Choux Pastry Recipe (Pâte à Choux)
Choux pastry (diucapkan "shoo") digunakan untuk membuat beignet, krim puff, éclairs, dan gougères, antara lain, dan itu sepenuhnya beragi oleh uap, bukan dengan baking powder, baking soda atau ragi.
Bagaimana ini dilakukan adalah dengan memanggang choux pertama pada suhu tinggi untuk menghasilkan uap, dan kemudian finishing pada suhu yang lebih rendah untuk mengatur kue dan coklat di luar.
Ini tradisional untuk menggunakan tas kue dengan ujung polos ½ inci untuk pipa adonan choux ke loyang Anda. Anda bisa menyendoknya menjadi gundukan kecil, atau untuk éclairs, bentuk adonan menjadi silinder-silinder kecil dengan tangan Anda. Tapi tas pastry pasti akan memberi Anda hasil yang lebih baik.
Catatan: Satu-satunya hal yang sedikit rumit tentang resep ini adalah saya menulisnya dengan cara yang mungkin tidak biasa Anda lihat - yang artinya, saya menggunakan bobot daripada pengukuran volume untuk bahan-bahannya. Ini tidak terlalu umum di AS, tetapi ini akan mempermudah Anda untuk menggunakan jumlah yang tepat dari segalanya, dan choux Anda akan menjadi jauh lebih baik.
Saya telah menunjukkan ukuran volume perkiraan untuk masing-masing, hanya untuk memberi Anda ide, tetapi Anda pasti harus pergi dengan berat. Ini berarti Anda membutuhkan skala digital yang dapat diatur ke gram.
Akhirnya, penting untuk menggunakan tepung roti , bukan tepung serbaguna atau tepung kue , sehingga choux akan memiliki struktur yang baik dan tidak mengempis.
Apa yang Anda Butuhkan
- 150 gram tepung roti (sedikit lebih dari satu cangkir)
- 150 gram telur (dipukuli, sekitar 3 telur besar; lihat catatan di bawah)
- 125 gram susu (sekitar ½ cangkir)
- 125 gram air (sekitar ½ gelas)
- 100 gram mentega tawar (sedikit kurang dari satu batang)
- 5 gram gula (sekitar 1 sendok teh)
- 2 1/2 gram garam (sekitar ½ sendok teh)
- Untuk Gougères:
- 170 gram gruyère (atau emmental, parut; sekitar 1 ½ cangkir)
Cara Melakukannya
- Panaskan oven Anda sampai 425 ° F (tetapi tidak untuk beignet).
- Dalam panci yang berat, gabungkan susu, air, gula, garam, dan mentega. Panaskan sampai mendidih.
- Saat campuran mendidih, keluarkan dari api dan tambahkan semua tepung sekaligus, aduk keras dengan sendok kayu untuk dimasukkan.
- Kembalikan panci, dengan api sedang, dan terus aduk cepat. Dalam satu atau dua menit, adonan akan membentuk bola halus dan menjauh dari sisi panci dan Anda akan melihat film tipis di bagian bawah panci.
- Sekarang sendok adonan ke dalam mangkuk mixer berdiri, dan campur pada rendah dengan lampiran dayung selama sekitar satu menit. Langkah ini penting karena melepaskan sebagian panas dari adonan sehingga tidak memasak telur ketika Anda menambahkannya di langkah berikutnya.
- Tingkatkan kecepatan ke sedang, dan tambahkan telur sedikit demi sedikit, pastikan telur benar-benar dimasukkan sebelum Anda menambahkan lebih banyak. Sebaiknya tambahkan sekitar seperempat telur setiap kali dan kocok sampai adonan kembali bersatu. Setelah semua telur dimasukkan, Anda siap untuk melanjutkan. (Jika Anda membuat gougères, Anda sekarang akan mengalahkan keju.)
Catatan: Jika Anda membuat beignet , prosedur Anda melibatkan menggoreng pastry, bukan memanggangnya, jadi Anda sebaiknya pergi ke sini: Beignet Recipe . Jika tidak, lanjutkan dengan langkah-langkah untuk memanggang kue: - Pipa atau sendok adonan ke atas loyang yang dilapisi berminyak atau dilapisi parchment. Jika Anda piping, gunakan ujung ½ inci polos. Untuk puff krim atau gougères, pilih gundukan sekitar 1 ½ inci (4 cm) dengan diameter. Untuk éclairs, buat pita sepanjang 4 inci (10 cm). Ide yang baik untuk meninggalkan dua inci di antara masing-masing.
- Panggang selama 10 menit dalam oven 425 ° F Anda, lalu turunkan panas ke 375 ° F. Lanjutkan memanggang selama 25 hingga 30 menit, sampai pastry berwarna cokelat keemasan dan memiliki cangkang yang renyah .
- Sekarang matikan oven, buka pintu oven dan biarkan kue kering mendingin selama 30 menit di oven dengan pintu setengah terbuka.
- Setelah itu, angkat panci dari oven dan biarkan kue kering mendingin sepenuhnya sebelum mengiris atau mengisi.
Untuk prosedur pembuatan krim puff, lihat Resep Cream Puff ini . Atau untuk éclairs, lihat Chocolate Eclipse Recipe ini .
Catatan tentang telur: Resep ini secara khusus panggilan untuk tiga telur besar, yang beratnya masing-masing 50 gram (tidak termasuk cangkang). Jika semua yang Anda miliki adalah telur sedang atau jumbo atau apa pun, cukup masukkan telur ke dalam mangkuk dan kocok. Tempatkan wadah kosong pada skala Anda dan kosongkan. Kemudian, tuangkan telur yang sudah dikocok ke dalam wadah sampai timbangan membaca 150 gram.