Beurre blanc adalah saus emulsifikasi sederhana berbasis mentega yang bagus dengan ikan atau makanan laut. Ini adalah pendatang baru untuk repertoar kuliner, yang berasal dari tahun 1890-an di kota Nantes, terletak di sungai Loire di bagian barat Perancis dekat dengan pantai Atlantik.
Bandingkan dengan saus seperti velouté , yang sudah ada sejak tahun 1600-an setidaknya.
Menurut legenda, seorang koki bernama Clémence Lefeuvre (atau dalam beberapa ceritanya, asistennya) sedang membuat saus béarnaise tetapi lupa menambahkan kuning telur. Ini adalah tentang kemungkinan seperti hamburger yang diciptakan karena koki mencoba membuat steak tartare tetapi tidak sengaja memasaknya.
Itulah mengapa itu ide yang baik untuk mengambil cerita-cerita asal kuliner ini dengan sebutir garam. Anehnya, saus béarnaise sendiri adalah subjek dari cerita asal yang didasarkan pada gagasan bahwa itu juga diciptakan oleh kesalahan. Saya tidak mengerti daya tarik anekdot yang menghubungkan kreasi ini dengan kesalahan belaka. Jika saya menciptakan béarnaise atau beurre blanc, saya akan mengambil kredit penuh untuk itu.
Perbedaan lain antara béarnaise dan beurre blanc adalah bahwa dengan béarnaise kita menggunakan mentega cair, dan kita ingin menjadi hangat. Dengan beurre blanc, di sisi lain, kami menggunakan mentega utuh, dan penting untuk membuatnya sedingin mungkin . Jadi Anda dapat melihat betapa tidak mungkinnya cerita asal.
Dalam hal apapun, kita tahu itu Clémence, dan kita tahu bahwa dia melayani saus beurre blanc (atau beurre Nantes , seperti yang diketahui kemudian) dengan ikan.
Anggur yang bagus untuk pengurangan (atau au sec , yang berarti "hampir kering") termasuk Chablis, Sauvignon Blanc atau Chardonnay, tetapi setiap putih kering yang bisa diminum akan melakukannya. Untuk beurre blanc yang nikmat, cobalah membuatnya dengan sampanye yang tersisa .
Perhatikan bahwa jika Anda membuat saus dengan benar, itu akan menjadi tebal dan lembut dan lembut. Jika tampak seperti mentega cair, emulsi telah pecah, kemungkinan besar karena mentega Anda tidak cukup dingin, atau Anda menambahkan batu mentega terlalu cepat, atau Anda tidak mengocok cukup keras, atau mungkin ketiga. Jika itu terjadi, keluarkan dari panas dan masukkan beberapa keping es sampai emulsi kembali bersama.
Anda juga dapat membuat variasi yang disebut beurre rouge ("mentega merah"), dengan mengganti anggur merah dan cuka anggur merah dalam pengurangan.
Apa yang Anda Butuhkan
- 1 cangkir anggur putih kering
- 1/2 cangkir cuka anggur putih
- 1 sendok teh. bawang merah cincang halus
- 1 pon mentega tawar, dingin
- Garam halal, sesuai selera
Cara Melakukannya
- Potong mentega ke dalam kubus berukuran sedang (1/2 inci) dan kembalikan batu mentega ke kulkas agar tetap dingin, yang sangat penting.
- Panaskan anggur, cuka, dan bawang merah dalam panci sampai cairan mendidih, lalu kecilkan api sedikit dan lanjutkan mendidih hingga cairan berkurang menjadi sekitar 2 sendok makan. Ini akan memakan waktu sekitar 10 menit.
- Setelah campuran cuka anggur telah berkurang menjadi 2 sendok makan, kurangi panas ke rendah, ambil kubus mentega keluar dari lemari es dan mulai tambahkan kubus, satu atau dua sekaligus, ke reduksi, sementara Anda mengocok cepat dengan kocokan kawat.
- Saat mentega meleleh dan menyatu, tambahkan lebih banyak mentega dan teruskan mengocok. Lanjutkan hingga Anda hanya memiliki 2 hingga 3 kubus tersisa. Hapus dari panas sambil mengocok di beberapa batu terakhir, dan aduk sebentar atau dua lagi. Saus yang sudah jadi harus tebal dan halus.
- Bumbui secukupnya dengan garam Kosher . Secara tradisional, bawang merah akan tegang sebelum disajikan, tetapi hal itu opsional. Sajikan segera.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 434 |
| Lemak total | 46 g |
| Lemak jenuh | 29 g |
| Lemak Tak Jenuh | 13 g |
| Kolesterol | 122 mg |
| Sodium | 46 mg |
| Karbohidrat | 1 g |
| Serat makanan | 0 g |
| Protein | 1 g |