Eropa

• The Fresh Loaf
• Tepung King Arthur
• The Artisan
• Roti Bakers Guild of America
• Produk Tepung dan Tepung dari Pabrik-Pabrik Bersejarah
• Flour Bolting dan Sifting
• Gambar Mesin Penggilingan Industri
• Asosiasi Penggilingan Amerika Utara
• Bob's Red Mill