Ketika meneliti bagaimana bacon Jerman ( Bauchspeck ) dibuat, menjadi jelas bahwa perbedaan regional berlimpah. Beberapa diantaranya adalah kering sembuh dan (dingin) diasapi, resep lainnya mengeringkannya, sementara beberapa melakukan ketiga.
Resep ini mencoba untuk menciptakan kembali rasa daging babi Jerman dengan proses dua langkah dari obat kering, kemudian merokok panas (merokok lebih mudah dan lebih cepat dilakukan di rumah daripada merokok dingin). Daging Jerman ini adalah bacon masak, bukan daging deli yang dimakan dengan roti.
Anda dapat berbicara dengan tukang daging tentang membeli potongan daging babi segar yang tepat atau Anda dapat membeli setengah atau seluruh babi dari seorang petani dan memerintahkan mereka untuk tidak membuat bacon tetapi untuk membungkus sisi segar (dan membekukannya). Anda hampir tidak akan pernah bisa pergi ke toko kelontong dan menemukan sisi segar di konter daging.
Untuk informasi lebih lanjut tentang Bauchspeck, lihat bagian setelah petunjuk dan Catatan untuk resep ini.
Apa yang Anda Butuhkan
- 4 hingga 5 pon daging babi (segar,
- perut babi )
- 1/4 cangkir garam (halal, atau garam tanpa yodium)
- 2 sendok teh
- garam merah muda (juga dikenal sebagai Bubuk Praha dan garam pengawet)
- 1/4 cangkir gula merah (atau gula putih)
Cara Melakukannya
- Baringkan sisi daging babi segar di atas meja yang bersih. Seharusnya terlihat seperti sepotong besar daging Amerika, yang dibumbui dengan daging dan lemak, tetapi dengan warna merah muda atau abu-abu terang dan seharusnya tidak memiliki banyak bau. Potong jika perlu, untuk dimasukkan ke dalam kantong plastik Anda. Biarkan kulitnya menyala, jika memungkinkan.
- Dalam mangkuk kecil, campur bersama garam kosher, garam merah muda dan gula. Garam merah muda dapat menyentuh kulit Anda, tetapi tidak memakannya karena bisa menjadi racun dalam jumlah besar. Karena sebagian besar sudah dibersihkan sebelum merokok, bacon akan baik-baik saja dimakan. Alasan kami menggunakannya selain garam biasa adalah sangat baik dalam mencegah pertumbuhan bakteri, terutama botulisme.
- Gosok campuran garam-dan-gula di seluruh permukaan daging, taruh di tempat yang Anda bisa. Campurkan lebih banyak jika Anda kehabisan.
- Masukkan daging ke dalam kantong plastik, angkat sebanyak mungkin udara dan tutup tas.
- Tempatkan kantung daging di kulkas selama enam hingga tujuh hari . Beberapa cairan akan diambil dari daging setelah beberapa jam. Cairan ini akan bertindak sebagai air asin untuk daging. Balikkan tas dua kali atau lebih sehari di kulkas untuk mendistribusikan ulang cairan.
- Hapus daging dari tas. Buang tas dan air asin. Cuci daging dengan air dingin dan keringkan. Tempatkan di rak kue (yang ditempatkan di atas lembar kue jika mungkin) dan biarkan mengering di kulkas selama 24 jam.
- Persiapkan perokok Anda. Mulai api arang Anda di bagian bawah perokok satu jam sebelum Anda ingin merokok daging.
- Rendam 2 cangkir (atau lebih) serpihan kayu (sebaiknya alder untuk proyek ini) dalam air.
- Tempatkan nampan rokok Anda (atau baki aluminium foil) di atas arang dan tambahkan 1/2 cangkir serpihan kayu basah. Tempatkan panggangan sekitar satu kaki di atasnya.
- Tempatkan daging di atas panggangan, tutup dan asap 2 hingga 3 jam, sampai suhu internal 150 derajat F. atau di atasnya. Tambahkan lebih banyak keripik basah, jika diperlukan, untuk menjaga asap tetap naik.
- Bacon ini sekarang dapat dimakan langsung, digoreng seperti bacon sarapan atau digunakan dalam banyak resep. Potong bacon menjadi 4 hingga 8 ons, bungkus dengan baik dan bekukan untuk petualangan memasak di masa depan.
Sumber: Resep ini diadaptasi dari "Charcuterie" oleh Michael Ruhlman dan Brian Polcyn (WW Norton & Co., 2013).
Charcuterie mengacu pada persiapan produk daging, seperti bacon, sosis, salami, terrines, pâtés, dan banyak lagi. Buku ini memiliki beberapa resep lain untuk sosis Jerman yang layak membuat serta lebih banyak informasi tentang pengasinan dan merokok.
Lebih lanjut tentang Bauchspeck
Geräucherte Bauchspeck atau bacon Jerman yang digunakan dalam memasak (bukan untuk sarapan) dan berbeda dari daging Amerika atau Frühstücksspeck dalam beberapa cara. Itu diasapi di atas alder atau cemara, itu kurang manis daripada sarapan daging dan itu tidak berair.
Di Jerman saya hanya pergi ke tukang daging dan membeli 100 atau 200 gram sehingga mereka memotong lempengan besar, dibungkus dengan kertas daging dan ditempeli. Saya harus memotong kulit ( Schwarte ), memasukkannya ke dalam ukuran yang disebut dalam resep dan sering memotong tulang-tulang kecil yang tertinggal di dalamnya.
Di AS, daging datang dan biasanya dikemas, tanpa tulang atau tulang rawan. Anda dapat menggunakannya dalam resep Jerman yang menyerukan Speck tetapi rasanya sedikit berbeda.
Sangat lucu bahwa kita tidak pernah memikirkan menyiapkan beberapa bahan yang kita beli sampai kita tidak dapat menemukannya di toko. Anda dapat membeli daging bacon Jerman secara online (Schaller dan Weber), tetapi beberapa orang ingin mencoba sendiri membuat sendiri. Sementara sebagian besar dari kita tidak akan pernah menjadi tukang daging yang hebat, secara mengejutkan sederhana untuk membuat bacon, bahkan bacon yang rasanya seperti jenis Jerman.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 314 |
| Lemak total | 17 g |
| Lemak jenuh | 6 g |
| Lemak Tak Jenuh | 7 g |
| Kolesterol | 111 mg |
| Sodium | 2.135 mg |
| Karbohidrat | 3 g |
| Serat makanan | 0 g |
| Protein | 34 g |