Pada akhir 1980-an, master anggur Rosemary George menulis sebuah buku yang sangat bagus berjudul Chianti dan Wines of Tuscany, yang saya sangat merekomendasikan kepada siapa pun yang tertarik dengan anggur Italia. Ketika saya pertama kali membacanya, saya dikejutkan oleh satu fakta: Setiap kali dia menyentuh masalah pelik, misalnya penggunaan apa yang disebut "anggur pelengkap" (anggur ekstra-Tuscan seperti Cabernet, Merlot, atau apa pun) untuk memberi Chianti dengan rasa yang lebih internasional, ia selalu mengutip Paolo de Marchi dari kebun anggur Isole e Olena yang indah di Tuscany.
Saat melakukan penelitian untuk jadwal di wilayah Chianti Classico, saya bertemu dengannya dan memahami alasannya. Paolo dan istrinya, Marta, adalah dua orang paling baik yang saya kenal; sangat terbuka dan cukup bersedia meluangkan waktu untuk membantu orang. Dia juga dianggap sebagai salah satu dari sepuluh produsen anggur kecil di dunia. Pendapatnya dipikirkan secara hati-hati dan sangat masuk akal. Dan ya, mereka sudah agak berubah sejak dia berbicara dengan Rosemary untuk bukunya.
Pada saat itu, Paolo masih tertarik dengan prospek menggunakan anggur ekstra-Tuscan untuk menambah semir dan kilau ke Chianti Classico, dan ini membutuhkan kurung singkat. Meskipun wilayah antara Florence dan Siena selalu menghasilkan anggur yang sangat baik, ketika Baron Bettino Ricasoli mengembangkan formula untuk Chianti Classico di tahun 1850-an, ia kebanyakan menggunakan Sangiovese, anggur merah besar Tuscany, dan beberapa Canaiolo Toscano (anggur merah lainnya, untuk membuat marah orang Sangiovese) .
Meskipun anggur sangat bagus dan memenangkan medali, mereka membutuhkan penuaan, jadi dia juga mengembangkan anggur yang lebih siap minum yang termasuk Malvasia del Chianti, anggur putih.
Sayangnya, Komisi yang mengembangkan DOC untuk wilayah Chianti Classico mengadopsi formula terakhir dan memaksa produsen untuk memasukkan anggur putih dalam anggur mereka; sebagian besar anggur yang diproduksi sesuai dengan aturannya buruk, citra Chianti menderita, dan banyak produsen yang lebih baik mulai bereksperimen dengan campuran Sangiovese dan Cabernet atau varietas anggur asing lainnya - misalnya, Antinori mengembangkan Tignanello, Sangiovese yang luar biasa - Campuran cabernet yang diberi label Vino da Tavola (anggur meja, kategori terendah) karena tidak memenuhi syarat status DOC.
Segera semua orang bereksperimen dengan anggur alternatif di sepanjang garis ini, dan banyak juga menambahkan persentase Cabernet atau Merlot yang lebih kecil ke Chianti Classico mereka untuk memberikan rasa yang lebih internasional. Paolo menanam kebun anggur Cabernet, "sebagian karena tanahnya bagus untuk anggur Cabernet, dan sebagian karena orang lain melakukannya." Dia awalnya berpikir untuk menggunakan Cabernet untuk memperbaiki tubuh dan warna Chianti Classico-nya, tetapi kemudian memutuskan bahwa Cabernet akan mengalahkan Sangiovese (dia memang ada benarnya; banyak dari Chiantis yang memiliki Cabernet di dalamnya memiliki petunjuk khusus dari semak-semak di buket mereka).
Dia akhirnya memutuskan bahwa anggur yang ideal untuk pujian Sangiovese adalah Syrah, anggur Prancis yang mulia dari Lembah Rhone, dan menanam beberapa hektar darinya. Namun, pada saat kebun anggur mulai berproduksi, ia memiliki pemikiran kedua tentang seluruh gagasan menggunakan buah anggur pelengkap: "Mereka perlu dipertimbangkan kembali," katanya. "Kekuatan Tuscany, seperti halnya dari setiap daerah penghasil anggur, terletak pada tipualitas anggur, karakteristik unik yang membuat anggur tak terbantahkan Tuscan." Karakteristik ini terutama berasal dari anggur Sangiovese, dan dia kini sampai pada kesimpulan bahwa Tuscans harus bekerja dengan klon Sangiovese mereka (klon adalah berbagai anggur), hanya memilih yang menghasilkan anggur terbaik sehingga menghasilkan anggur terbaik .
Menurutnya, kunci untuk menghasilkan anggur berkualitas adalah bekerja di kebun anggur; apa yang terjadi di anggur setelah panen adalah sekunder. Ini buah anggur yang diperhitungkan.
Kepercayaan Paolo akan pentingnya tipualitas anggur bukan hanya keangkuhan; dia mengekspor ke 26 (penghitungan terakhir) negara, telah bekerja di California, telah mengunjungi Australia berulang kali, dan telah mencicipi anggur dari seluruh dunia.
Australia memiliki sumber daya yang luar biasa, Chili memiliki biaya tenaga kerja yang sangat rendah, seperti halnya Afrika Selatan, dan Eropa Timur adalah kuantitas yang tidak diketahui yang mungkin berubah menjadi raksasa tidur. Seperti yang dia tunjukkan, hampir setiap orang dapat menghasilkan anggur "internasional" dengan komponen Cabernet dan anggur lain yang signifikan, dan melakukan pekerjaan yang sangat baik; produsen Tuscan yang mengikuti jalan ini dalam upaya untuk menarik selera internasional dapat menemukan diri mereka keluar harga dari pasar karena biaya mereka jauh lebih tinggi daripada pesaing yang mampu mempekerjakan tenaga kerja atau mekanisasi murah.
Jika, sebaliknya, mereka bekerja untuk menghasilkan anggur Tuscan terbaik, mereka akan menghasilkan sesuatu yang unik milik mereka, dan yang akan selalu dicari oleh para ahli.
Anda mungkin bertanya-tanya, pada titik ini, apa yang dilakukan Paolo dengan anggur dari kebun anggur Cabernet dan Syrah-nya. Buat anggur, yang ia beri label Collezione De Marchi. Ada Cabernet Collezione De Marchi, yang telah memenangkan piala bergenre Gambero Rosso dan skor Parker di tahun 90-an, L'Eremo, Syrah yang menempati posisi keempat dalam acara tunanetra beberapa tahun yang lalu, di belakang tiga anggur besar Rhone Valley, dan Chardonnay Collezione De Marchi, Chardonnay yang difermentasi dengan laras yang Paolo masih belum puas sepenuhnya, "meskipun semakin membaik setiap tahun."
Label Isole e Olena, di sisi lain, disediakan untuk anggur Tuscan tradisional yang diharapkan dari perkebunan di wilayah Chianti Classico. Ada Chianti Classico, terbuat dari sekitar 80% Sangiovese, Canaiolo, dan (jika tahun itu membutuhkannya) hingga 5% Syrah. Lalu ada Cepparello, "apa yang Isole e Olena, tentang" 100% anggur meja Sangiovese yang sangat halus, yang seharusnya menjadi milik Paolo, Chianti Classico Riserva, memiliki komisi DOC yang memungkinkan Chianti Classico dibuat hanya dari Sangiovese. Sekarang Chianti Classico dapat dibuat hanya dari Sangiovese, kita akan melihat apa yang Paolo putuskan. Akhirnya, ada Vinsanto, anggur tradisional Tuscany yang ramah dan ramah tamah, yang terbuat dari anggur putih (Malvasia dan Trebbiano) yang dipetik di awal panen, dibiarkan layu menjadi kismis, ditekan pada bulan Januari, dan kemudian difermentasi barel dan berusia selama 4 tahun sebelum pembotolan. Hasil panen Paolo sangat kecil, dan Vinsanto dianggap sebagai salah satu anggur pencuci mulut terbaik di Italia.
Pengunjung dipersilahkan di Isole e Olena, meskipun Anda seharusnya tidak mengharapkan orang untuk menghentikan apa yang mereka lakukan pada kedatangan Anda kecuali Anda sudah menelepon dulu untuk membuat janji; pertama kali saya pergi, saya menemukan beberapa orang memperbaiki sebuah trailer dengan tukang las di halaman ("membersihkan bebatuan dari mesin"), dan akhirnya pergi ke kebun anggur baru (di semua, perkebunan memiliki lebih dari 100 ekar kebun anggur) bersama Piero Masi, manajer perkebunan, untuk melihat bagaimana segala sesuatunya berjalan.
Untuk mencapai Isole e Olena, ambil jalan raya dari Florence ke Siena, dan keluar di San Donato; mengemudi melewati San Donato, menuju Castellina, dan belok kanan ketika Anda datang ke tanda untuk Isole. Jalan, yang sekarang sebagian diaspal, adalah salah satu alasan Paolo tidak mempraktikkan Agritourism: "Saya menyewa kamar selama seminggu, sekali," katanya kepada saya. "Laki-laki itu memiliki Bentley. Dia mencapai titik terendah ketika dia pergi ke rumah, dan berangkat ke Florence keesokan paginya." Alasan lainnya? "Butuh waktu dari anggur saya."
[Diedit oleh Danette St. Onge]