Monosodium glutamate, atau MSG , adalah aditif makanan peningkat rasa yang digunakan dalam masakan Asia. Ini juga biasa ditemukan dalam makanan cepat saji dan produk makanan yang dikemas secara komersial seperti keripik. Beberapa orang menemukan bahwa mengkonsumsi MSG dalam makanan dapat memicu efek samping dan gejala termasuk sakit kepala, mual, dan lain-lain.
MSG berasal dari asam amino yang disebut asam glutamat, yang terjadi secara alami dalam makanan seperti jamur, keju parmesan tua dan produk kedelai yang difermentasi seperti kecap.
Asam glutamat termasuk kategori luas senyawa yang disebut glutamat, yang merupakan sumber dari rasa yang disebut umami .
MSG dan Umami
Berbagai digambarkan sebagai "gurih," "gemuk" atau "bersahaja," umami telah diakui sebagai rasa kelima, selain manis, asin, asam dan pahit. Glutamat seperti rasa MSG seperti umami, atau lebih tepatnya (sama seperti gula manis dan lemon asam), glutamat adalah umami.
Selain rasanya yang khas, umami juga memiliki sifat meningkatkan rasa lain dengan menanamkan kedalaman dan kepenuhan kepada mereka. Oleh karena itu, karena MSG adalah glutamat sintetis, menambahkan MSG ke makanan melakukan dua hal: Ini menambah umaminess , sementara juga meningkatkan dan mengintensifkan selera lainnya, khususnya, yang asin dan asam.
Memasak dengan MSG
MSG diciptakan dengan mengisolasi asam glutamat dalam rumput laut yang digunakan dalam pembuatan kaldu tradisional Jepang kombu dashi . Dan sementara glutamat terjadi secara alami dalam segala hal mulai dari daging dan susu hingga jagung dan gandum, MSG adalah benar-benar aditif makanan.
Dalam masakan Asia, MSG digunakan sebagai bumbu selama memasak. Inilah sebabnya mengapa toko grosir Asia menjual karung MSG murni. Itu datang sebagai bubuk putih kristal, yang kemudian ditaburi menjadi aduk-aduk dan olahan lainnya. Masakan Amerika Latin dan Karibia juga memasukkan MSG, khususnya dalam rempah-rempah.
Dan di AS, penambah rasa aksen hampir selalu MSG murni.
MSG dalam Makanan
MSG hadir di banyak item di menu di restoran cepat saji, khususnya di masakan ayam. MSG juga ditambahkan ke banyak produk makanan kemasan komersial termasuk:
- Keripik dan kerupuk rasa yang dibumbui (terutama keju)
- Sup kalengan
- Mie instan
- Sup dan saus campur
- Bumbu garam
- kubus kaldu
- Salad dressing
- Gravy mencampur atau gravies yang dibuat sebelumnya
- Pemotongan dingin dan hot dog, termasuk varietas berbasis kedelai (yaitu vegetarian)
Juga, perhatikan bahwa tidak semua makanan kemasan yang mengandung MSG secara eksplisit akan mengatakannya pada label. Bahan-bahan seperti protein dihidrolisis, ragi autolyzed, dan casealin natrium semuanya merupakan nama samaran untuk MSG. Orang-orang yang memiliki alergi atau kepekaan terhadap MSG harus waspada terhadap konvensi penamaan semacam ini.
Masalah Keamanan MSG
MSG "umumnya diakui sebagai aman" atau GRAS oleh FDA tetapi itu tidak berarti aman bagi semua orang. Beberapa orang memiliki kepekaan terhadapnya dalam jumlah besar sementara orang lain memiliki alergi penuh terhadapnya. Jika Anda tidak bisa mengonsumsi glutamat maka Anda harus menghindari MSG juga. Diyakini bahwa kebanyakan orang tidak memiliki reaksi terhadap MSG.
Efek Samping MSG
Beberapa orang menemukan bahwa mengkonsumsi MSG, terutama dalam jumlah besar, dapat memicu berbagai efek samping dan gejala, termasuk (tetapi tidak terbatas pada):
- Sakit kepala
- Mual
- Pusing
- Detak jantung cepat atau tidak teratur
- Flushing atau keringat berlebih
- Ruam kulit
- Kebas
- Haus yang intens
- Lethargy atau kantuk
- Dering telinga
- Kesemutan di mulut
Apa yang merupakan jumlah besar? Menurut Administrasi Makanan dan Obat-Obatan AS, itu lebih dari tiga gram MSG atau kurang dari satu sendok teh. Itu adalah jumlah yang direkomendasikan untuk membumbui hingga lima porsi nasi goreng , atau sekitar satu pon daging. Tetapi dengan ukuran yang kecil seperti itu, mudah untuk melihat bagaimana koki restoran yang sibuk bisa tanpa sengaja pergi sedikit ke laut.