Rasa kaya hidangan Asia Tenggara bergantung pada tiga hal: rempah-rempah, herbal, dan bumbu. Pasta udang, saus ikan, dan kecap menyediakan dimensi asin yang berbeda. Jus jeruk nipis menambahkan kekakuan citrusy yang cerah sementara jus atau pasta asam jawa menambah rasa tajam yang berbeda dengan rasa buah jeruk. Cuka tidak hanya menambah keasaman pada hidangan, ia memiliki banyak kegunaan lain di dapur.
01 06
Pasta udang
Ulana Switucha / Moment / Getty Images Disebut terasi di Indonesia, belacan di Malaysia, bagoong di Filipina, mam ruoc (atau mam tom atau mam tep , tergantung pada udang yang digunakan) di Vietnam dan kapi di Kamboja dan Laos, pasta udang dibuat dengan fermentasi udang dengan garam. Ini digunakan untuk memasak atau sebagai bumbu. Bau itu menyengat; rasanya asin dan memabukkan.
Pasta udang mungkin basah atau kering. Warnanya bervariasi dari merah muda hingga merah gelap sampai hampir coklat. Teksturnya berkisar dari halus hingga chunky. Tingkat rasa asin bisa ringan hingga ekstrim.
Persiapan pasta udang tanggal kembali ke abad kedelapan dan berakar di selatan Thailand yang, pada saat itu, diperintah oleh Kerajaan Melayu Sriwijaya. Udang yang baru dipanen dicampur dengan garam, disebarkan di atas tikar bambu dan dikeringkan di bawah sinar matahari. Dalam bentuk kering, udang berlangsung selama berbulan-bulan. Maka praktek menyebar ke daerah tetangga dan berlanjut sampai hari ini. Pembuatan pasta udang tetap menjadi industri penting di Asia Tenggara.
Pasta udang dibuat dengan berbagai jenis udang, yang paling populer adalah krill, udang kecil dengan kulit transparan. Ketika udang yang lebih besar digunakan, campuran yang difermentasi adalah tanah (kadang-kadang beberapa kali) sampai tekstur yang ideal tercapai.
Beberapa pasta udang basah siap untuk dimakan. Satu sendok makan menyertai mangga hijau untuk camilan cepat, misalnya. Pasta udang dapat ditambahkan sebagai penyedap untuk salad segar atau sebagai saus itu sendiri.
Pasta udang kering seperti belaka Malaysia, bagaimanapun, membutuhkan persiapan. Jumlah yang diperlukan dalam piring hancur atau dicincang kemudian dicampur dengan aromatik selama menumis. Jika pasta udang kering digunakan dalam saus atau sebagai hiasan, pertama kali dipanggang untuk menyegarkan dan meningkatkan rasa dan aroma (lihat tiga cara untuk memanggang belacan ).
Resep dengan terasi udang:
02 06
Saus ikan
Ben Fink / Dorling Kindersley / Getty Images Dalam masakan Asia Tenggara, saus ikan adalah bumbu dan bumbu. Ini ditambahkan ke panci saat memasak atau disajikan dalam botol atau piring di atas meja makan.
Produk lain dari fermentasi, saus ikan diproduksi oleh ikan yang sangat asin, menyimpan campuran dalam tempayan dan meninggalkannya selama sembilan bulan sampai setahun . Garam macerates ikan dan cairan yang dihasilkan adalah saus ikan murni.
Saus ikan komersial bervariasi dalam warna, aroma, rasa, dan harga. Jenis terbaik, diproduksi seperti yang dijelaskan di atas, berwarna emas pucat dan jernih. Varietas yang lebih gelap dan lebih tajam adalah saus ikan tingkat kedua dan ketiga yang dibuat dengan menambahkan garam ke sisa-sisa ikan dan kemudian merebus campuran tersebut dalam air yang lebih asin.
Di Filipina, kualitas saus ikan, baik "biasa" dan "khusus", diatur oleh hukum.
03 06
Cuka
© Connie Veneracion Cuka di Asia Tenggara secara tradisional dibuat dengan jus tebu, getah sawit (juga, getah bunga atau nektar) atau nasi. Varietas sawit yang digunakan untuk produksi cuka termasuk kelapa, nipah, dan aren. Sumber cuka non-tradisional termasuk jambu mete.
Sama seperti saus ikan, rasa, warna, dan harga cuka bervariasi tergantung pada bahan utama dan cara produksi. Jenis cuka terbaik diproduksi dengan proses penuaan yang lambat yang memakan waktu berbulan-bulan atau bertahun-tahun. Yang lebih murah yang dapat diproduksi dalam waktu kurang dari 24 jam dibuat dengan kultur bakteri.
Di dapur Asia Tenggara, tidak jarang menemukan beberapa varietas cuka. Yang pricier seperti cuka beras digunakan untuk merendam dan memasak sementara yang lebih murah (dan, sering, lebih tajam) jenis yang digunakan untuk persiapan makanan seperti membilas ikan sebelum memasak. Cuka yang diresapi dengan rempah-rempah dan aromatik biasanya disediakan untuk mencelupkan makanan yang sudah dimasak.
Dalam foto, cuka di sebelah kiri terbuat dari aren dan diresapi dengan kunyit sedangkan yang di sebelah kanan adalah cuka cuka yang diresapi dengan cabe.
04 06
Kecap
Paul Poplis / Photolibrary / Getty Images Kecap asin mungkin lebih terkait erat dengan masakan Cina dan Jepang sebagai saus yang biasa digunakan untuk pangsit, sashimi, dan nasi gulung, tetapi kecap asin juga menonjol dalam masakan Asia Tenggara di mana ia digunakan sebagai bumbu, bumbu atau bumbu.
Kecap asin pertama kali diproduksi di Cina antara abad ke-3 dan ke-5. Terbuat dari kacang kedelai, produksi kedelai tradisional terdiri dari beberapa proses yang meliputi merendam dan memasak kedelai, pembiakan (penambahan jamur), pembuatan bir, pengepresan dan pasteurisasi.
Metode tradisional untuk membuat kecap panggilan untuk jangka waktu lama fermentasi dalam botol gerabah besar di bawah matahari. Lamanya waktu produksi dapat dipotong pendek dengan membiarkan kedelai dan jamur berfermentasi dalam lingkungan yang dikontrol suhu dan kelembaban.
Di Indonesia, kecap disebut kecap , nama generik untuk saus yang difermentasi, dan diklasifikasikan menjadi tiga varietas:
- Kecap asin atau kecap asin tipis;
- Kecap manis atau kecap manis kental manis; dan
- Kecap manis sedang atau sedikit kecap manis.
Di Filipina, kecap disebut toyo .
Orang Malaysia berbahasa Tionghoa di Malaysia dan Singapura mengacu pada saus sebagai dòuyóu sementara orang Melayu yang berbicara dialek bahasa Indonesia menyebutnya kicap.
05 06
Pasta asam jawa
Dorling Kindersley / Getty Images Asam adalah pohon indica Tamarindus atau buahnya. Buah asam dan daun lembut pohon dapat dimakan dan digunakan untuk menambah rasa asam pada hidangan.
Buah asam itu seperti polong dengan dua atau lebih bagian. Setiap bagian berisi bubur buah dengan biji yang tertanam di dalamnya. Buah muda sering terlalu asam untuk dimakan tetapi yang matang digunakan untuk membuat selai, jus, es krim dan permen.
Dalam memasak sehari-hari, jus asam digunakan untuk membumbui sup, semur, dan saus. Untuk mengekstrak jus, asam segar direbus dalam sedikit air sampai kulit pecah dan bubur buah menjadi lembek. Asam jawa kemudian dihaluskan dan ditekan melalui saringan untuk memisahkan bubur dan jus cair dari biji dan kulit yang tidak dapat dimakan.
Di beberapa daerah di Asia Tenggara, bagaimanapun, asam kering lebih sering digunakan untuk memasak. Mudah tersedia dalam blok dengan berat yang bervariasi, porsi yang diperlukan untuk membumbui hidangan dipatahkan dari balok dan direndam dalam air panas untuk melunakkan bubur. Campuran tersebut ditekan dan ampas ditekan pada saringan untuk mendorongnya keluar dan dicampur ke dalam jus untuk membentuk pasta.
Pasta Asam yang siap digunakan dijual dalam toples. Meskipun ini mungkin bentuk yang paling nyaman untuk penyimpanan dan penggunaan, pasta asam adalah agak hambar. Pembacaan cepat dari bahan pada label sering mengungkapkan bahwa pasta asam telah dibumbui dan rasa asam alami dan murni karena itu diencerkan.
Beberapa hidangan dengan jus / pasta asam jawa:
06 06
Jus jeruk (jeruk nipis atau jeruk nipis)
Marc O. Finley / StockFood Creative / Getty Images Buah jeruk dan jus mereka telah menjadi bahan penting di hampir setiap tradisi kuliner selama berabad-abad. Masakan Barat mengandung lemon; Asia Tenggara memiliki kapur dan jeruk nipis .
Apa yang ditambahkan jus jeruk ke hidangan? Jika tartness, apakah cuka tidak cukup berperan? Tidak seperti cuka yang berbau tajam, jus jeruk bersifat aromatik. Di Asia Tenggara, jeruk nipis dan jus jeruk nipis tidak hanya ditambahkan ke musim hidangan; itu juga saus dan bahan dalam banyak minuman panas dan dingin .
Buah jeruk ketiga yang memainkan peran serius dalam masakan Asia Tenggara adalah jeruk purut. Dengan kulit bergelombang dan kulit tebal, jus jeruk purut tidak berbeda secara signifikan dengan air jeruk nipis. Namun demikian, daun jeruk purut lebih banyak digunakan untuk memasak.