Prime rib adalah persiapan daging sapi panggang klasik yang terbuat dari potongan daging sapi utama , biasanya dipanggang dengan tulang dan disajikan dengan saus panci sederhana yang terbuat dari jus alami ( au jus ).
Kata "utama" adalah sebutan hukum yang mengacu pada fakta bahwa daging sapi telah dinilai prima oleh USDA . Restoran yang menyajikan prime rib harus menggunakan daging sapi utama. Jika tidak, mereka diminta untuk menyebutnya sebagai iga panggang, yang jelas terdengar kurang menarik, atau hanya iga panggang untuk versi tanpa tulang.
Inspektur USDA karakteristik utama mencari ketika menetapkan nilai adalah jumlah lemak di dalam bagian daging yang dapat dimakan. Lemak intramuskular ini disebut, atau marbling , adalah sumber rasa dan kelembaban. Dengan demikian semakin banyak marmer yang ada, semakin tinggi nilai yang akan diterima daging.
Aturan yang mengatur pemeriksaan daging menyatakan bahwa tingkat penggilingan, dan dengan demikian tingkatan, dari setiap sisi daging sapi , harus ditentukan dengan memeriksa otot ribeye ( dorsi longissimus ) antara rusuk ke-12 dan ke-13. Faktor utama lainnya adalah usia hewan. Untuk dianggap utama, sapi potong harus berusia 9 hingga 30 bulan, meskipun sebagian besar lebih muda dari 24 bulan.
Alasannya usia adalah karena usia berhubungan dengan kelembutan. Hewan yang lebih muda akan menyediakan daging yang lebih lunak. Inspektur dapat menentukan usia hewan dengan memeriksa tulang chine (alias tulang punggung). Pada hewan yang lebih muda, ada manik kecil tulang rawan di mana setiap tulang rusuk bertemu tulang chine.
Pada hewan yang lebih tua, tulang rawan ini berubah menjadi tulang.
Kriteria ini berarti bahwa daging sapi utama akan lembut, lembab, dan beraroma. Karena itu, aturan tentang memanggil sesuatu "prime rib" hanya mencakup restoran dan toko daging. Jika Anda menyiapkan daging iga sapi panggang, apakah itu tanpa tulang atau tulang-dalam, Anda dapat menyebutnya apa pun yang Anda inginkan.
Untuk itu, karena daging eceran tidak selalu dinilai, Anda pasti dapat menemukan daging sapi berkualitas sangat tinggi yang tidak memiliki penunjukan utama. Cukup cari marbling.
Mempersiapkan Prime Rib
Cara tradisional menyajikan prime rib adalah untuk memanggangnya sedang langka , dan ada sejumlah teknik untuk mencapai hal ini.
Secara umum, mereka melibatkan penggunaan panas yang tinggi untuk waktu yang singkat untuk menghasilkan kerak coklat beraroma di bagian luar, kemudian memanggang pada suhu yang lebih rendah untuk sisa waktu.
Biasanya, tahap panas tinggi datang di awal, tapi mungkin untuk memanggang iga panggang dan menyelesaikannya dengan suhu tinggi di akhir.
Tidak semua tulang rusuk utama disiapkan untuk tulang, tetapi tulang menambah rasa dan kelembapan. Juga, tulang iga membuatnya lebih mudah untuk memanggang tulang rusuk utama karena mereka bertindak sebagai rak memanggang alami. Meski begitu, ketika dimasak dengan sempurna, tulang iga tanpa tulang dapat menjadi sama luhurnya dengan tulang-dalam.
Untuk resep prime rib klasik: Prime Rib Roast: Metode Tradisional .