Charcuterie (diucapkan "shar-KYOO-ter-ee") adalah seni membuat sosis dan daging yang diawetkan, diasapi, dan diawetkan lainnya. Selain sosis, item klasik charcuterie termasuk pâtés, terrines, galantine , ballotines , confit dan crèpinettes .
Charcuterie adalah salah satu kategori utama garde palanger , yang mencakup berbagai teknik klasik untuk mengawetkan makanan yang berasal dari era sebelum pendinginan.
Awalnya, kata charcuterie digunakan untuk merujuk hanya pada produk yang terbuat dari daging babi. Tapi hari ini, kata charcuterie digunakan untuk menggambarkan produk apa pun yang disiapkan menggunakan metode tradisional ini, bahkan yang terbuat dari unggas, ikan, makanan laut, atau daging lainnya.
Salah satu karakteristik resep charcuterie adalah penggunaan forcemeat . Tapi daging yang diasap atau diasap seperti ham dan bacon secara teknis dalam lingkup charcuterie.
Prinsip-prinsip Charcuterie
Kerusakan makanan disebabkan oleh bakteri, dan charcuterie adalah tentang melestarikan makanan . Jadi, charcuterie pada dasarnya adalah kumpulan teknik yang dalam satu atau lain cara berusaha untuk membatasi pertumbuhan bakteri yang menyebabkan pembusukan makanan .
Dalam kebanyakan kasus, ini melibatkan perampasan bakteri kelembaban, dan dalam beberapa kasus, oksigen. Jika bakteri tidak dapat bertahan hidup, mereka tidak dapat membuat makanan menjadi buruk.
Garam, pengawet tertua di dunia, adalah salah satu alat utama dalam charcuterie.
Garam menarik keluar air dari makanan, yang membuatnya lebih sulit bagi bakteri untuk berkembang, dan itu juga menarik air keluar dari bakteri itu sendiri, yang membunuh mereka.
Confit adalah teknik charcuterie lain yang melibatkan melestarikan daging dalam lemak mereka sendiri. Lapisan segel lemak melepaskan oksigen dari makanan, dan tanpa oksigen, bakteri tidak dapat bertahan hidup.
Juga lihat: Kerusakan Makanan: Mengapa Makanan Menjadi Buruk?