Memahami Pentingnya Saus Ikan dalam Masakan Vietnam
Anda sudah makan di restoran Vietnam berkali-kali dan Anda selalu memperhatikan semangkuk kecil saus yang menemani lumpia goreng dan salad mie Anda yang dikenal sebagai bún bò xào. Anda telah bingung dengan citarasanya yang rumit dan Anda bertanya-tanya apa yang membuatnya begitu enak. Tidak perlu bertanya lagi.
Untuk benar-benar memahami saus, ada baiknya mempelajari beberapa istilah. Nước mắm adalah saus ikan yang difermentasi. Saus ikan di mana-mana dikenal dengan nama yang berbeda di seluruh Asia Tenggara.
Ini disebut nam pla di Thailand, nam pa di Laos, ngan bya yay di Myanmar dan patis di Filipina. Ini digunakan untuk membumbui makanan selama memasak dan juga bumbu yang disajikan sebagai saus untuk menemani hidangan yang dimasak.
Sama seperti minyak zaitun kelas Italia yang sesuai dengan kemurnian, begitu juga orang Vietnam dengan nuớcmắm mereka. Sebuah artikel di situs web Vietnam menjelaskan proses fermentasi dan penilaian secara detail.
"Begitu kapal nelayan kembali dengan hasil tangkapan mereka, ikan tersebut dibilas dan dikeringkan, kemudian dicampur dengan garam laut - dua sampai tiga bagian ikan untuk satu bagian garam dengan berat. Mereka kemudian ditekan ke dalam stoples gerabah besar, berjajar di bagian bawah dengan lapisan garam, dan ditutup dengan lapisan garam. Tikar bambu ditaruh di atas ikan dan ditimbang dengan bebatuan berat untuk mencegah ikan mengambang ketika air di dalamnya diekstraksi oleh proses garam dan fermentasi. ditutupi dan ditinggalkan di bawah sinar matahari selama sembilan bulan sampai satu tahun. Dari waktu ke waktu, mereka ditemukan untuk mengekspos campuran tersebut ke sinar matahari langsung, yang membantu 'mencerna' ikan dan mengubahnya menjadi cairan. 'Berjemur' secara berkala menghasilkan saus ikan harum superior dengan warna coklat kemerahan yang bening. Akhirnya, cairan dikeluarkan dari stoples, sebaiknya melalui keran di bagian bawah sehingga melewati lapisan-lapisan sisa ikan. Setiap endapan dihilangkan dan ikan yang disaring saus dipindahkan ke clea n tempayan dan dibiarkan mengudara di bawah sinar matahari selama beberapa minggu untuk mengusir bau amis yang kuat. Kemudian siap untuk pembotolan. Produk jadi adalah 100-persen, kelas atas, saus ikan asli.
"Saus ikan kelas dua dan tiga dibuat dengan menambahkan air garam untuk menutupi sisa ikan, meninggalkannya selama 2-3 bulan setiap kali, kemudian menyaring sebelum pembotolan. Akhirnya, sisa-sisa ikan direbus dengan air garam, kemudian disaring dan dibuang , untuk menghasilkan saus ikan kelas terendah, atau mereka dapat ditambahkan ke sisa ikan lainnya dari fermentasi pertama dalam proses pembuatan saus kelas 2. Karena rasa secara substansial berkurang dengan setiap fermentasi, saus ikan kelas atas sering ditambahkan ke tingkat yang lebih rendah untuk meningkatkan rasa mereka. Dalam prakteknya, beberapa produsen memasarkan saus ikan kelas atas, mencampurkannya dengan saus kelas kedua dan ketiga sebagai gantinya untuk menghasilkan jumlah yang lebih besar yang masih dapat dikualifikasikan sebagai saus ikan asli. "
Sangat menarik untuk dicatat bahwa tampaknya tidak mungkin untuk mendapatkan akses ke kelas premium nước mắm.
Jika nước mắm adalah saus ikan dalam botol, apa saus yang cocok dengan lumpia goreng?
Nước chấm adalah saus, pada umumnya. Nước mắm pha adalah saus ikan campuran. Pada dasarnya, nước mắm pha mengandung air jeruk nipis dan / atau cuka, kecap ikan, gula, dan air. Bahan-bahan pilihan termasuk cabe rawit dan bawang putih.
Nước mắm pha disiapkan secara berbeda di seluruh Vietnam. Di utara, campuran dasar diencerkan dengan kaldu. Di wilayah tengah negara itu, saus menggunakan lebih sedikit air dan, karenanya, lebih berani.
Di selatan, air kelapa ditambahkan ke nước mắm pha. Beberapa resep merekomendasikan merebus gula dalam air untuk melarutkannya sepenuhnya; yang lain menginstruksikan bahwa semua bahan harus dikocok dalam botol.
Warna dan rasa dari nước mắm pha dipengaruhi oleh warna dan nilai dari nước mắm. Nước mắm pha di Vietnam selatan juga cenderung lebih gelap karena gula aren digunakan.