Oh tidak, kamu di sekolah kuliner!
Atau bersiap untuk berangkat dengan pelayaran bertema sejenis. Atau mungkin Anda hanya seorang pengelana waktu lapar.
Intinya adalah, Anda ingin tahu tentang galantine dan ballottines, dan perbedaan di antara mereka. Nah, ballottines adalah bagian dari galantine, jadi mari kita bicara tentang galantine terlebih dahulu.
Apa itu Galantine?
Galantine adalah persiapan rumit yang berasal dari abad ke-17 Prancis.
Mereka awalnya disiapkan dengan mendestinasi ayam utuh, kemudian menggabungkan dagingnya dengan daging sapi muda cincang, truffle, lemak babi dan bahan lainnya, ditambah banyak bumbu, untuk membuat apa yang disebut forcemeat , dan kemudian memasukkan daging ini ke dalam kulit ayam. . Itu kemudian diikat, dibungkus dengan bacon dan direbus dalam stok yang kaya yang akhirnya akan jell ketika didinginkan.
Idenya sangat mirip dengan cara makanan diawetkan dalam aspal atau confit .
Memang, seperti hidangan yang disebutkan sebelumnya, galantina biasanya disajikan dingin, disertai dengan stok gelatin dingin dan garnish seperti truffle, pistachio, dan bacon.
Kedengarannya bagus, bukan?
Nah, jika Anda adalah orang yang terhubung di Prancis abad ke-17, hal semacam itu akan menjadi ongkos Anda yang biasa.
Galantine awalnya dibuat khusus dari ayam. (Jika Anda berbicara bahasa Spanyol, Anda tahu bahwa kata gallina berarti ayam betina, dan kata-kata berasal dari akar yang sama.) Namun akhirnya teknik ini akan diterapkan pada unggas dan burung permainan lainnya seperti kalkun, ayam hutan, burung pegar, merpati dan sebagainya .
Galantina adalah contoh klasik dari seni tradisional garde palanger , yang mencakup membuat sosis, pate, terrine, dan banyak jenis makanan lain yang diasap, disembuhkan, diasamkan atau yang diawetkan. Sesungguhnya, setelah didinginkan, sebuah galantine bisa disimpan selama beberapa hari di ruangan yang sejuk.
Sebagai soal fakta, adil untuk mengatakan bahwa galantine adalah bentuk sosis.
Setelah semua, pikirkan tentang itu: Keduanya pada dasarnya adalah sekelompok barang yang dicincang, berbumbu besar, diperas menjadi semacam pembungkus dan kemudian dimasak.
Hal yang sama bisa dikatakan tentang hidangan Skotlandia haggis , dalam hal ini. Namun, tidak seperti galantina, yang terbungkus kulit ayam, haggis disiapkan dalam casing yang terbuat dari perut domba. Masih hanya bentuk sosis lain.
Apa itu Ballottine?
Tetapi tentang ballottines. Ballottines adalah galantine yang disajikan panas daripada dingin. Setelah mengeluarkan burung dan menggabungkan daging dengan bahan-bahan tambahan seperti yang dijelaskan di atas untuk membuat forcemeat, isiannya dibungkus kulit dan kemudian diikat dengan kain katun tipis dan direbus sampai matang.
Cairan yang dikeringkan kemudian direduksi untuk membentuk glasir, yang kemudian disikat ke ballottine sebelum browning dalam oven. Ballottines dapat disajikan dengan saus ringan seperti veloute atau supreme atau saus gelap seperti espagnole.
Sebuah ballottine mungil adalah apa yang akan Anda dapatkan jika Anda memutuskan untuk membuat ballottine hanya dengan menggunakan kaki daripada seluruh ayam.
Dan untuk satu hal, itu adalah seluruh kaki ayam — paha ditambah paha. Setelah memisahkan kaki dari sisa bangkai, Anda mendiamkannya, menjaga kulit tetap utuh, kemudian keluarkan daging dan potong-potong dengan barang-barang lain dan kemudian bungkus kembali di kulit dan masak.
Ballottines juga dapat dipersiapkan dari daging lain, seperti daging domba atau daging sapi muda, dalam hal ini akan melibatkan deboning bahu dan kemudian menggulungnya di sekitar isian forcemeat dan kemudian diikat dengan tali daripada membungkusnya pada kulit unggas.