Kemangi berlimpah di musim panas lalu, dan jika Anda mencari cara untuk melestarikannya, kemudian membuat sejumlah besar pesto dan membekukan ekstra adalah cara yang bagus untuk memperluas rasa musim panas yang kaya ini di awal musim gugur yang dingin.
Pesto yang dikenal sebagian besar dunia sebagai "pesto" satu-satunya, sebenarnya, hanyalah salah satu jenis yang tak ada habisnya. "Pesto" berarti "ditumbuk," dari kata kerja pestare ("untuk menumbuk"), karena cara kuno untuk membuat pesto (dan salah satu yang banyak koki masih bersumpah) adalah untuk menumbuk bahan - campuran aromatik bumbu, garam, bawang putih, minyak zaitun, keju, dan kadang-kadang kacang - dengan lesung dan alu untuk membentuk pasta, yang kemudian bisa ditipiskan dengan air, cuka, kaldu atau jus jeruk untuk membentuk saus. Dan bukan hanya saus untuk pasta, tetapi untuk semua jenis makanan. Asal-usul untuk tanggal bumbu seperti kembali setidaknya sejauh Romawi kuno, yang membuat pesto yang disebut moretum makan dengan roti.
Yang paling terkenal dari semua pesto, pesto gaya Geno, berasal dari daerah pesisir Liguria, di mana secara tradisional pesto segar-basil ini dibuat dengan campuran keju Parmigiano-Reggiano dan Pecorino, dan dimakan dengan baik trenette kering (panjang, pasta tipis, pipih mirip dengan tagliatelle ) atau trofie segar, pasta putar pendek, kenyal - dengan kentang cincang dan kacang hijau yang dimasak bersama dengan pasta dan semua dilemparkan bersama dengan saus pesto.
Di wilayah Prancis selatan Provence, saus serupa yang disebut pistou dibuat - perbedaan utamanya adalah tidak mengandung kacang pinus atau keju.
Tentu saja, seperti halnya resep Italia klasik, mungkin ada banyak versi karena ada juru masak, tapi saya pribadi lebih memilih campuran setengah setengah dari Parmigiano dan Pecorino untuk keseimbangan yang bagus yang memberi antara Parmigiano yang tajam dan asin, asin, pedas Pecorino.
Dengan saus yang sederhana dan tidak dimasak, tentu saja penting untuk menggunakan bahan-bahan segar dan kualitas tertinggi yang mungkin - minyak zaitun extra-virgin yang sangat baik, kacang pinus yang baik (hindari kacang pinus pendek, bulat, berwarna gelap dari Spesies Cina pinus armandii , yang dapat menyebabkan sindrom "pinus mulut" yang pendek, tetapi menyedihkan, yang dapat meninggalkan rasa pahit, logam di mulut Anda hingga dua minggu, dan mencari yang lebih lama, lebih tipis, pinus yang berwarna sama rata. kacang-kacangan, seperti varietas Amerika-tumbuh dan Italia-tumbuh, yang tidak menyebabkan "mulut pinus"), asli Parmigiano-Reggiano (lihat artikel ini untuk tips tentang cara melihat real deal) dan Pecorino, dan bawang putih segar.
Untuk peralatan, saya tidak termasuk ke kamp "mortar dan alu atau mati" pembuat pesto. Saya telah mencoba membuat pesto dalam lesung dan alu, dengan mezzaluna , dengan food processor, dan dengan blender imersi genggam, dan saya lebih memilih kedua metode terakhir. Versi mortir-dan-alu itu terlalu chunky untuk seleraku. Saya suka cara pesto yang lebih halus mengemulsi dan memberikan rasa halus pada hidangan terakhir.
Apa yang Anda Butuhkan
- 2 cangkir daun kemangi segar, dicuci dan dikeringkan secara menyeluruh (tepuk sampai kering dengan kertas tisu, jika perlu)
- 2 sendok makan kacang pinus (lihat catatan di atas tentang kacang pinus)
- 2 siung bawang putih sedang, dikupas dan dipotong kasar
- 1/4 sendok teh garam laut halus
- 1/2 cangkir minyak zaitun extra-virgin
- 1/4 cangkir parut
- Parmigiano Reggiano secukupnya (a
- Parutan microplane bekerja sangat baik untuk ini, karena mengiris keju yang sangat tipis sehingga langsung meleleh saat menyentuh pasta panas atau pasta memasak air)
- 1/4 cangkir parutan Pecorino (Romano atau Sardo)
Cara Melakukannya
Tempatkan basil, kacang pinus, bawang putih, dan garam dalam food processor dan denyut nadi sampai bubur menjadi pasta halus.
Pindahkan ke mangkuk kecil dan aduk minyak zaitun sampai tercampur rata.
Aduk keju sampai campuran homogen.
Catatan untuk penyajian: Jika disajikan dengan pasta, pastikan untuk menyimpan sedikit air rebusan pasta, dan tambahkan sedikit air ke pasta yang telah dimasak bersama dengan saus pesto, untuk mengencerkannya, mencairkan keju dan membantunya menempel ke pasta.
Tambahkan sedikit demi sedikit. Sajikan dengan keju parut tambahan di meja, jika diinginkan. Saya suka menambahkan tomat cherry segar yang dibelah dua atau tomat koko empat kali, ketika saya mencampurkan saus pesto dengan pasta.
Di Liguria, pesto secara tradisional disajikan baik pada pasta panjang, datar trenette atau pasta trofie pendek yang dipilin, bersama dengan kentang dan kacang hijau yang dimasak bersama di dalam panci dengan pasta. Ini disebut pesto "avvantiaggiato" (pesto dengan manfaat) atau pesto "ricco" (pesto kaya) .
Catatan untuk penyimpanan: Anda dapat menyimpan pesto, ditutup dengan lapisan tipis minyak zaitun extra-virgin, dalam wadah kaca kedap udara di kulkas hingga satu minggu. Bekukan ekstra pesto di nampan es batu, lalu pindahkan kubus pesto beku ke tas freezer zipper-lock untuk penyimpanan freezer jangka panjang. Dengan begitu, Anda dapat mengambil cukup pesto hanya untuk satu atau dua porsi pasta, jika diinginkan.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 227 |
| Lemak total | 18 g |
| Lemak jenuh | 4 g |
| Lemak Tak Jenuh | 11 g |
| Kolesterol | 6 mg |
| Sodium | 162 mg |
| Karbohidrat | 15 g |
| Serat makanan | 7 g |
| Protein | 7 g |