"Tidak peduli bagaimana itu dimasak, babat [lapisan perut pertama sapi] adalah hidangan biasa," tulis penulis buku masak terkenal Italia Pellegrino Artusi lebih dari satu abad yang lalu. "Saya merasa itu tidak cocok untuk pencernaan yang halus, meskipun ini mungkin kurang benar jika dimasak dalam gaya Milan, yang membuatnya lembut dan ringan ... Di beberapa kota, babat dijual sudah direbus; ini tidak dapat disangkal berguna."
Sedikit latar belakang diperlukan di sini. Artusi cukup kaya (ia mendapat cukup uang dari berjemur di sutra untuk pensiun pada tahun 1850, ketika ia berusia 30 tahun), dan memikirkan babat sebagai sesuatu yang cocok untuk makanan keluarga yang sederhana - bukan jenis hidangan yang akan ditawarkan kepada tamu.
Banyak orang sezamannya melihatnya dalam cahaya yang sangat berbeda, namun: Cukup murah sehingga hampir setiap orang mampu membelinya sekali seminggu atau mungkin lebih sering (sampai tahun 1950-an, sebagian besar penduduk Italia terlalu miskin untuk makan daging lebih dari sekali atau dua kali per minggu, kemiskinan mereka hanya disebut miseria dan merupakan alasan utama begitu banyak beremigrasi), dan karena itu babat adalah makanan yang sangat umum di bagian kota yang lebih miskin. Dan produk sampingannya, kaldu babat, bahkan lebih umum. Apa yang sekarang menjadi toko barang antik bergaya di Florence adalah boiler tripe pada pergantian abad (sekitar 1905), dan meskipun bau yang dihasilkan oleh pengolahan babat digambarkan sebagai "mengerikan," babat yang mereka hasilkan cukup lezat, dan sempurna untuk penyedap roti atau nasi.
Mereka yang terlalu miskin untuk membeli produk jadi setidaknya bisa menikmati rasanya dengan menggunakan kaldu.
Sejak itu, banyak yang berubah - tidak ada yang memesan kaldu lagi, dan saya belum pernah melihat babat yang belum direbus sebelumnya di pasar Italia atau toko daging. Babat juga mengalami kebangkitan yang aneh; sekarang biasanya muncul di menu restoran yang elegan khusus dalam masakan tradisional, dan orang-orang tidak ragu untuk menyajikannya kepada tamu.
Artusi merekomendasikan memilih babat yang dijalin dengan tebal; bayangkan sekitar satu pon (sekitar 450 gram) per orang. Harus putih, tetapi tidak terlalu putih; tukang daging Italia yang berpengalaman memperingatkan bahwa tulang-putih babat mungkin telah diputihkan. Jika Anda membeli babat mentah, cuci berulang kali, bilas dengan baik, lalu letakkan di panci besar dengan air yang berlimpah, 1 bawang, 1 tangkai seledri, 1 wortel, dan beberapa peterseli segar. Bawalah panci hingga mendidih, kecilkan api hingga mendidih, dan masak selama 4-5 jam, cukup sering meluncur ke permukaan; babat harus menjadi sangat lembut. Setelah matang, potong menjadi potongan jari dan siap untuk dipersiapkan. Apa yang harus dilakukan dengan itu?
Merebus adalah jawaban yang paling sederhana. Artusi menyarankan Anda "memotong babat menjadi strip lebar setengah inci dan mengikatnya erat-erat di selembar kain untuk mengeringkannya. Setelah mengering, keluarkan dari kain dan tumis dalam 1/3 cangkir mentega tawar dan, setelah itu telah menyerap mentega, tambahkan sekitar 2 cangkir saus daging, atau, jika tidak ada, 3/4 pon tomat kaleng, bumbui dengan garam dan merica, biarkan selama mungkin (setidaknya satu jam, dan lebih banyak akan lebih baik , tambahkan cairan seperlunya agar tidak mengering), dan tepat sebelum Anda menyajikannya, bersihkan dengan parutan Parmigiano. "
Resep diambil dari La Scienza karya Pellegrino Artusi di cucina e l'arte di mangiar bene, buku masak Italia pertama yang sukses yang ditujukan untuk kelas menengah (diterjemahkan sebagai The Art of Eating Well , 1996 Random House).
Resep Babat Italia:
- Busecca - Milanese Tripe Soup
Kuah beada yang kaya ini adalah makanan kenyamanan musim dingin yang terbaik. - Trippa alla Romana - Klasik, sederhana, gaya Romawi babat.
- Agnello Trippato - Domba direbus seperti orang memasak babat, hidangan tradisional Tuscan.
[Diedit oleh Danette St. Onge]