Radicchio adalah sayuran yang banyak disalahpahami. Ini bukan selada, bukan kubis (kadang-kadang itu bingung dengan kubis merah), melainkan bentuk chicory sedikit-pedas, sedikit pedas, terkait dengan Belgia endive.
Radicchio telah ada selama beberapa waktu: naturalis Romawi Pliny the Elder menyebutkan selada berleher merah yang luar biasa dari wilayah Veneto di Naturalis Historia ensiklopedis , sekitar 79 AD, mencatat bahwa selain lezat, mereka baik untuk insomnia dan memurnikan darah; dia juga mengatakan bahwa orang Mesirlah yang membiakkan radicchio dari leluhurnya yang liar, chicory.
Pada Abad Pertengahan, itu sangat populer di kalangan para bhikkhu, yang menyambut apa pun yang akan menambah semangat dan rasa pada diet sederhana, yang didominasi vegetarian yang dilarang oleh perintah mereka. Bukan berarti pabrik itu terbatas pada dapur monastik; itu juga terlihat jelas di meja para bangsawan, baik yang dimasak maupun mentah: Pada tahun 1537, penulis Italia Pietro Aretino menyarankan seorang teman untuk menanamnya di kebunnya, mengatakan bahwa dia lebih memilihnya sebagai "selada bebas aroma dan endive".
Sementara lezat, radicchio ini tidak sama dengan rosicchio rosso yang kita kenal sekarang: Radicchio modern, dengan daunnya yang kaya bergaris merah anggur dan putih, dikembangkan pada tahun 1860 oleh Francesco Van Den Borre, seorang ahli agronomi Belgia yang menerapkan teknik yang digunakan untuk memutihkan endive Belgia ke tanaman yang ditanam di sekitar Treviso. Proses, yang disebut imbianchimento, cukup terlibat: tanaman dipanen pada akhir musim gugur, daun terluarnya dipangkas dan dibuang, mereka dikemas menjadi keranjang kawat, dan mereka berdiri selama beberapa hari di gudang gelap dengan akar mereka dimandikan dalam peredaran air yang terus berputar yang muncul dari tanah pada suhu sekitar 15 C (60 F).
Ketika mereka mandi, daun-daun hati tanaman radicchio mengambil warna merah anggur yang membedakan mereka (semakin merah, semakin menyenangkan pahit tanaman). Pada titik ini petani melepaskan tandan, mengupas daun luarnya, memangkas akar (bagian lunak yang baru saja di bawah permukaan tanah lezat), dan mengirimkan radicchio ke pasar.
Ada banyak jenis radicchio; di sini adalah yang paling penting:
- Radicchio Rosso di Treviso. Yang terbaik, ia datang dalam dua varietas: Precoce , yang memiliki daun merah berdaging dengan iga putih yang membentuk sekelompok kompak, dan Tardivo , yang memiliki tulang rusuk yang jauh lebih menonjol dan daun terentang. Precoce datang ke musim pertama, dan meskipun lebih cantik untuk dilihat, tardivo lebih beraroma, dengan aksen pahit yang lebih kuat. Baik Precoce dan Tardivo sekarang menikmati status IGP ( Indicazione Geografica Protetta , Protected Geographical Indication), yang berarti bahwa mereka hanya dapat dijual seperti itu jika diproduksi di sekitar Treviso, di bawah pengawasan Consorzio Radicchio di Treviso.
- Radicchio Variegato di Castelfranco juga menikmati status IGP; bentuknya lebih mirip kepala selada tradisional tetapi memiliki garis merah anggur yang mendalam, dan juga dikenal sebagai Bunga yang Dapat Dimakan. Ini persilangan antara radicchio dan endive bundar.
- Radicchio Rosso di Chioggia dibesarkan dari Variegato; memiliki daun merah gelap dengan iga putih, tetapi lebih bulat dari Radicchio di Treviso; itu juga kompak, dan sebagai hasilnya menyerupai kepala kubis dalam bentuk. Ini sekarang rosicchio rosso yang paling umum ditanam di Italia, dan (sayangnya) dijual sebagai radicchio di Treviso di bagian lain Eropa. Saya juga melihatnya di katalog benih di AS.
- Radicchio Rosso di Verona dibesarkan dari rosso di Treviso pada 1950-an, dan agak lebih panjang dan lebih panjang dari leluhurnya.
Radicchio, seperti hampir semua hal lain di Italia, cukup musiman, muncul di pasar pada akhir November dan tetap bertahan sepanjang musim dingin; itu paling lezat setelah salju mulai, dan karena itu layak ditunggu jika musim dingin ringan. Ini juga telah diperkenalkan ke Napa Valley di California dan menjadi populer di AS juga. Keajaiban kecil; itu cukup baik. Ini juga baik untuk Anda; kepahitan radicchio adalah karena intybin, yang merangsang nafsu makan dan sistem pencernaan, dan bertindak sebagai tonik untuk darah dan hati.
Sekarang Anda sudah membeli beberapa radicchio, apa yang harus dilakukan dengan itu?
Saat Anda membawanya pulang, taruh di bagian crisper kulkas Anda. Ini akan disimpan selama beberapa hari, dan jika terlihat sedikit layu, tahan dalam segelas air - akar keran tidak hanya ada untuk pertunjukan; itu juga memiliki nutrisi yang memberi makan daun dan dapat menyerap air.
Ketika Anda memotong akar sebelum menggunakan radicchio, jangan membuangnya, tetapi gunakan sebagai lobak atau sayuran akar lainnya.
Cara favorit saya untuk menyiapkannya cukup sederhana, dipanggang dan ditaburi minyak zaitun dan garam laut extra virgin. Begitu sederhana, namun merupakan salah satu hal terbaik yang pernah saya rasakan.
Beberapa Resep Radicchio:
- Grilled Treviso Radicchio - Orang mungkin berpikir aneh untuk memanggang sayuran berdaun, tapi coba saja - hasilnya luar biasa.
- Tumis Radicchio
[Diedit oleh Danette St. Onge]