Apa yang Anda Harus Masak Daging Rendah dan Lambat
Metode modern makanan merokok telah berevolusi dari proses pengawetan. Jauh sebelum lemari es dan pengawet kimia, asap digunakan untuk memperpanjang umur simpan makanan, terutama daging. Merokok saat ini - yang berhubungan dengan barbekyu - adalah tentang rasa dan tekstur, tidak begitu banyak membuat makanan lebih awet (mengingat paling sering makanan yang diasap dimakan di tempat!). Merokok menambah rasa, ia melunak, dan mengubah beberapa potongan daging terburuk menjadi makanan yang enak.
Ketika kita mempertimbangkan daging asap, kita mungkin awalnya berpikir tentang ham asap , bacon, atau ikan. Tetapi dalam dunia barbekyu tradisional , apakah itu Texas atau North Carolina, merokok berarti sesuatu yang lain. Dalam barbekyu, merokok adalah memasak makanan "rendah dan lambat," membutuhkan peralatan khusus (atau panggangan arang yang dibentuk dengan cara khusus), dan memakan waktu mulai dari 1 jam hingga 20 jam lebih. Merokok jauh lebih bersifat seni daripada sains, melibatkan banyak waktu dan kesabaran, dan jauh berbeda dari sekadar meletakkan sepotong daging di atas panggangan.
Memilih seorang Perokok
Sederhananya, ketika menyangkut persediaan dan peralatan, untuk menghisap makanan, Anda memerlukan wadah untuk menahan asap, sumber asap , dan tentu saja makanan untuk merokok. Seorang perokok dapat berupa apa saja mulai dari lubang di tanah hingga perokok seharga $ 20.000 dan bahan bakarnya dapat berkisar dari listrik hingga kayu keras. Perokok jenis apa yang Anda beli akan bergantung pada beberapa faktor: ruang yang Anda miliki, bahan bakar yang ingin Anda gunakan, jumlah usaha yang ingin Anda masukkan ke dalamnya, dan anggaran Anda.
Perokok dapat memiliki ukuran yang bervariasi dari perokok drum kecil hingga perokok kotak besar, dan dengan demikian kisaran jumlah makanan yang dapat dipegang setiap model. Setelah Anda mengetahui ukuran ruang yang dapat Anda tangani, maka Anda dapat melanjutkan untuk melihat jenis bahan bakar apa yang dibutuhkan perokok. Beberapa penggemar merokok akan mengatakan kayu keras adalah satu-satunya cara untuk pergi, yang biasanya Hickory, Oak, dan Apple, tetapi bahan bakar perokok juga bisa arang, pelet kayu, propana, atau listrik.
Perokok yang menggunakan arang sering kali paling murah sementara perokok listrik yang memanaskan kayu adalah yang paling bebas tangan. Pilih jenis bahan bakar yang menurut Anda paling cocok untuk Anda, tetapi ingatlah bahwa satu yang tidak menggunakan kayu keras mungkin tidak memberikan rasa smokey yang memuaskan untuk makanan.
Selanjutnya yang perlu dipertimbangkan adalah berapa banyak pekerjaan yang ingin Anda lakukan sebelum dan selama proses merokok (ini akan berhubungan dengan jenis bahan bakar). Beberapa perokok membutuhkan juru masak untuk membangun dan merawat api sementara yang lainnya hanya "menyalakan dan berjalan pergi." Tentu saja, fitur-fitur ini secara langsung berkaitan dengan harga, jadi meskipun perawatan yang rendah mungkin menarik, mungkin tidak sesuai dengan anggaran Anda.
Menggunakan Kayu Keras
Jika signature smokey taste adalah aspek paling penting dari daging merokok, maka Anda harus memilih seorang perokok yang menggunakan kayu keras. Kayu keras yang baru dipotong adalah yang terbaik karena setengah dari beratnya adalah air dan oleh karena itu akan menghasilkan uap yang bagus dan lembab yang akan membantu memberi rasa pada daging. Meskipun kayu keras kering hanya memiliki 5 persen air, masih mengandung banyak gula dan karbohidrat yang memberikan rasa smokey. Spesies kayu, serta di mana ia tumbuh, akan memiliki efek langsung pada rasa makanan. Hickory, misalnya, memiliki rasa smokey yang mirip dengan bacon, sementara kayu maple lebih manis dan lebih ringan.
Jika menggunakan kayu keras, penting untuk merendam kayu dalam air selama satu jam sebelum digunakan — kayu basah akan bertahan selama berjam-jam sementara kayu segar dapat terbakar dalam 20 menit. Jika Anda menggunakan serpihan kayu, setelah direndam, tempatkan di dalam kantong aluminium foil dan tusuk dengan beberapa lubang; ini akan membuat mereka merokok selama beberapa jam.
Memilih Potongan Daging
Jenis daging apa yang harus diasapi murni masalah selera. Daging paling populer yang diasapi oleh penggemar adalah tulang rusuk , dada , dan bahu babi (biasanya untuk membuat babi yang ditarik ). Tetapi jangan membatasi diri dengan ini — Anda juga bisa merokok tulang rusuk utama, kaki domba, atau bahu domba — juga seluruh unggas dan ikan, dan bahkan keju dan kacang. Proses merokok telah tumbuh di sekitar potongan daging keras yang secara tradisional tidak berubah dengan baik ketika dimasak dengan metode lain, seperti brisket, yang tidak terlalu mudah dimakan kecuali Anda memasaknya sangat lambat pada suhu rendah.
Mengontrol Suhu
Merokok membutuhkan kontrol suhu yang baik. Daging merokok adalah yang terbaik dalam kisaran 200 hingga 220 F. Agar aman, kebanyakan daging harus dimasak hingga suhu internal 145 F (dan unggas hingga 165 F). Namun, untuk mendapatkan barbekyu tender nyata Anda menginginkan suhu akhir yang lebih tinggi, katakanlah sekitar 180 F. Pada dasarnya, merokok adalah proses panjang daging matang yang sulit untuk mendapatkan makanan yang empuk dan beraroma. Yang terbaik adalah memiliki dua termometer yang akurat untuk merokok, satu di dalam perokok di daerah di mana daging duduk untuk memberi tahu Anda suhu perokok, dan satu termometer daging yang ditempatkan di daging untuk memberi tahu Anda suhu internal dari apa yang Anda merokok.
Ada dua alasan untuk menjaga agar suhu tetap rendah: Pertama adalah memberi cukup waktu untuk merokok ke dalam daging, dan yang lainnya adalah melunakkan daging secara alami. Memasak lambat memberikan serat ikat alami dalam waktu daging untuk memecah, menjadi lunak, dan berubah menjadi gula dasar. Kolagen, jaringan ikat yang keras dalam daging (berpikir rawan), terurai menjadi beberapa jenis gula ketika dimasak perlahan. Ini memberi daging rasa manis.
Mempertahankan Asap
Aturan dasar merokok lainnya adalah menempatkan daging di perokok sehingga dikelilingi oleh asap. Anda menginginkan aliran asap yang bagus dan tebal di sekitar daging setiap saat untuk memberi daging jenis paparan yang diperlukan untuk meningkatkan cita rasa. Asap harus bergerak untuk mencegah asap mengubah daging pahit karena penumpukan kreosot .
Mempertahankan Kelembaban
Selain memastikan perokok Anda merokok, Anda juga perlu memastikannya mengepul. Menjaga wajan air penuh — disediakan di sebagian besar perokok — adalah bagian penting dari proses merokok. Jika Anda memiliki perokok besar, Anda mungkin perlu mengisi panci air beberapa kali sambil merokok.
Menambahkan bumbu sebelum memasak atau saus selagi daging merokok akan membantu menjaga daging tetap lembab, tetapi ini sepenuhnya terserah Anda.
Menghitung Waktu Memasak
Untuk mengetahui berapa lama Anda perlu mengasapi daging Anda, Anda harus mempertimbangkan tiga faktor: jenis daging, ketebalan daging, dan suhu perokok.
Rata-rata, Anda akan membutuhkan 6 hingga 8 jam, tetapi brisket bisa memakan waktu hingga 22 jam.
Saat merokok, beberapa koki akan mengikuti "aturan 3-2-1." 3 jam pertama daging dibiarkan merokok; kemudian daging dibungkus dengan aluminium foil selama 2 jam berikutnya sehingga bagian dalam daging memasak dengan benar. Selama satu jam terakhir memasak, foil dikeluarkan untuk memungkinkan bagian luar daging untuk mengembangkan eksterior yang renyah. Jika Anda telah memasak daging dengan benar, Anda akan melihat cincin merah muda (yang merupakan asam nitrat) di sekitar daging hanya di dalam lapisan luar yang gelap.