Peran Penting Kristalisasi dalam Pembuatan Permen

Dalam dunia pembuatan permen, istilah kristalisasi mengacu pada pembentukan kristal gula dalam sirup gula. Kristalisasi dapat terjadi dengan adanya kristal gula tunggal yang tidak terkait, dan perubahan tekstur yang dihasilkan - dari halus dan halus menjadi kental dan kasar - tidak menyenangkan dan tidak diinginkan dalam banyak permen.

Mengaduk sirup gula sambil mendidih mendorong kristalisasi, itulah sebabnya mengapa banyak resep permen menyarankan Anda untuk tidak mengaduk sampai suhu yang tepat tercapai.

Metode lain untuk menghindari kristalisasi termasuk meletakkan tutup pada panci sambil mendidihkan sirup (uap membentuk kondensasi yang mengalir di sisi panci, mencegah kristal terbentuk pada dinding panci) atau mencuci sisi panci dengan kue sikat dicelupkan ke dalam air. Kristalisasi juga dapat dicegah dengan menambahkan agen yang mengganggu .