Crock Fermenting: Pilih Crock Tepat untuk Anda

Ada dua jenis utama dari crocks keramik yang tersedia di Barat. Masing-masing memiliki kelebihan dan kekurangan untuk dipertimbangkan sebelum membeli.

Buaya Air-Sealed

Keran air tersegel, kadang-kadang disebut dengan nama merek Harsch crocks, membuat fermentasi yang sangat mudah. Mereka umumnya lebih mahal daripada rekan tempayan terbuka mereka, tetapi mereka datang dengan tutup dan sering dengan bobot yang menciptakan penghalang fermentasi yang sempurna.

Tidak ada udara yang masuk ke tanah liat begitu "seal" air dituang, tetapi CO2 yang dihasilkan selama fermentasi akan mudah keluar. Batch yang dibuat dalam crocks tertutup air jarang menghasilkan lapisan ragi Kahm selama fermentasi. Mereka agak sulit dibersihkan setelah fermentasi, tergantung pada ukurannya.

• Ideal untuk: tempayan ini sangat ideal untuk fermentor dengan rasa takut yang mendalam dan kekeringan cetakan permukaan atau ragi; fermentor yang ingin mengaturnya dan melupakannya; fermentor yang ingin membuat lebih banyak fermentasi favorit favorit. Ini sempurna untuk sauerkraut atau cuke klasik .
• Tip khusus: Periksa parit di sekitar tempayan sekitar seminggu sekali untuk memastikan masih ada air di sana. Jika terlihat agak rendah, tutup dengan air tawar. Jika parit mengering sepenuhnya, segel akan pecah dan udara akan diizinkan mengalir ke tempayan Anda. Membuka tempayan juga memungkinkan udara masuk, jadi lebih baik untuk menjaga tutupnya sampai akhir fermentasi saat menggunakan tempayan yang kedap air.

Buka Crocks

Terbuka crocks biasanya lebih murah daripada air-disegel crocks dan bentuknya yang lebar, silindris membuatnya mudah untuk menyesuaikan dan posisi berbagai potongan yang lebih besar dan sayuran utuh. Bobot dan tutup seringkali perlu dibeli secara terpisah dan dapat meningkatkan biaya tempayan secara terbuka secara dramatis.

Terbuka crocks yang tidak ditutupi dengan tutup yang pas dan kiri tidak terganggu cenderung mengembangkan lapisan ragi Kahm, ragi tidak berbahaya yang muncul ketika suatu fermentasi terkena udara. Tergantung pada ukurannya, crocks terbuka cukup mudah dibersihkan, karena basa dan bukaannya memiliki diameter yang sama.

• Ideal untuk: tempayan ini sangat ideal untuk petani dan mereka yang memiliki kebun besar. Ini sempurna untuk memfermentasi resep sayuran utuh.
• Tip khusus: Lebih baik untuk memulai batch tempayan terbuka, terutama dengan sayuran utuh atau potongan yang lebih besar, selama periode dingin untuk menghindari ragi permukaan. Bahkan selama periode suhu normal atau dingin, memeriksa permukaan tempayan setiap beberapa hari dan menggunting setiap ragi Kahm yang mungkin muncul di permukaan adalah taruhan yang baik. Kahm tidak berbahaya, tetapi jika jamur terbentuk di lapisan tebal, itu menanamkan rasa tidak menyenangkan dan dapat menyebabkan masalah dengan keasaman, yang akan menjadi masalah. Jika Anda mengembangkan cetakan yang benar (yang tidak berwarna), itu tidak selalu menjadi alasan untuk membuang isi tempayan Anda. Sambil menyusuri cetakan, lepaskan sedikit air asin atau sayuran dari dalam tempayan mungkin, dan gunakan strip pH untuk menguji keasaman. Jika pH 4,0 atau di bawah (yang diukur dengan strip), Anda dapat dengan aman makan sayuran di tempayan jika rasanya enak.

Timbang Garam Anda

Ketika fermentasi dalam crocks, pengukuran garam yang akurat menjadi lebih penting.
Saat mengukus sayuran untuk toples, mengukur daripada menimbang adalah pilihan yang benar-benar masuk akal

Sementara pengukuran dapat menghasilkan perbedaan gram atau tiga untuk botol, skala yang lebih besar dari fermentasi crock membuat variasi "kecil" yang terjadi antara mengukur vs berat dan menggunakan satu jenis garam vs yang lain jauh lebih jelas. Selain itu, kadar garam yang tidak konsisten untuk batch yang lebih kecil memiliki patahan yang rendah. Jika Anda menggunakan sedikit terlalu banyak atau terlalu sedikit dan pint acar terlalu asin atau terlalu lunak, itu bukan kerugian besar. Jika Anda telah mengisi kuali dengan £ 20 (20 kg) kubis , di sisi lain, Anda mungkin akan sedikit lebih kesal jika bets tertentu itu tidak berubah.

Jika Anda berinvestasi dalam tempayan, menginvestasikan sejumlah kecil dalam skala gram digital mungkin sepadan dengan keakuratan yang diberikannya.

Jika Anda adalah fermentor berpengalaman, terbiasa dengan rasa garam, Anda dapat benar-benar melanjutkan praktik itu dalam fermentasi.

Gunakan Bobot

Untuk sebagian besar hal yang akan Anda masukkan ke dalam tempayan Anda, bobot yang berat sangat berguna. Jika Anda memilih barang-barang rumah tangga atau kerajinan Anda sendiri, ingatlah bahwa bahan-bahan yang tidak menimbulkan korosi, menjadi lapuk, atau berkembang ketika basah adalah pilihan terbaik Anda. Hindari kayu dan logam dan pastikan bahwa berat Anda pas dengan nyaman melalui bagian tersempit dari tempayan Anda. Segala sesuatu bergerak selama fermentasi dan berat yang terlalu besar berpotensi merusak tempayan Anda.

Tanin

Tanin ditambahkan ke dalam beberapa acar dapat membuat semua perbedaan antara renyah dan floppy. Ada beberapa sumber tannin yang aman yang dapat Anda tambahkan ke acar Anda untuk renyah dan crunch.

• Daun anggur . Daun anggur adalah sumber utama untuk tannin. Mereka mudah ditemukan di sebagian besar toko kelontong, dan mereka tidak menanamkan rasa atau kepahitan. Mereka melakukan pekerjaan menjaga acar renyah dengan cukup baik. Jika membeli daun yang sudah diasinkan, rendam dalam air suhu kamar terlebih dahulu untuk mengeluarkan sebagian garam.
• Teh. Teh hitam adalah pilihan terbaik dari sudut pandang kerenyahan, tetapi juga memberikan rasa yang paling banyak. Kadang-kadang itu plus, tapi pertimbangkan apakah itu cocok untuk resep tertentu.
• Daun berry (raspberry, blackberry, atau strawberry). Daun raspberry adalah pilihan berry tanin terbaik. Mereka bekerja dengan baik tetapi menantang untuk menemukan jika Anda tidak menanam raspberry sendiri.
• Anggur merah . Anggur bekerja dengan baik dalam dosis kecil, tetapi seharusnya tidak digunakan dalam kuantitas karena alkohol dapat memiliki dampak negatif pada bakteri asam laktat. Hasil terbaik berasal dari penggunaan maksimal 1 sendok makan (15 ml) per pint (500 ml) acar.
• Hops. Hops memberikan rasa dan sedikit kegetiran karakteristik mereka, tetapi mereka membantu menjaga sayuran dari pelunakan.
• Rosehips. Buah dari tanaman mawar dikenal karena kandungan vitamin C yang tinggi, tetapi juga sangat tinggi dalam tannin. Ini menanamkan sedikit kepahitan, sehingga paling baik digunakan sebagai sumber terakhir dari tannin atau dalam acar di mana menambahkan kepahitan bisa menjadi nilai tambah.

Dari Crock ke Jar

Setelah fermentasi tempayan selesai difermentasi, bagian yang menyenangkan dimulai - memakannya! Hanya mungkin Anda hanya memiliki dua atau empat orang dalam keluarga Anda. Dan bahkan jika semua orang itu menyukai sauerkraut / acar bawang / kimchi, Anda tidak akan bisa mengerjakan isi tempayan dalam beberapa hari. Jika itu yang terjadi, Anda memiliki opsi, termasuk kombinasi dari yang berikut:

• Simpan di ruang bawah tanah. Sayangnya, sebagian besar dari kita tidak memiliki akar gudang dan banyak dari kita tidak memiliki ruang bawah tanah. Bahkan bagi mereka yang melakukannya, crocks bisa berat, dan crocks penuh dapat benar-benar patah (atau tidak mungkin) untuk dibawa. Opsi ini berfungsi paling baik untuk crocks kecil. Fermentasi dalam crocks terbuka dapat mengambil beberapa aroma basal yang sangat kental, sehingga crocks yang tersegel dengan air adalah pilihan yang lebih baik untuk penyimpanan basement. Setelah Anda meletakkan tempayan ke dalam iklim yang lebih sejuk, Anda dapat membuang sejumlah kecil untuk disimpan di lemari es (dalam botol) dan mengonsumsi. Jika ruang bawah tanah Anda tetap di bawah 60 ° F (15,6 ° C), pertimbangkan periode fermentasi yang sangat panjang dan lambat dalam tempayan besar yang dimulai dan berakhir di ruang bawah tanah.
• Transfer ke toples. Mentransfer ke stoples untuk penyimpanan lemari es adalah pilihan yang bagus — asalkan Anda memiliki ruang lemari es. Dengan proses fermentasi, gunakan garpu atau sendok berlubang untuk memindahkan sayuran ke satu atau beberapa stoples besar, dan kemudian gunakan sendok untuk menambahkan air asin secukupnya ke setiap toples agar sayuran tercakup. Tutup tabung dan tempatkan di kulkas. Kemungkinan besar akan ada jumlah air asin yang tersisa di tempayan.
• Makanlah dari tempayan. Memakan fermentasi langsung dari tempayan mungkin merupakan cara termudah untuk menikmati makanan yang difermentasi. Karena itu, ia memiliki perangkapnya. Setiap kali Anda membuka tempayan atau menghilangkan beban, Anda memaparkan fermentasi Anda ke udara dan meningkatkan kemungkinan bahwa Anda akan berakhir dengan semacam aktivitas permukaan (jamur atau ragi) sebagai hasilnya. Selain itu, ketika dibiarkan pada suhu kamar, sayuran Anda akan terus berfermentasi, menjadi lebih asam saat hari, minggu, atau bulan berlalu. Jika Anda memutuskan untuk mengikuti rute ini, simpan tempayan di tempat yang dingin dan pastikan untuk hanya menggunakan peralatan bersih untuk menarik edibles dari tempayan Anda (dan tidak ada pencelupan ganda)!
  
  Ini benar-benar masalah menemukan keseimbangan dan mencari tahu apa yang berhasil untuk Anda. Tidak ada jawaban yang salah, dan campuran metode dapat bekerja dengan sangat baik. Cobalah menggelegar sebanyak yang dapat Anda simpan di lemari es dan berikan kepada teman sambil terus makan dalam jumlah kecil dari tempayan.