Dalam seni kuliner, terutama di restoran bervolume tinggi, à la menit mengacu pada gaya memasak di mana item, atau terutama saus yang menyertainya, siap untuk memesan, daripada dipersiapkan sebelumnya dan diadakan untuk layanan.
Ketika saus disiapkan à la menit (diucapkan "ah-la-mi-NOOT"), sering disiapkan di panci yang sama di mana barang tersebut dimasak. Saus yang disiapkan dengan cara ini adalah, berdasarkan definisi, saus pan , yang memiliki banyak variasi, meskipun mereka mematuhi template dasar:
- Menurunkan wajan dengan anggur atau kaldu.
- Tambahkan krim atau demi-glace dan kurangi sebentar.
- Aduk dalam mentega, bumbui, dan sajikan.
Keuntungan dari menyiapkan saus dengan cara ini adalah segar dan relatif sederhana. Meskipun tidak akan memiliki kedalaman dan kompleksitas saus yang telah berulang kali direbus dan direduksi dengan cara klasik, anggur yang sangat bagus atau saus demi-glace yang bisa membuat saus panci sama memuaskannya dengan saus yang membutuhkan waktu lebih lama untuk mempersiapkan.
À Prosedur La Minute
Prosedur untuk menyiapkan pan-seared duck breast à la minute adalah seperti ini:
- Lelehkan mentega di panci tumis panas . Tambahkan sisi kulit dada bebek ke bawah dan tumis selama sekitar 5 menit, sampai kulitnya renyah dan berwarna coklat.
- Balikkan payudara, kecilkan api ke sedang dan masak empat menit lagi atau sampai payudara sedikit dan pegas kembali saat ditekan dengan ibu jari Anda.
- Hapus bebek dan tetap hangat. Tiriskan semua tapi dua sendok makan lemak bebek. Tambahkan bawang merah cincang, kaldu dan anggur. Kurangi sebentar selama panas tinggi. Bumbui secukupnya, lalu iris dada bebek, saus dan sajikan.
Faktor kunci dalam memasak à la menit adalah sesuatu yang disebut mise en place , sebuah istilah yang cukup muluk yang kira-kira diterjemahkan menjadi "memiliki segalanya dipersiapkan sebelumnya."
Dalam kasus payudara bebek kami, itu berarti, minimal, bahwa kulit dinilai dengan pisau tajam untuk membantu rendering lemak di bawah kulit dan bahwa payudara disimpan pada suhu kamar setidaknya selama 15 menit, dan sebaiknya 60.
Jika payudara terlalu dingin, si juru masak akan memiliki waktu yang lebih sulit untuk memasaknya ke suhu internal yang tepat yang diperlukan untuk mencapai medium bebek yang sempurna, menengah, atau sedang. (Ini juga berlaku untuk steak .)
Bandingkan dengan Preprarasi Kuantitas
Kebalikan dari satu menit ? Itu akan terlihat seperti resep ini untuk Ayam Chasseur:
- Brown 12 dada ayam dalam panci besar atau panci tumis. Keringkan kelebihan lemak, tambahkan sekitar 4 cangkir saus chasseur yang sudah disiapkan, tutup dan didihkan selama sekitar 30 menit.
- Angkat ayam, kurangi saus sebentar, lalu sajikan ayam dengan saus dan hiasi dengan peterseli segar cincang.
Secara umum (yaitu, di luar arti sempit dari teknik pan-saus), istilah à la menit secara kasar dipertukarkan dengan à la carte dalam arti bahwa itu mengacu pada hidangan yang disiapkan ketika pelanggan memesannya, bukan di depan waktu.
Terlepas dari buffet, ruang perjamuan dan sejenisnya, itulah sebagian besar makanan restoran.
Pengecualian berlimpah — risotto dan bouillabaisse adalah contoh yang patut dicatat. Di sisi lain, hampir semua makanan sarapan, entah itu telur, omelet, pancake, disiapkan sebentar.