Homemade Leavening dan Sourdough - 3 Cara Membuat dan Menggunakannya

01 06

Homemade Leavening dan Sourdough Starter

Sebelum ketersediaan komersial dari ragi roti kering dan segar yang dibudidayakan, berbagai budaya di seluruh dunia membuat roti dan roti lainnya dengan ragi buatan sendiri. Sourdough adalah salah satu ragi yang digunakan oleh koki rumahan dan tukang roti profesional.

Di Maroko, ragi buatan sendiri disebut khmira beldia. Ini sedikit berbeda dari sourdough dalam rasa dan tekstur - ragi Maroko cenderung kurang asam dan kurang berbuih - tetapi digunakan dengan cara yang sama untuk membuat roti Maroko seperti yang diperlihatkan dalam foto.

Leavening dan penghuni pertama Maroko terbuat dari campuran tepung dan air; dibiarkan berfermentasi, campuran menjadi tempat bermain untuk bakteri lactobacilli dan ragi liar. Organisme yang terbentuk secara alami ini bekerja sama untuk memberikan sifat ragi yang semakin meningkat dan rasa asam yang kompleks yang terkenal.

Leavening buatan sendiri juga dapat dibuat dari buah yang difermentasi - ragi kismis adalah contoh - tetapi karena alkohol diproduksi dalam proses, saya tidak termasuk di sini.

02 06

Homemade Leavening dan Sourdough - Bagaimana Mereka Bekerja

Meskipun ada berbagai cara untuk membuat ragi berbasis tepung, metode ini serupa dalam prinsip dan prosedur. 1) Campuran tepung, air dan / atau cairan asam tersisa untuk fermentasi; 2) dalam prosesnya, bakteri lactobacilli mengubah karbohidrat kompleks menjadi gula sederhana; 3) ragi liar memakan gula dan menghasilkan gelembung karbon dioksida (maka kekuatan ragi; 4) adonan starter diberi makan secara berkala dengan penambahan tepung dan air sampai daya leavening yang memadai tercapai. Foto di sini menunjukkan starter penghuni pertama di berbagai tahap, proses yang bisa memakan waktu hingga 14 hari sebelum penghuni pertama dianggap siap untuk digunakan.

Halaman berikut menunjukkan tiga metode berbeda untuk membuat ragi atau penghuni pertama buatan sendiri. Untuk membuat versi pemula yang bebas gluten, Anda dapat mengganti tepung jagung, soba atau tepung bebas gluten lainnya untuk tepung biasa.

03 06

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) Dibuat dengan Bawang Putih

Kurang kenyal dan asam dari sourdough, Maroko khmira beldia digunakan sebagai pengganti ragi untuk membuat khobz , beghrir dan adonan dan adonan lainnya. Satu siung bawang putih dimasukkan ke dalam adonan starter awal, teknik yang membantu meningkatkan rasa kasar. Bawang putih dibuang setelah dua hari dan starter hanya diberi makan sekali sebelum dianggap siap digunakan. Baked barang akan sangat beraroma tapi tanpa kepedasan tart yang terkait dengan penghuni pertama-difermentasi lebih lama.

Gunakan leavening ini dengan rasio awal 40 persen ragi berdasarkan berat menjadi tepung. Kumpulan roti berikutnya dapat dibuat dengan rasio 30 persen. Biarkan delapan jam atau lebih lama untuk adonan mengembang.

04 06

Moroccan Leavening (Khmira Beldia) Dibuat dengan Roti

Mirip dengan metode pada slide sebelumnya, leavening Maroko ini (khmira beldia) terbuat dari adonan tepung, air, dan cuka. Sepotong kecil roti dimasukkan ke pusat adonan dan starter dibiarkan pada suhu kamar setidaknya selama sehari, atau sampai difermentasi dan bergelembung di permukaan. Potongan roti dibuang dan adonan starter siap digunakan sebagai ragi. Setiap kali batch roti dibuat dengan khmira beldia , sebagian dari adonan dicadangkan sebagai ragi untuk digunakan di masa depan.

Untuk adonan roti pertama yang dibuat dengan khmira beldia , gunakan 40 persen sisa-sisa berat ke tepung. Rasio itu akan berkurang hingga 30 persen untuk batch berikutnya. Ketahuilah bahwa waktu terbit yang sangat panjang (8 jam atau semalam) biasanya diperlukan.

05 06

Starter Sourdough Tradisional

Sebuah penghuni pertama tradisional mungkin lebih akrab bagi Anda daripada ragi buatan Maroko yang dideskripsikan pada halaman sebelumnya. Terbuat dari adonan tepung dan yogurt, penghuni pertama membutuhkan lebih banyak waktu dan lebih banyak makanan untuk matang dan fermentasi (8 hingga 14 hari) daripada metode khmira beldia yang ditampilkan pada halaman sebelumnya. Akibatnya, itu lebih kenyal, berbuih dan asam. Ini dapat diberi makan dan dipelihara tanpa batas, dengan beberapa toko roti sangat bangga di usia penghuni pertama mereka.

Sourdough digunakan pada rasio 30 persen berat lada hingga total bahan dalam resep. Sebagai contoh, jika tepung, cairan dan bahan-bahan lain dalam resep roti total 1000 gram, Anda akan membutuhkan 300 gram sourdough starter sebagai bahan ragi Anda. Waktu bangun minimum empat jam biasanya diperlukan, tetapi itu mungkin meningkat jika catatan asam yang lebih tajam diinginkan.

Untuk resep dan petunjuk lengkap, lihat Sambutan Pemula Resep - Cara Membuat dan Cara Menggunakannya .

06 06

Memanggang Roti dengan Leavening Buatan Sendiri

Jika Anda sudah memanggang roti, ada baiknya waktu Anda untuk mencoba membuat khmira beldia atau penghuni pertama untuk digunakan sebagai pengganti ragi komersial. Ingat:

• Khmira Beldia - Gunakan rasio 30 persen berat lindi ke tepung (40 persen untuk penggunaan awal); memungkinkan 8 hingga 9 jam meningkat.
• Sourdough Starter - Gunakan rasio 30 persen berat limpahan ke bahan total (tepung ditambah cairan); biarkan setidaknya 4 jam waktu terbit.

Berikut adalah beberapa roti Maroko populer yang mendapat manfaat dari rasa ragi buatan sendiri:

Batbout - Pan-Fried, Pita-Like Flatbread

Khobz b'Chehma - Boneka Flatbread Maroko

Roti Barley Maroko

Roti Semolina Maroko