Dalam memanggang, ragi adalah udara yang menyebabkan roti, kue, dan barang panggang lainnya meningkat ketika mereka masuk ke dalam oven. Gas itu diproduksi dengan cara yang berbeda, tergantung pada jenis agen pencuci yang Anda gunakan. Ini, pada gilirannya, bervariasi sesuai dengan apa yang Anda panggang, tetapi cara paling sederhana untuk memikirkannya adalah bahwa agen ragi menghasilkan gas, dan gas menyebabkan adonan atau adonan naik.
Ada tiga jenis utama agen ragi: biologi, kimia dan uap.
Bagaimana Agen Leavening Menyebabkan Adonan Meningkat
Adonan terbuat dari tepung terigu, yang mengandung sepasang protein yang disebut gliadin dan glutenin. Ketika Anda menambahkan air dan mulai mencampurnya, gliadin dan glutenin bergabung membentuk protein baru yang disebut gluten .
Molekul gluten menyusun diri menjadi rantai yang bisa sangat panjang dan elastis. Elastisitas ini adalah mengapa Anda dapat mengambil sepotong adonan roti dan meregangkannya di antara jari-jari Anda. Semakin banyak Anda meremasnya, peregangan yang didapatnya.
Selanjutnya, gas yang dihasilkan oleh agen ragi membentuk ribuan gelembung kecil dalam adonan, yang menyebabkannya mengembang. Bayangkan ribuan balon kecil diledakkan dengan udara.
Adonan melar, seperti balon. Jika tidak, daripada meniup balon, itu akan seperti meniup ke dalam segelas air dengan sedotan. Gelembung akan segera pecah dan gas akan keluar. Karena elastisitas adonan, gelembung meluas tanpa meledak, sehingga gas tetap terperangkap dalam gelembung cukup lama agar bagian ketiga dari reaksi berlangsung.
Terakhir, panas dari oven memasak adonan, menyebabkannya diatur sementara gelembung-gelembung kecil itu dalam keadaan mengembang. Jadi, begitu gas akhirnya lolos, kantong udara itu menahan bentuknya bukannya mengempis. Ukuran dari kantong udara tersebut menentukan tekstur dari makanan yang dipanggang. Kantung udara kecil menghasilkan tekstur yang halus, seperti dengan kue.
Yang lebih besar menghasilkan tekstur yang lebih kasar, seperti dengan roti kering .
Ragi: Agen Ragi Biologis
Ragi terdiri dari organisme bersel satu (sejenis jamur) yang mengalami keberadaan jauh dari apa pun yang Anda atau saya akan kenali sebagai "kehidupan", namun mereka melakukan fungsi vital. Ragi bertanggung jawab atas proses fermentasi, tanpanya tidak akan ada hal-hal seperti bir, anggur, atau roti.
Cara kerja fermentasi adalah ragi makan gula dan mereka menghasilkan gas karbon dioksida (CO2) dan alkohol. Alkohol adalah anugerah bagi pembuat anggur dan pembuat bir, dan CO 2 berguna bagi tukang roti. CO 2 juga menghasilkan gelembung dalam bir.
Ada beberapa jenis ragi roti:
- Ragi kering aktif adalah resep yang paling disukai resep. Ragi kering dan granular dijual dalam bentuk paket atau guci. Sebelum bekerja dengannya, ragi kering aktif harus diaktifkan, atau "dibuktikan", dengan melarutkannya dalam air hangat. Suhu yang ideal adalah 105 F. Lebih dingin dari itu dan ragi tidak akan sepenuhnya aktif; terlalu banyak panas dan Anda akan membunuh ragi sebelum bisa melakukan apa saja.
- Ragi kering instan juga merupakan ragi granular yang dijual dalam paket atau toples. Tidak seperti ragi kering aktif, bagaimanapun, kering instan dapat dicampur langsung dengan tepung Anda, tidak ada pemeriksaan yang diperlukan. Selain itu, Anda hanya perlu menggunakan 1/3 hingga 1/2 sebanyak ragi kering instan dibandingkan dengan kering aktif.
- Ragi segar ditemukan terutama di toko-toko kue komersial. Itu datang dalam satu pon batu bata dan dapat ditambahkan langsung ke adonan atau dilarutkan dalam air pertama. Perhatikan bahwa melarutkannya hanya untuk membantu membubarkannya lebih lengkap; tidak perlu dibuktikan.
Anda dapat mengubah ragi segar menjadi kering atau kering instan aktif dengan mengalikan masing-masing 0,5 dan 0,35. Sebagai aturan umum, sebaiknya gunakan jenis ragi apa pun yang diperlukan oleh resep resep. Ada terlalu banyak variabel yang dapat berperan ketika Anda mulai mengonversi.
Dalam kebanyakan kasus, adonan ragi naik sekali, lalu dipukul, dan kemudian naik lagi. Akhirnya, mereka masuk ke dalam oven, di mana panas membuat ragi menjadi satu pengusiran besar CO 2 sebelum mereka mencapai 140 F dan mati.
Saya harus menunjukkan bahwa, tidak seperti dua agen ragi berikutnya, ragi juga memberikan rasa.
Memang, menambahkan lebih banyak ragi ke resep tidak akan menyebabkan roti naik lebih banyak, tetapi akan menghasilkan rasa ragi yang lebih intens.
Baking Soda dan Baking Powder : Chemical Leavening Agent
Soda kue (kadang-kadang disebut natrium bikarbonat atau soda bikarbonat) adalah bubuk putih yang muncul dalam kotak, dan memiliki tingkat pH 8 hingga 9, yang berarti itu adalah basa. Ketika dikombinasikan dengan bahan asam, itu akan menghasilkan reaksi kimia yang menyebabkan pelepasan CO 2 .
Berbeda dengan reaksi ragi, yang terjadi perlahan-lahan dalam jangka waktu yang lama, soda kue bertindak cepat, itulah sebabnya roti dan muffin yang dihasilkan disebut roti cepat.
Beberapa contoh bahan asam yang akan mengaktifkan baking soda adalah buttermilk , jus lemon, yogurt, krim asam, molase atau madu. Dalam keadaan kering, baking soda adalah lembam, tetapi sekali diaktifkan, ia bereaksi dengan segera.
Baking powder adalah produk yang terdiri dari baking soda ditambah beberapa komponen asam lainnya, juga dalam bentuk bubuk. Selama itu tetap kering, itu tidak aktif. Setelah dibasahi, reaksi kimia dimulai. Ini kurang langsung daripada reaksi baking soda langsung. Tidak seperti baking soda, baking powder berfungsi ganda, yang berarti mulai bekerja ketika dicampur, lalu mengeluarkan semburan gas lain ketika dipanaskan. Itulah sebabnya beberapa adonan roti cepat, seperti panekuk , dapat disimpan untuk sementara tanpa kehilangan potensi mereka.
Satu hal yang tidak bisa dikatakan cukup, bagaimanapun, adalah bahwa Anda tidak dapat mengganti baking soda untuk baking powder, atau sebaliknya, karena tidak akan berhasil.
Uap: Agen Lezat yang Menguap
Berbeda dengan agen ragi di atas, yang semuanya menghasilkan gas CO 2 , uap hanyalah uap air, diproduksi ketika air dalam adonan Anda mencapai 212 F dan menguap.
Membosankan uap lama mungkin tampak antiklimaks jika dibandingkan dengan proses eksotis dan misterius yang dijelaskan di atas, tetapi uap adalah kekuatan yang kuat. Ketika air menjadi uap, volumenya meningkat sebanyak 1.500 kali. Kekuatan yang terjadi pada ekspansi ini meningkat karena suhu yang lebih tinggi. Puff pastry dan choux pastry adalah dua contoh pastry yang hanya menggunakan uap sebagai agen ragi mereka, namun ketika disiapkan dengan benar sangat lapang dan bersisik.
Kuncinya adalah memastikan bahwa adonan menangkap uap. Dengan puff pastry , ini dilakukan dengan memasukkan mentega ke dalam adonan dan kemudian menggulungnya menjadi lipatan buku. Teknik ini menghasilkan ratusan lapisan, yang keluar ke lapisan-lapisan bersisik terpisah sebagai hasil dari uap yang dihasilkan oleh cairan dalam adonan dan air dalam mentega.
Choux pastry , yang digunakan untuk membuat krim puff, eclair dan beignet, menggunakan teknik yang berbeda. Dengan memasak adonan sekali di atas kompor, glutens sebagian didenaturasi, yang mengurangi elastisitas adonan.
Sementara itu, pati dalam tepung adalah gelatin, yang membantu memberi struktur. Jadi ketika dipanggang, uap mengembang kue, tetapi bukannya menggigit kembali, itu menahan bentuknya dan kantong-kantong udara di pusat kue tetap utuh.