Melihat melalui bagian pelestarian makanan dari buku masak lama, saya suka nama resep yang terkait dengan juru masak tertentu: Bumbu Ceri Bibi Ellie, Lulu Bread 'n' Butter Pickles, dll. Hadir dengan resep tanda tangan Anda sendiri adalah salah satu kegembiraan pengawetan makanan. Tetapi sebelum Anda dapat mulai bermain-main dengan membuat resep Anda sendiri, Anda harus yakin 100% bahwa itu akan melindungi makanan dengan aman.
Setelah Anda memahami apa yang membuat metode pengawetan makanan tertentu bekerja - bagaimana dan mengapa itu dengan aman menjaga makanan - maka Anda akan tahu kapan Anda dapat berimprovisasi vs. kapan Anda perlu menempel pada resep bahan dan instruksi dengan tepat. Informasi di bawah ini akan membantu Anda mengembangkan resep unik Anda sendiri sambil menghormati proses pelestarian yang membuat makanan aman.
Pengalengan
"Pengalengan" bisa menjadi istilah yang membingungkan. Untuk satu hal, kebanyakan dari kita tidak benar-benar melakukan apa pun dengan kaleng logam. Sebaliknya, kami menyiapkan makanan di stoples kaca. Tetapi "menggelegar" memiliki konotasi negatif dari sentakan kasar. Jadi kita mengatakan "pengalengan." ketika kita berbicara tentang menciptakan segel vakum pada toples makanan.
Untuk lebih membingungkan lagi, ada dua jenis pengalengan yang berbeda. Beberapa makanan dapat "kaleng" dalam bak air mendidih tanpa peralatan khusus. Yang lain harus "dikalengkan" di dalam pengatur tekanan .
Bagaimana Anda tahu metode mana yang aman untuk digunakan?
Itu tergantung pada apakah makanan itu bersifat asam atau basa . Sayuran yang tidak diasamkan, sayuran rendah dan produk hewani harus dikalengkan dalam pengatur tekanan . Buah-buahan, manisan manis, dan acar cuka dapat dikaleng dengan aman dalam air mendidih.
Acar
Pengawetan adalah istilah pengawetan makanan ganda-makna lain.
Ada acar yang dibuat dengan menambahkan cuka untuk keasaman, seperti kacang hijau bergaya Mediterania yang lezat ini.
Kemudian ada deli acar mentimun dan sauerkraut klasik, yang mendapatkan rasa acar dan pelestarian yang aman berkat proses fermentasi alami .
Jika Anda sedang memfermentasi, ingatlah bahwa acar yang difermentasi lacto tidak perlu dikalengkan. Bahkan, mereka lebih baik jika tidak. Panas dari proses pengalengan menghancurkan bakteri probiotik sehat dalam makanan yang difermentasi lakto. Probiotik ini sangat baik untuk Anda, jadi lewatkan pengalengan dengan fermentasi.
Ketika berimprovisasi pada resep acar yang tidak difermentasi, berbasis cuka, ingatlah bahwa keasaman cuka itulah yang menjaga makanan dengan aman. Tinker dengan bumbu dan rempah-rempah dan sayuran yang Anda gunakan, tetapi jangan mencairkan cuka lebih dari resep yang ditentukan. Jika acar terlalu cuka-y untuk selera Anda, tambahkan sedikit gula atau madu untuk melembutkan rasa tetapi tetap mempertahankan kekuatan cuka tidak berubah.
Jika Anda tidak memikirkan resep tetapi menemukan satu dari awal, pastikan Anda menggunakan cuka yang asam asetat 4,5% atau lebih tinggi, dan bahwa Anda tidak encer dengan lebih dari jumlah air yang sama (cuka 50/50 - rasio air).
Cuka komersial akan memiliki persentase asam asetat pada label. Cuka buatan sendiri dapat diuji menggunakan kit titrasi asam yang dapat Anda beli dari pemasok winemaking rumah.
Tomat
Secara historis, tomat adalah buah. Dulu Anda bisa dengan aman dapat tomat dalam air mendidih. Itu karena varietas tomat kuno bersifat asam. Namun, dalam beberapa dekade terakhir varietas tomat telah dibesarkan untuk keasaman rendah. Masih mungkin untuk memproses tomat dalam air mendidih, tetapi Anda perlu menambahkan jus lemon atau cuka (1 sendok makan per liter) untuk meningkatkan keasaman tomat.
Buah dan Sweet Preserves
Para juru masak cenderung berpikir "asam" yang berarti asam, tetapi dalam istilah ilmiah gula dianggap sebagai asam pada skala pH. Semua buah manis dapat diproses dalam air mendidih, tidak diperlukan peralatan khusus.
Demikian pula, semua gula atau selai, jeli, dan manisan madu dapat dengan aman diproses dalam rendaman air mendidih.
Ketika mengubah resep preservasi manis seperti jeli, ingatlah bahwa jeli bergantung pada pektin agar gel. Jika resep asli meminta buah pektin tinggi seperti apel dan Anda menukar dalam buah pektin rendah seperti peach, Anda tidak akan mendapatkan gel yang baik kecuali jika Anda menambahkan pektin komersial atau buatan sendiri .
Chutney, Relishes, dan Ketchups
Chutney, relishes, dan saus tomat adalah pengawet asam manis yang dapat diolah dengan aman dalam air mendidih. Bereksperimen dengan bumbu, buah, dan sayuran yang Anda gunakan, tetapi jangan mencairkan cuka. Juga dimungkinkan untuk membuat chutney lacto-fermentasi yang bebas cuka .
Selama Anda mengingat bagian mana dari resep pengawetan makanan yang bertanggung jawab untuk melestarikan makanan dengan aman, Anda dapat berimprovisasi secara bebas dengan bahan-bahan yang hanya tentang rasa, bukan keamanan. Anda akan segera menemukan resep tanda tangan Anda sendiri untuk dibagikan dengan keluarga dan teman.