Definisi: Merokok adalah proses memasak dan mengawetkan makanan yang sudah tua, terutama daging. Proses kuno ini kadang-kadang disebut pada merokok keras menggunakan garam untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan asap menghasilkan penghalang asam untuk mencegah kontaminasi kontak. Dibakar dengan benar, diasapi, dan disimpan, masa simpan dari daging yang diawetkan ini benar-benar tidak ada habisnya meskipun akan ada penurunan kualitas yang berkelanjutan dari waktu ke waktu.
Dendeng sapi yang benar-benar tua mungkin aman untuk dimakan, tetapi rasanya basi dan tidak menggugah selera, yang menjadi alasan mengapa ia menjadi hampa udara, untuk mencegah oksidasi agar tidak merusak rasa.
Proses merokok dan pengawetan makanan ini telah disempurnakan sejak lama, rahasia, rumah asap. Sangat mudah untuk memanggang daging babi panggang dan meletakkannya di ruangan berasap dan berakhir dengan sebongkah daging yang tengik. Namun orang-orang tanpa listrik atau teori kuman dapat melakukan hal ini, membuat ham yang berlangsung sepanjang tahun tanpa pendinginan, tanpa sedikitpun sakit perut. Smokehouses dating kembali berabad-abad memiliki ketepatan kontrol suhu dan kelembaban yang diperlukan untuk membuat ham yang bisa ditinggalkan di lemari sepanjang musim panas dan dinikmati untuk Natal.
Ini adalah kombinasi garam dan asap yang menyebabkan pengawetan semacam ini, tetapi salah satu dapat digunakan secara individual untuk menahan pembusukan selama periode waktu yang lebih singkat. Di tengah-tengah Perang Prancis dan India.
George Washington, yang saat itu seorang tentara Inggris, mencatat bahwa anak buahnya telah menggunakan metode barbekyu "India" untuk mengawetkan daging. Mereka kekurangan garam untuk garam dan menyimpan daging, yang akan memberi mereka beberapa minggu. Metode merokok kasar yang mereka gunakan hanya mempertahankan daging selama beberapa hari.
Washington tidak mengacu pada metode ini yang disebutnya barbecue karena dia tidak tahu tentang merokok daging atau karena dia tahu barbekyu apa yang ada dalam pengertian modern kita.
Dia menyebutnya demikian karena daging yang dia hasilkan tidak disembuhkan dan merokok di rumah asap, tetapi di atas lubang terbuka, metode yang digunakan pada hari-hari awal barbekyu dan dikaitkan dengan penduduk asli Amerika.
Merokok, seperti dalam merokok barbekyu panas modern, adalah proses memasak. Banyak orang akan membuat Anda bosan dengan penjelasan Reaksi Maillard. Reaksi kimiawi antara asam amino dan gula pereduksi inilah yang memberi banyak makanan matang warna coklat dan menghasilkan rasa matang yang cenderung kita cari. Reaksi Maillard menyebabkan daging, roti, dan cukup banyak hal organik untuk mendapatkan karakteristik ini. Sementara eksperimen sains yang menarik, itu tidak unik untuk barbekyu.
Dengan munculnya pendinginan modern, kita tidak lagi perlu untuk melestarikan daging dan sambil merokok di perokok halaman belakang biasa dapat menambahkan sedikit umur simpan untuk daging, mereka lebih baik disimpan di dalam lemari es karena jumlah asap dan kurangnya garam berat tidak maksudnya makanan ini benar-benar diawetkan.
Hari ini, merokok, dalam hal barbekyu adalah metode pemanggangan lambat dengan penambahan rasa asap dalam jenis peralatan memasak tertutup. Asap kayu keras alami menambahkan nitrat ke daging dan menyebabkan reaksi kimia pada daging, yang paling terasa dalam bentuk cincin asap .
Merokok berarti, hari-hari ini, metode untuk membuat barbekyu dan makanan lain seperti dendeng, ikan asap, dan barang-barang sejenis. Penting untuk dicatat bahwa banyak makanan yang dijual sebagai "merokok" tidak pernah benar-benar menghabiskan waktu di perokok atau rumah asap tetapi malah memiliki rasa asap yang ditambahkan pada mereka. Asap sangat penting untuk barbekyu dan tidak ada yang disebut barbecue dalam arti klasik dari kata tanpa asap alami yang ditambahkan ke lingkungan memasak. Sayangnya barbekyu telah menjadi berarti rasa dan bukan metode memasak.