Fermentasi Lakto: Cara Kerjanya

Lacto-fermentasi adalah proses yang menghasilkan acar tradisional, kimchi , dan sauerkraut asli , di antara kelezatan lainnya yang difermentasi. Proses fermentasi sederhana ini tidak membutuhkan apa-apa selain garam, sayuran, dan air - tidak ada pengalengan, tidak ada peralatan mewah.

Dasar-Dasar Lacto-Fermentasi

Proses fermentasi lakto bekerja karena fakta bahwa bakteri yang berbahaya bagi kita tidak dapat mentoleransi banyak garam , sementara bakteri sehat (rasa yoghurt) bisa.

Saya menganggap mereka sebagai orang jahat vs orang baik. Lacto-fermentasi menghapus orang-orang jahat di tahap pertama, kemudian memungkinkan orang-orang yang baik mulai bekerja selama tahap kedua.

Lacto-Fermentation Chemistry

Orang-orang baik di tim toleran garam disebut Lactobacillus . Beberapa spesies berbeda dalam genus ini digunakan untuk menghasilkan makanan fermentasi. Bakteri Lactobacillus mengubah gula secara alami hadir dalam buah atau sayuran menjadi asam laktat. Asam laktat adalah pengawet alami yang membantu melawan bakteri jahat dan mempertahankan tidak hanya rasa dan tekstur makanan tetapi juga nutrisi.

Manfaat makan makanan dengan bakteri Lactobacillus hidup termasuk sistem pencernaan yang lebih sehat dan cepat sembuh dari infeksi ragi. Mereka juga diyakini memiliki sifat anti-inflamasi yang mungkin berguna dalam mencegah beberapa jenis kanker.

Proses Lacto-Fermentasi

Lakto-fermentasi tradisional melibatkan perendaman sayuran dalam larutan air asin - garam dan air.

Ada juga metode fermentasi tanpa garam tambahan . Metode salt-brine melibatkan dua tahap:

Pada tahap pertama fermentasi lakto , sayuran direndam dalam air garam yang cukup asin untuk membunuh bakteri berbahaya. Orang-orang baik Lactobacillus selamat dari tahap ini dan mulai tahap kedua.

Pada tahap kedua fermentasi lakto , organisme Lactobacillus mulai mengubah laktosa dan gula lain yang ada dalam makanan menjadi asam laktat.

Ini menciptakan lingkungan asam yang melindungi sayuran dengan aman - dan memberi makanan yang difermentasi lacto dengan rasa yang khas.

Fermentasi, Bukan Kalengan

Sementara lacto-fermentasi adalah bentuk umum dan tradisional dari pengawetan dan pengawetan sayuran, itu tidak sama dengan pengalengan dan tidak digunakan untuk pengawetan jangka panjang. Banyak makanan yang difermentasi dapat dimakan selama dua bulan atau lebih, dan rasa mereka berkembang dan menjadi lebih asam dari waktu ke waktu. Biasanya, Anda mulai makan makanan yang difermentasi sekali sudah mencapai tingkat fermentasi yang diinginkan dan Anda menyelesaikannya sebelum akhir "umur simpannya", selama waktu itu rasa akan matang dan berubah. Sebaliknya, pengalengan melibatkan beberapa bentuk sterilisasi dan dimaksudkan untuk mengawetkan makanan dalam keadaan kalengan untuk jangka waktu lama, seringkali selama 6 bulan hingga satu tahun atau lebih.

Makanan Fermentasi Populer

Secara umum, sayuran keras, seperti bit dan lobak, adalah yang terbaik untuk fermentasi lakto. Sayuran yang lebih lunak, seperti tomat dan mentimun, bisa lebih sulit. Brokoli, brussels sprouts dan makanan "mengandung gas" lainnya mengeluarkan aroma yang kuat ketika difermentasi, jadi lebih baik mencampurnya dengan sayuran lain dalam resep Anda. Beberapa makanan yang paling umum digunakan untuk fermentasi lakto meliputi: