Kita semua pernah melihatnya, susu kental yang dituangkan dari teko yang sudah ketinggalan jaman atau jus lemon ditambahkan ke susu hangat. Apa yang dulunya halus, susu kental menjadi chunky, kental, dan benar-benar tidak menggugah selera. Tapi susu kental tidak selalu buruk. Meskipun kadang-kadang menandakan pembusukan, itu juga bisa menjadi metode menghasilkan makanan yang lebih lezat, seperti keju. Susu mengental karena reaksi kimia sederhana yang dapat diterapkan karena berbagai alasan.
Mari kita lihat lebih dekat beberapa alasan itu.
Susu Kental
Susu terdiri dari beberapa senyawa, terutama lemak, protein, dan gula. Protein dalam susu biasanya tersuspensi dalam larutan koloid, yang berarti bahwa molekul protein kecil melayang bebas dan mandiri. Molekul protein mengambang ini membiaskan cahaya dan memberi susu penampilan putihnya. Biasanya molekul-molekul protein ini saling tolak, memungkinkan mereka mengapung tanpa menggumpal, tetapi ketika pH larutan mereka berubah, mereka dapat tiba-tiba menarik satu sama lain dan membentuk rumpun. Inilah yang terjadi ketika susu mengental. Ketika pH turun dan menjadi lebih asam, molekul protein ( kasein ) menarik satu sama lain dan menjadi "curdles" mengambang dalam larutan whey tembus pandang. Reaksi penggumpalan ini terjadi lebih cepat pada suhu yang lebih hangat daripada pada suhu dingin.
Susu manja
Semua susu, bahkan susu yang dipasteurisasi, mengandung bakteri.
Ketika bakteri hidup bahagia dengan hidup mereka, mereka memakan gula alami dalam susu, yang disebut laktosa . Ketika mereka mencerna laktosa, sejumlah produk sampingan dibuat, termasuk asam laktat. Ketika jumlah asam laktat dalam susu mulai meningkat, pH menurun dan molekul kasein mulai menggumpal.
Tingginya kadar asam laktat juga memberikan aroma asam yang busuk.
Susu dan Jus Lemon atau Cuka
Ini tidak biasa untuk resep untuk meminta jus lemon atau cuka untuk ditambahkan ke susu. Bahkan, jus lemon dan cuka dapat ditambahkan ke susu sebagai pengganti buttermilk dalam banyak resep. Jadi mengapa ini tidak menyebabkan susu mengental? Seperti banyak reaksi kimia, suhu mengontrol laju terjadinya reaksi. Ketika menambahkan jus lemon atau cuka ke susu panas, itu akan segera mengental, tetapi menambahkannya ke susu dingin tidak akan menghasilkan reaksi untuk beberapa waktu.
Ini adalah reaksi yang sama digunakan untuk membuat keju segar seperti ricotta atau paneer . Susu dipanaskan sampai suhu tertentu dan kemudian asam (jus lemon atau cuka) ditambahkan. Setelah susu mengental, protein padat kemudian disaring dari whey cair dan dibentuk menjadi putaran keju. Dalam skenario ini, mengentalkan tidak ada hubungannya dengan pembusukan dan, pada kenyataannya, sangat berguna.
Susu dan Kopi atau Teh
Kadang-kadang, susu dingin yang ditambahkan ke kopi atau teh akan mengental. Hal ini dapat mengkhawatirkan karena susu yang dikeringkan sering terlihat sama dengan susu manja. Dalam hal ini, itu bisa setengah benar. Kopi dan teh keduanya sedikit asam, meskipun biasanya tidak cukup untuk mengentalkan susu segar.
Ketika susu hanya di ambang pembusukan dan bakteri telah menghasilkan beberapa, tetapi tidak cukup asam untuk mengentalkan susu dingin, sedikit asam ekstra dari kopi atau teh, bersama dengan panas mereka dapat memberi tip skala dan menyebabkan susu mengental. Susu mungkin tidak cukup manja untuk menyebabkan bau atau rasa tidak sedap, tetapi hanya cukup asam dan panas selain itu sendiri dapat menyebabkan mengental.