Pemendekan adalah semua jenis lemak padat yang digunakan untuk mencegah pembentukan matriks gluten dalam makanan yang dipanggang, memungkinkan untuk pembuatan kue non-elastis seperti kue. Lemak, minyak terhidrogenasi (dipadatkan), dan bahkan mentega dapat digunakan sebagai pemendekan, meskipun pemendekan sering hanya mengacu pada minyak terhidrogenasi di pasar mainstream sejak kenaikan popularitasnya pada awal abad ke-20.
Shortenings sayur, atau minyak sayur terhidrogenasi, sangat rak-stabil dan tidak memerlukan pendinginan, memiliki titik asap lebih tinggi daripada mentega, dan lebih murah daripada mentega dan lemak babi.
Pemendekan sering mengandung lebih sedikit air daripada margarin atau mentega, membuatnya lebih aman untuk digoreng karena minyak ini kurang cenderung menyiram dan muncul di atas kompor. Selain itu, penyingkatan ransum tinggi (dengan persentase monogliserida yang lebih tinggi) berbaur lebih baik dengan bahan hidrofilik seperti pati dan gula.
Proses Pemendekan
"Pemendekan" mengacu pada proses lemak yang mengganggu pembentukan matriks gluten dalam adonan. Proses ini penting untuk banyak makanan yang dipanggang , seperti pie crusts , karena gluten menciptakan produk akhir yang kenyal atau kenyal. Ketika lemak bekerja menjadi tepung kering, lemak menciptakan penghalang antara molekul gluten, sehingga mencegah mereka dari ikatan silang sekali cairan ditambahkan.
Pemendekan juga digunakan dalam makanan yang dipanggang untuk membuatnya tetap lembut setelah dipanggang. Tidak seperti mentega, yang memisahkan ke dalam minyak dan padatan susu setelah meleleh, pemendekan tetap utuh dan kembali ke keadaan lunak, semi-padat setelah pendinginan.
Karena alasan ini, kue dan makanan panggang lainnya dibuat dengan memendek cenderung lunak, sementara yang dibuat dengan mentega memiliki tekstur yang lebih renyah. Untuk menghasilkan tekstur yang renyah atau bertepung dalam adonan Anda, potong mentega menjadi tepung dengan blender kue sampai teksturnya menyerupai tepung jagung.
Penggunaan Pemendekan
Untuk menciptakan efek pemendekan, lemak padat adalah " dipotong " menjadi tepung atau campuran tepung kering, yang dapat dicapai dengan pemotong kue , dua pisau, pengolah makanan, atau bahkan tangan Anda.
Selanjutnya, lemak berulang kali dipotong kecil-kecil dan dilapisi tepung, tetapi perlu diingat bahwa ukuran akhir dari potongan lemak akan menentukan tekstur akhir dari makanan yang dipanggang. Potongan lemak seukuran kacang cenderung menciptakan produk bersisik, seperti pie crust atau croissant, sementara tekstur yang menyerupai pasir kasar akan menciptakan campuran yang rapuh seperti streusel .
Shorting sayur umumnya digunakan untuk menggoreng dalam lemak karena titik asapnya yang tinggi, tingkat kelembaban yang rendah, dan stabilitasnya. Titik asap yang tinggi memungkinkan makanan untuk dimasak dengan cepat pada suhu tinggi tanpa membakar minyak, yang menyebabkan rasa busuk. Tingkat kelembaban yang rendah mengurangi splatter, keterlambatan ketengikan, dan meningkatkan stabilitas lemak, memungkinkannya untuk digunakan berulang kali dengan degradasi yang lebih sedikit.
Pemendekan sayuran memiliki rasa netral, tidak seperti mentega atau lemak babi, dan dapat digunakan untuk aplikasi di mana rasa lemak yang kuat tidak diinginkan. Namun, beberapa shortenings sayuran memiliki rasa mentega buatan yang ditambahkan pada mereka dan digunakan sebagai pengganti mentega yang murah, jadi pastikan untuk berhati-hati saat memilih pemendekan Anda jika Anda ingin menghindari rasa mentega.