Tahukah Anda bahwa popover adonan dan adonan krep pada dasarnya sama? Jadi bagaimana kita mendapatkan popover yang tinggi, kasar, dan bengkak dengan pusat berongga, bukannya, seperti yang dikatakan Al Sicherman, sebuah krep yang "sangat datar"?
Anda membutuhkan tiga hal: pembentukan gluten yang baik, panas tinggi, dan wadah yang sempit dan tinggi. Wadah membentuk uap yang dilepaskan dalam panas oven menjadi satu gelembung raksasa. Uap ini mengandung gluten dari protein tepung, pati, dan protein dari telur.
Jadi popover benar-benar 'muncul' dengan uap, tetapi uapnya tidak keluar karena protein elastis menahannya di dalam adonan.
Tepung
Tepung menyediakan struktur untuk produk. Gluten, atau protein, dalam tepung, bergabung membentuk jaring yang memerangkap gelembung udara dan tenggelam dalam panasnya oven. Tepung tepung terigu saat dipanaskan untuk ditambahkan dan mendukung struktur. Dalam popovers, kami ingin banyak formasi gluten, yang membentuk web untuk menahan uap dalam baking.
Jangan menggunakan tepung kue atau tepung protein rendah untuk popovers, karena mereka tidak akan menahan gelembung uap besar, dan Anda akan berakhir dengan muffin yang berat. Tepung seperti White Lily dan merek lainnya, terutama yang dijual di selatan, tidak memiliki cukup protein untuk menahan udara ketika struktur mengembang. Jika ini pertama kalinya Anda membuat popovers, atau Anda belum pernah berhasil di masa lalu, cobalah menggunakan setengah tepung roti dan setengah tepung serbaguna. Dan ukur tepung dengan benar !
Lemak
Tidak ada banyak lemak di adonan popover. Lemak membantu membuat adonan renyah, membantu dalam pencoklatan, dan menambah rasa, terutama jika Anda menggunakan mentega.
Leavening
Beberapa resep popover panggilan untuk baking powder; yang lain tidak. Saya lebih suka yang tidak menggunakan baking powder, karena saya pikir rasanya lebih enak.
Telur
Telur menyediakan uap yang membuat popover pop, dan menyediakan struktur dalam bentuk lebih banyak protein. Kuning telur juga bertindak sebagai pengemulsi untuk tekstur yang halus dan merata dalam produk jadi. Telur juga menambahkan rasa ke popover. Dan mereka membantu memberikan warna coklat yang bagus ke popover yang sudah jadi, dan kerak yang renyah.
Cair
Cair dikombinasikan dengan dua protein dalam tepung, yang disebut glutenin dan gliadin. Jangan khawatir tentang nama-nama ini - Anda tidak perlu mengingatnya! Protein tersebut bergabung membentuk gluten. Ada banyak cairan dalam adonan popover untuk menyediakan uap dan untuk membuat jaringan gluten yang kuat yang berisi uap selama pemanggangan. Adonan harus cukup cair sehingga dapat meluas dengan cepat dalam oven panas, namun memiliki protein dan pati yang cukup untuk diatur sebagai cairan menguap sebagai uap.
Popover Pans
Anda dapat menggunakan panci popover khusus, yang merupakan cangkir antilengket yang disatukan dengan batang. Ada ruang besar di antara masing-masing cangkir sehingga panas dapat bergerak bebas di sekitar popovers, menciptakan uap, kemudian mengatur struktur. Anda juga dapat menggunakan cangkir custard, diminyaki dengan baik, dan mengaturnya 3-4 "terpisah di atas loyang. Beberapa resep meminta pemanasan panci atau cangkir. Saya tidak merasa ini perlu, tetapi Anda pasti bisa memanaskan wajan di oven panas jika Anda mau!
Suhu Oven
Saya lebih suka memasukkan popovers ke dalam oven panas (450 derajat F) selama 10 menit atau lebih untuk mendapatkan produksi uap maksimum, kemudian mengurangi panas hingga 350 derajat F sehingga struktur popover dapat diatur dan dipegang. Beberapa resep panggilan untuk menempatkan popovers ke dalam oven dingin dan kemudian menyalakan panas. Saya pikir metode ini menjalankan risiko membakar pantat popover, dan saya telah menemukan popovers tidak naik setinggi.
Pastikan suhu oven Anda akurat. Ketika suhu dan waktu pemanggangan sama pentingnya dengan jenis resep ini, suhu oven yang akurat sangat penting. Gunakan termometer oven untuk hasil terbaik.
Jadi, ikuti ilmu di balik popovers, dan Anda akan selalu naik ke ketinggian yang tinggi dan renyah dan lembut pada saat yang sama.