Mulai dari keju segar hingga yang berkadar garam atau tua, pembuatan keju adalah perpaduan seni dan sains.
Ada banyak jenis keju dan banyak metode untuk membuatnya. Meskipun beberapa keju menjalani lebih banyak langkah dan membutuhkan lebih banyak waktu untuk membuatnya, keju dalam bentuknya yang paling dasar melibatkan mengentalkan susu dan kemudian memisahkan padatan dari whey. Apa yang terjadi setelah titik ini menentukan variasi keju serta rasa, tekstur, warna, dan aroma.
Curdling
Susu keriput adalah langkah pertama untuk memisahkan zat padat (lemak dan beberapa protein), dari cairan (protein whey dan air).
Ada dua cara untuk mengentalkan susu, baik dengan asam, seperti jus lemon atau cuka atau dengan enzim seperti rennet.
Menggunakan asam untuk mengentalkan susu akan menghasilkan curdles yang kecil dan rapuh seperti yang akan Anda temukan dalam keju ricotta, queso fresco , atau paneer India. Cukup menambahkan komponen asam pada susu tidak akan menyebabkan mengental, tetapi jika ada panas, dadih akan terbentuk dengan cepat. Setelah dadih terbentuk, cairan dikeringkan dan padatan diproses atau ditekan menjadi cetakan.
Rennet mungkin metode tertua mengental susu seperti yang ditemukan di lapisan perut ruminansia, yang digunakan untuk menyimpan dan mengangkut susu pada zaman kuno. Rennet adalah enzim yang mengubah sifat protein dalam susu, menyebabkan dadih terbentuk. Potongan yang terbentuk dengan rennet memiliki konsistensi seperti gel, yang memungkinkan mereka untuk direntangkan dan dibentuk tidak seperti dadih yang terbentuk dengan asam. Keju dengan kualitas leleh yang baik, seperti mozzarella , diproduksi dengan rennet.
Hari ini rennet diproduksi massal oleh bakteri yang memodifikasi secara genetis untuk menghasilkan enzim. Hal ini memungkinkan jumlah rennet yang tidak terbatas untuk diproduksi dengan biaya yang jauh lebih rendah.
Pengolahan
Setelah dadih dipisahkan dari whey, mereka harus menjalani proses untuk menghasilkan varietas keju yang berbeda yang kita kenal.
Keju segar (seperti ricotta dan paneer ) hanya dikeringkan atau ditekan dan mungkin memiliki sentuhan tambah garam, tetapi umumnya tidak menjalani proses lebih lanjut.
Banyak keju dipanaskan dan digarami untuk mengusir lebih banyak uap air. Semakin banyak uap air yang keluar dari dadih, keju "semakin keras" menjadi. Ini juga memungkinkan keju bertahan lebih lama tanpa merusak dan garam dapat memberikan rasa ekstra.
Keju seperti mozzarella menjalani proses peregangan, dengan menyelaraskan protein dan mengembangkan "serat" protein, yang memberi keju tekstur berserat.
Keju yang lebih ringan, seperti colby atau gouda , melalui beberapa pencucian untuk mengurangi keasaman dan memungkinkan rasa yang lembut dan lembut untuk bersinar.
Dadih keju sering ditekan ke cetakan untuk membuat roda keju, balok, atau bentuk lainnya. Pada titik ini, keju dapat dimakan segar, diasinkan untuk disimpan (seperti varietas seperti feta ), atau dimatangkan untuk mengembangkan rasa lebih lanjut.
Pemasakan
Proses pematangan atau penuaan bertanggung jawab untuk banyak perbedaan rasa varian keju. Keju disimpan di bawah kondisi lingkungan yang terkendali memungkinkan mikroba alami untuk mengubah protein dan komentar lainnya dalam keju menjadi senyawa baru dan beraroma tinggi.
Banyak keju diinokulasi dengan strain bakteri atau jamur tertentu untuk menghasilkan rasa, warna, atau tekstur yang diinginkan. Gas yang dihasilkan oleh bakteri dalam keju swiss terperangkap di dalam keju dan menghasilkan tekstur holed klasik. Vena biru yang khas pada keju biru juga disebabkan oleh bakteri yang telah diinokulasi ke dalam keju.
Antara jenis mikroba yang digunakan, bagaimana itu diterapkan, dan berapa lama yang tersisa untuk usia, ada kemungkinan tak terbatas untuk rasa keju dan tekstur. Karena itulah pembuatan keju telah menjadi bentuk seni sepanjang sejarah.