Saat membuat pizza di rumah , kerak adalah fondasi untuk karya seni Anda, dan elemen yang paling Anda kendalikan. Jenis tepung terigu yang Anda gunakan mungkin tidak tampak seperti masalah besar, tetapi sebenarnya ada beberapa pilihan untuk dipilih, dan perbedaan yang tampaknya halus dapat membuat atau menghancurkan pizza Anda.
Memahami Gluten Gluten dalam Tepung
Untuk menentukan tepung mana yang tepat untuk Anda dan pizza Anda, penting untuk memahami perbedaan antara berbagai jenis tepung, termasuk tepung serbaguna, tepung roti, tepung kue, dan tepung kue.
Setelah pemeriksaan lebih dekat, Anda akan melihat bahwa tepung memiliki tekstur yang berbeda. Misalnya, tepung kue sangat lembut dan halus dan hampir terasa seperti sutra, sedangkan tepung roti agak kasar. Perbedaan tekstur adalah karena jumlah gluten. Kue dan tepung pastry memiliki kandungan gluten yang sangat rendah (8–10%), menjadikannya tepung “lunak”, sedangkan tepung roti memiliki kandungan gluten yang tinggi (12–14%), membuatnya menjadi “keras,” atau “kuat,” tepung. Tepung serbaguna adalah kombinasi dari tepung "keras" dan "lunak" dan mengandung gluten 10-12%.
Gluten adalah protein yang, ketika basah, menciptakan sistem elastis di seluruh adonan dan itulah yang memberi roti sifat kenyal, kenyal. Proses pengadukan adonan perangkap gelembung CO2 dilepaskan oleh ragi fermentasi di web yang dibuat oleh untaian gluten, memungkinkan adonan untuk naik. Jumlah gluten dalam tepung adalah yang menentukan seberapa kenyal dan kenyalnya roti itu.
Inilah mengapa tepung kue dan kue kering memiliki lebih sedikit gluten daripada tepung tepung — tidak ada yang ingin makan kue yang kenyal.
Menemukan Tepung yang Tepat Untuk Adonan Anda
Tentu saja, ketika membuat adonan pizza , kami ingin kerak kami memiliki beberapa chewiness. Pilihan tepung tergantung pada jenis kerak yang Anda inginkan: Apakah Anda suka kerak tipis, gaya New York , pizza yang kenyal, Neapolitan-style , atau hidangan dalam?
Tepung yang berbeda akan memberi Anda hasil yang berbeda, dan Anda harus bereksperimen sendiri untuk menemukan salah satu yang menghasilkan kerak yang rasanya paling enak untuk Anda. Mari kita lihat beberapa rekomendasi saya:
Tepung serba guna hanya kedengarannya: sebagian besar baik untuk semuanya. Ini akan terasa enak di sebagian besar resep adonan pizza, tetapi kadang-kadang bisa menjadi sedikit lebih sulit untuk direntangkan, karena dapat robek lebih mudah. Tepung serba guna sangat cocok untuk keripik pizza Sisilia dan deep-dish dan akan menjadi baik dalam kerak tipis, New York-style, dan pizza bergaya Neapolitan juga. Rata-rata merek supermarket Anda memadai, tetapi banyak, termasuk saya, bersumpah demi Raja Arthur.
Tepung roti adalah makanan yang paling disukai orang untuk memanggang pizza rumahan. Sangat mudah ditemukan di toko kelontong mana pun (lagi-lagi, King Arthur adalah merek favorit), terjangkau, dan menambahkan beberapa kelebihan ekstra dan kerak tipis dan pizza bergaya New York. Ini akan membuat kerak Anda renyah di luar dan kenyal dan bertekstur di bagian dalam. Anda akan menemukan bahwa itu tidak akan robek ketika Anda merentangkannya, meskipun kadang-kadang bisa sulit untuk meregangkan bentuk, terus-menerus muncul kembali karena kandungan gluten yang tinggi. Jika Anda tertarik pada konten gluten yang lebih tinggi, carilah King Arthur's Sir Lancelot, yang mengandung 14% gluten dan tersedia di situs webnya.
Jika Anda ingin membuat pizza bergaya Neapolitan, yang tipis di tengah dan menggembung di sekitar rim dan siap untuk meninggalkan kenyamanan toko kelontong setempat, cari tepung Caputo Tipo 00 yang lebih mahal. The "00" mengacu pada tekstur tepung: Tipo 00 adalah penggilingan terbaik yang bisa Anda dapatkan, 0 adalah tengah, dan 1 adalah yang paling kasar. Ini menggiling halus, bersama dengan kandungan gluten 12,5%, yang memberikan cukup adonan Anda — tetapi tidak terlalu banyak — elastisitas, menghasilkan kerak yang kenyal tetapi tidak kenyal, hanya dengan jumlah kepulan yang tepat di tepinya yang hangus beberapa tempat di oven.
Tepung caputo dapat ditemukan di toko kelontong Italia atau khusus, atau online. Anda juga dapat mencoba tepung King Arthur's Italian-Style, "tiruan Amerika dari tepung Italia 00", yang dapat Anda beli di situs King Arthur. Ketahuilah bahwa jika oven Anda tidak berkinerja baik dengan suhu di atas 500º, tepung Caputo Tipo 00 mungkin tidak kecoklatan dan cukup arang untuk pizza bergaya Neapolitan yang bagus, jadi mungkin tidak layak diberi label harga tinggi.
Bereksperimen dan Bersenang-senang
Memilih jenis tepung yang tepat adalah langkah pertama dalam membuat pizza yang enak . Meskipun mungkin tidak ada jawaban pasti untuk tepung “terbaik” untuk semua adonan pizza , ada perbedaan signifikan antara jenis yang harus diperhitungkan sebelum menggali resep Anda. Setiap jenis akan memberikan adonan Anda konsistensi yang berbeda, dan terserah Anda untuk memutuskan jenis adonan apa yang membuat kerak terbaik untuk pizza Anda. Bersenang-senang bereksperimen dan menikmati makan banyak pizza!