Choux (diucapkan "shoo") adalah jenis adonan kue yang kaya yang digunakan untuk membuat barang-barang seperti éclairs, krim puff (profiteroles), gougères dan beignet , antara lain. Hal ini ditandai dengan kulit luar yang renyah dengan interior yang ringan dan lapang.
Choux pastry, juga disebut pâte à choux ("pot-ah-SHOO"), dibuat dengan tepung, mentega, telur dan air, meskipun kadang-kadang bisa dibuat menggunakan setengah air dan setengah susu. Ia beragi dengan uap, bukan zat penawar kimia seperti baking soda atau baking powder , atau agen ragi biologis seperti ragi.
Adonan dibuat di atas kompor, dengan bahan-bahan (kecuali telur) didihkan sambil diaduk untuk membentuk bola. Ini cukup tidak biasa, karena kebanyakan adonan pastry dicampur dan kemudian digulung atau dilipat, tetapi tidak dimasak.
Jadi adonan choux dimasak dua kali, sekali di atas kompor dan lagi di oven. (Atau digoreng, dalam kasus beignet.)
Memasak ganda ini membantu menghasilkan interior yang lapang. Cara kerjanya adalah, memanaskan tepung pertama kali menyebabkan pati di dalamnya menjadi gelatin. Itu prinsip yang sama yang berhasil ketika kita membuat roux untuk mengentalkan saus . Dengan gelatinizing, pati membantu mendukung struktur gluten ketika uap mengembang. Struktur ini juga membantu menahan uap.
Memasak pertama juga membantu denaturasi beberapa molekul gluten , sehingga adonan kurang elastis. Alih-alih karet gelang baru, yang meregang dan memantul kembali, molekul menjadi seperti karet gelang tua.
Mereka meregang, tetapi jangan mundur ke belakang. Jadi uap mendorong keluar adonan untuk membentuk gelembung, dan bukannya kembali dengan segera, gelembung-gelembung itu tetap membentang. Sementara itu, struktur pati (seperti yang dijelaskan di atas) membantu mendukung gelembung sembari mencegah uap keluar, sehingga gelembung udara tetap menggelembung sementara pastry memiliki kesempatan untuk mengaturnya.
Ta-da!
Saat memanggang pâte à choux, choux dipanggang pertama pada suhu tinggi, dan kemudian selesai pada suhu rendah. Suhu awal yang tinggi dalam baking choux adalah apa yang menghasilkan uap untuk menyebabkannya naik.
Kata choux dalam bahasa Perancis berarti kubis, dan choux pastry mendapatkan namanya dari fakta bahwa bola-bola kecil pasta choux yang digunakan untuk membuat krim puff menyerupai kubis kecil.
Ini adalah Resep Kue Choux