Pektin membutuhkan panas, gula, dan asam untuk mengatur
Pektin, serat yang larut dalam air, terjadi secara alami di sebagian besar buah, dengan konsentrasi tertinggi dalam kulit atau kulit; itu membuat gel jeli, memberikan kemacetan konsistensi yang dapat menyebar , dan menyebabkan pengawetan untuk diatur. Sebuah polisakarida atau rantai panjang karbohidrat yang terbentuk dari molekul gula, molekul pektin mengikat bersama-sama dalam jaringan yang menjebak cairan dalam kantong seperti spons, memberi buah menjaga strukturnya.
Buah yang sepenuhnya matang, sementara umumnya lebih manis dan lebih lezat, mengandung lebih sedikit pektin daripada buah yang sedikit di bawah matang, baik dalam kategori pektin atau pektin rendah.
Cara Kerja Pektin
Buah rendah pektin biasanya perlu dipasangkan dengan buah pektin tinggi untuk mendapatkan gel yang baik. Anda juga dapat menambahkan pektin komersial atau buatan sendiri untuk mengkompensasi jumlah rendah secara alami atau untuk mempercepat proses.
Pektin, baik yang terjadi secara alami atau yang ditambahkan, membutuhkan panas, gula, dan asam untuk mengaktifkan. Beberapa buah asam dengan kadar pektin yang tinggi seperti gel lemon dengan mudah tanpa banyak pemaksaan. Buah-buahan rendah asam, rendah pektin seperti stroberi membutuhkan beberapa kepiawaian untuk mengubahnya menjadi konpeksi yang dapat menyebar. Jus lemon menyediakan asam yang diperlukan dalam banyak resep selai berry, sementara resep strawberry klasik dan kismis merah yang diawetkan menggabungkan buah-buahan pektin rendah dan tinggi (itu membantu bahwa mereka berada di musim pada saat yang sama).
Bekerja dengan Pektin
Jeli klasik, selai, dan diawetkan dimulai dengan buah segar, dimasak hingga terurai menjadi konsistensi saus.
Proses ini melepaskan rantai pektin dari dinding sel buah, yang memungkinkan mereka larut dalam mash cair. Membawa mereka kembali bersama-sama membutuhkan tambahan gula, yang menyerap sebagian kelebihan kelembapan, dan komponen asam, yang menetralisir muatan listrik negatif yang mencegah molekul pektin dari ikatan otomatis lagi di mash.
Ikuti resep dengan seksama saat Anda menambahkan pektin komersial, yang berikatan lebih cepat dan kuat daripada pektin alami dan dapat menghasilkan terlalu banyak konsistensi Jell-O. Resep yang berbeda memanggil berbagai bentuk pektin, jadi bacalah petunjuk pada kotak dengan hati-hati juga.
Anda dapat menggunakan beberapa jus buah alih-alih buah segar untuk membuat ubi yang halus, tetapi kebanyakan jus mengandung lebih sedikit pektin alami daripada rekan buah segar mereka, sehingga Anda hampir selalu membutuhkan pektin tambahan, baik yang komersial maupun buatan sendiri. Pektin terus gel saat mendingin, jadi Anda biasanya menarik buah dari kompor pada titik bahwa mereka hanya melapisi bagian belakang sendok, berlari bersama menjadi satu tetes yang jatuh dari ujung.
Menambahkan pektin ke buah dapat menghilangkan kebutuhan untuk mendidih panjang, melestarikan lebih banyak rasa dan tekstur segar. Resep selai freezer sederhana mencampur buah segar yang dihancurkan dengan gula dan pektin pekat, lalu biarkan mereka duduk selama satu atau dua hari sementara jaringan pektin terbentuk dan menyebabkan buah menjadi gel.
Buah Pektin Tinggi
- tart, apel di bawah umur
- blackberry yang belum matang
- lemon, limau
- crabapples
- cranberry
- kismis
- gooseberry
- buah prem (tapi bukan varietas Italia)
- anggur (Eastern Concord variety)
quince
Buah-buahan Pektin Sedang
- apel matang
- blackberry matang
- ceri asam
- chokecherries
- elderberry
- anggur
- anggur (California)
- jeruk
Buah Pektin Rendah
- aprikot
- bluberi
- ceri matang
- Buah prem Italia
- Persik
- buah pir
- jambu biji
- nanas
- raspberi
- stroberi