Ketika Anda menggigit sepotong daging, seberapa baik Anda menikmatinya tergantung pada tiga hal: rasa, kelembutan dan juiciness. Bahkan jika Anda tidak secara sadar memperhatikan ketiga kualitas itu, mulut Anda.
Rasa dan kelembutan ditentukan oleh potongan daging , jenis latihan apa yang dilakukan otot, kandungan lemak, usia hewan dan kesenyapan memasak. Ada berbagai macam faktor.
Juiciness, di sisi lain, adalah semua tentang kandungan air dari jaringan otot, yang tidak bervariasi di seluruh jenis otot.
Daging secara alami berair. Triknya adalah memasaknya agar tetap seperti itu.
Istirahat Menyimpan Jus Dalam Daging
Sebagian besar, itu berarti tidak terlalu matang. Daging matang adalah daging kering, periode.
Tapi oven bukan satu-satunya tempat daging panggang bisa kehilangan jus mereka. Itu juga bisa terjadi pada talenan.
Untuk memahami mengapa istirahat membantu menjaga jus dalam daging, itu membantu untuk memvisualisasikan sepotong daging sebagai jaringan sel, masing-masing diisi dengan cairan.
Saat Anda memasukkannya ke dalam oven, panas menyebabkan sel berkontraksi, menekan keluar cairan dan menjauhi panas, menuju pusat daging panggang. Jika Anda memotongnya saat itu, semua cairan itu akan tumpah ke talenan Anda.
Tetapi jika Anda menunggu beberapa menit, daging akan sedikit mendingin dan serat otot menjadi rileks. Mereka mengendur, memungkinkan jus mendistribusi ke seluruh daging. Sel-sel itu merendamnya kembali.
Anda masih akan melihat sedikit jus ketika Anda mengirisnya.
Tetapi sebagian besar akan tetap di daging, yang berarti Anda akan merasakannya daripada melihatnya.
Perhatikan bahwa reabsorpsi jus ini tidak akan terjadi jika Anda terlalu lama memasak daging Anda. Selain memeras lebih banyak cairan daging untuk memulai, terlalu matang menyebabkan sel-sel protein untuk tetap secara permanen diperas, yang berarti jus (atau apa yang tersisa dari mereka) tidak dapat mengalir kembali.
Istirahat Daging Memungkinkan untuk Mendinginkan
Ini unclenching adalah fungsi temperatur. Secara khusus, ini terjadi pada sekitar 120 hingga 125 F, setelah Anda mengambil daging dari oven dan suhunya kembali turun dari 130 ke 135 F (dengan asumsi sedang langka).
Untuk daging panggang berukuran sedang, termasuk ayam panggang utuh dan dada kalkun panggang , ini mungkin memerlukan waktu sekitar 20 menit. Untuk daging panggang yang lebih besar, termasuk kalkun utuh, 5 menit per pon adalah rata-rata yang baik. Steak yang dimasak di atas panggangan perlu istirahat selama 5-7 menit per steak. Gambar 3-5 menit per dada ayam panggang.
Anda dapat menutupi steik atau dada ayam secara longgar dengan kertas timah, sehingga tidak terlalu cepat menjadi terlalu dingin. Tetapi dengan panggang yang lebih besar, Anda mungkin juga melewatkan kertas timah. Setelah semua, Anda ingin mendinginkannya.
Dalam hal apapun, ketika Anda memanggang sepotong daging yang lebih besar, Anda memilikinya sedikit lebih mudah karena Anda dapat menggunakan termometer daging. Jenis yang Anda masukkan ke bagian terdalam daging dan tinggalkan saat Anda memanggang.
Ini tidak hanya akan membantu Anda tidak terlalu lama makan daging Anda, itu juga akan memberi tahu Anda ketika sudah cukup beristirahat.
Itu karena istirahat adalah tentang membiarkan daging menjadi dingin hingga 120 hingga 125 F. Cukup tinggalkan probe di dalam daging saat Anda mengeluarkannya dari oven.
Ketika menyentuh 120 F, mulailah mengiris.
Saat Tidak Beristirahat
Istirahat hanya diperlukan ketika Anda menggunakan teknik memasak panas tinggi seperti memanggang , memanggang atau memanggang . Semakin rendah suhu memasak, semakin sedikit waktu istirahat yang Anda butuhkan.
Selain itu, tidak ada istirahat yang diperlukan jika Anda menyantap sepotong daging (termasuk apa pun yang Anda masak dalam crockpot).
Akhirnya, meluangkan waktu untuk mengistirahatkan sepotong daging dapat melatih otot kesabaran kita, yang merupakan salah satu yang mungkin tidak mendapatkan banyak pekerjaan.
Untungnya, ada teknik memasak di mana daging dipanggang lambat pada suhu rendah, dan kemudian dibiarkan beristirahat. Langkah terakhir adalah mengembalikannya ke oven yang sangat panas cukup lama untuk membuat cokelat di luar. Setelah coklat, Anda dapat langsung menyajikannya. Ini bisa berguna ketika tamu Anda mulai melantunkan makanan.