Pecorino Romano

Ada dua jenis utama keju susu domba yang dikenal sebagai Pecorino di Italia. Pecorino muda adalah keju ringan, agak pedas yang menjadi lebih kencang dan tajam seiring bertambahnya usia sambil mendapatkan tekstur yang terkelupas. Pecorino muda tidak cocok untuk kisi-kisi, dan meskipun itu bisa digunakan sebagai bahan, yang terbaik sendiri, di piring keju atau di akhir makan, mungkin dengan pir lezat. Sebagian besar pecorino semacam ini dibuat di pulau Sardegna, atau di Tuscany, oleh para gembala Sardinia yang datang ke daratan pada tahun 50-an dan 60-an, dan sebagai hasilnya, umumnya diberi label pecorino sardo atau pecorino toscano .

Aged Pecorino Romano

Lalu ada usia Pecorino Romano, yang lebih asin dan lebih kencang; ini adalah keju kisi yang sangat baik, dan juga berfungsi baik sebagai bahan karena tidak meleleh menjadi string saat dimasak. Dalam rendahan yang lebih ringan, itu juga merupakan tambahan yang bagus untuk sepiring keju atau dengan buah, terutama pir, sementara sepotong roti tawar dan segelas anggur merah adalah makanan ringan yang lezat.

Meskipun orang mungkin berharap Pecorino Romano dibuat di sekitar Roma, area produksinya jauh lebih luas, meluas ke Toscana selatan dan juga Sardegna, yang merupakan tempat Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, organisasi yang mengawasi produksi Pecorino Romano, memiliki kantornya.

Mengapa organisasi yang mengawasi produksi keju Romawi memiliki kantornya di Sardegna?

Bagaimana Itu Dibuat

Untuk mulai dengan, Romano tidak merujuk ke Roma, kota, tetapi ke Roma, yang sudah membuat keju ini 2000 tahun yang lalu.

Lucio Moderato Columella, yang menulis De Re Rustica, salah satu risalah pertanian Romawi yang paling penting, mengatakan, "susu biasanya dikeringkan dengan anak domba atau anak rennet, meskipun seseorang dapat menggunakan bunga liar thistle, care, atau getah ara. Ember susu , ketika itu diisi, harus tetap hangat, meskipun tidak harus diatur oleh api, karena beberapa akan, juga tidak harus ditetapkan terlalu jauh dari itu, dan segera setelah dadih terbentuk mereka harus dipindahkan ke keranjang atau cetakan: Memang, penting bahwa whey dikeringkan dan dipisahkan dari zat padat dengan segera.

Karena alasan inilah para petani tidak menunggu whey untuk mengeringkan setetes demi setetes, tetapi memberi bobot pada keju segera setelah itu menguat, sehingga mengusir sisa whey. Ketika keju dikeluarkan dari keranjang atau cetakan, itu harus ditempatkan di tempat gelap yang sejuk agar tidak merusaknya, di atas papan bersih sempurna, ditutupi dengan garam untuk mengeluarkan cairan asamnya. "

Meskipun pembuat keju modern menggunakan pemanas daripada perapian dan menggunakan cetakan yang dikalibrasi daripada keranjang, proses dasarnya tidak berubah; dadih dipanaskan sampai 45 sampai 48 C (113 hingga 118 F), kemudian berubah menjadi cetakan dan ditekan, dan keju kemudian diasinkan selama 80 hingga 100 hari. Selama beberapa hari pertama mereka berbalik dan digosok dengan garam kasar setiap hari, kemudian setiap 3 sampai 4 hari, dan akhirnya setiap minggu. Keju kemudian ditua di papan pinus selama 5 bulan sebelum dilepas. Teknik ini sangat khas dan memberikan ketajaman asin yang khas pada keju.

Tentu saja, keju berasal dari susu, dan itu juga penting. Pecorino Romano tidak hanya terbuat dari susu domba tetapi dari susu domba yang telah merumput di padang rumput dengan kombinasi rumput tertentu yang memberikan rasa khusus pada susu mereka.

Asal-usul dan Sejarah

Dan ini membawa kita kembali ke mengapa Pecorino Romano dibuat di Tuscan Maremma dan Sardegna serta di sekitar Roma.

Rasanya cukup khas dan merupakan bahan penting di banyak masakan Italia selatan. Mereka yang meninggalkan wilayah selatan untuk mencari peruntungan lebih baik di luar negeri selama dekade-dekade terakhir tahun 1800-an dan awal 1900-an dipaksa untuk meninggalkan hampir segalanya di belakang, tetapi bukan selera mereka.

Begitu mereka menetap, mereka mulai memasak, dan salah satu bahan yang paling mereka butuhkan adalah Pecorino Romano. Tidak ada cara untuk membuatnya secara lokal (iklim dan hijauan yang berbeda berarti keju yang berbeda, bahkan jika teknik produksinya sama), tetapi apa yang dibuat di Lazio tetap sangat baik - Columella mengatakan ini juga, dan karena pemeliharaannya kualitas legiuner pada pawai dikeluarkan satu ons Pecorino sehari untuk ditambahkan ke bubur mereka - sehingga para imigran memerintahkannya. Pada 1911, 7.500 ton dikirim setiap tahun ke Amerika Utara saja.

Pembuat keju tidak dapat memenuhi permintaan ini dengan ternak di Lazio - tidak semua padang rumput memberikan susu yang tepat - sehingga mereka mencari di tempat lain untuk padang rumput yang akan berfungsi, menemukan mereka di Tuscany selatan dan Sardegna.

Pecorino Romano di Kebudayaan Hari Ini

Saat ini, sekitar 20.000 ton Pecorino Romano diekspor setiap tahun, 90% di antaranya ke Amerika Utara.

Pecorino Romano adalah sumber kalsium yang sangat baik, dan memang perawat basah Romawi secara tradisional diberikan Pecorino untuk meningkatkan susu mereka. Ini juga merupakan sumber fosfor, potassium, dan magnesium yang baik, dan sumber protein yang baik - sepotong Romano adalah sekitar 25% protein. Ini juga 31% lemak, dan meskipun ini signifikan, orang-orang di diet sering menggunakannya untuk membumbui makanan mereka karena sedikit berjalan jauh.

Pecorino Romano adalah keju kisi yang sangat baik, dan ada orang yang menggabungkannya dengan Parmigiano atau lebih suka Parmigiano. Ini bekerja sangat baik dengan saus pasta berbasis sayuran atau saus pasta pedas, seperti amatriciana atau arrabbiata . Ini juga sempurna sebagai bahan, misalnya dalam bakso atau isian , karena tidak menjadi berserat ketika dipanaskan. Ingat, jika Anda menambahkannya ke resep yang tidak membutuhkannya, sesuaikan bumbu dalam resep, karena Pecorino asin.

Pembelian dan Penyimpanan

Bentuk Pecorino Romano berbentuk lonceng dan memiliki berat antara 40 dan 95 pon (18 hingga 40 kg). Sebelum rilis, keju ditandai dengan kepala domba di dalam berlian dan kulitnya dibubuhi dengan huruf bertulisan "PECORINO ROMANO." Mengingat ukurannya, Anda tidak akan ingin membeli keju utuh, melainkan sebuah irisan. Jika Anda bisa, pilih salah satu dari bagian tengah formulir, yang tidak akan memiliki kulit bagian bawah. Badan keju harus berwarna putih dengan nada kuning jerami samar, dan istirahat dengan apa yang Consorzio menggambarkan sebagai "aspek granit;" seharusnya tidak terlihat terlalu kering.

Saat Anda membawanya pulang, simpan dalam kotak keju di lemari es Anda, dibungkus dengan plastik atau aluminium foil agar tidak kering.