Metode dan mekanisme pengawetan makanan yang paling umum.
Makanan, pada dasarnya, mudah rusak. Tanpa intervensi, makanan menjadi korban kekuatan alam, yaitu bakteri, ragi, dan jamur, dan mulai menurun. Efek pembusukan makanan tidak hanya tidak menggugah selera, tetapi agen pembusukan juga dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan atau bahkan kematian.
Selama ribuan tahun, manusia telah menggunakan berbagai metode untuk memperpanjang kesegaran dan keamanan makanan mereka untuk menstabilkan pasokan makanan mereka.
Sementara beberapa metode ini relatif baru, banyak dari mereka berasal dari zaman kuno. Kami mungkin telah menyempurnakan proses dan memahami mekanisme dengan lebih baik, tetapi konsep dasarnya tetap sama hari ini. Berikut ini beberapa cara paling umum untuk melestarikan makanan:
- Pendinginan dan Pembekuan - Bakteri dan ragi tumbuh paling baik pada suhu tertentu, biasanya antara 40-140ºF. Dengan menurunkan suhu di bawah 40ºF, aktivitas metabolisme dan reproduksi mereka melambat secara signifikan. Meskipun ini mungkin tidak membunuh bakteri dan ragi, itu memperlambat proses pembusukan. Meskipun makanan beku telah digunakan dalam iklim dingin selama ratusan tahun, perluasan listrik dan peralatan rumah di awal dan pertengahan abad ke-20 sangat memperluas penggunaan pembekuan sebagai metode pengawetan makanan.
- Pengalengan - Pengalengan mengawetkan makanan dengan membuang oksigen yang dibutuhkan oleh sebagian besar mikroorganisme untuk tumbuh. Karena beberapa organisme dapat berkembang tanpa adanya oksigen, pengalengan biasanya dikombinasikan dengan faktor kedua yang menghambat pertumbuhan mikroba, seperti asam atau garam (biasanya dalam bentuk air asin). Pengalengan menjadi metode populer pengawetan makanan dengan revolusi industri dan masih cukup populer saat ini.
- Dehidrasi - Sebagian besar mikroorganisme juga membutuhkan kelembaban untuk tumbuh, sehingga menghilangkan kelembaban dari makanan adalah metode pengawetan yang sangat efektif. Kunci untuk dehidrasi adalah menyelesaikan proses lebih cepat daripada pembusukan terjadi. Penguapan biasanya dipercepat dengan penambahan panas sedang, kadang-kadang disediakan oleh sinar matahari alami. Bonus sinar matahari adalah sinar ultra violate, yang juga berfungsi untuk membunuh mikroba. Metode modern dehidrasi menggunakan sirkulasi udara yang dipanaskan cukup untuk meningkatkan dehidrasi tanpa "memasak" makanan. Dehidrasi adalah metode pengawetan makanan yang digunakan untuk dendeng, buah kering atau kulit buah, dan rempah-rempah.
- Fermenting - Fermentasi adalah teknik kuno pengawetan makanan yang tetap populer hingga saat ini. Popularitas kemungkinan besar disebabkan oleh rasa unik yang diperoleh melalui fermentasi. Fermentasi sendiri adalah bentuk pembusukan makanan, tetapi ketika mikroorganisme dikontrol secara ketat, ia dapat menghasilkan efek yang diinginkan dan memberikan perlindungan terhadap organisme berbahaya. Bakteri atau ragi yang digunakan dalam proses fermentasi menghasilkan asam sebagai produk sampingan, yang berfungsi untuk mencegah bakteri berbahaya lainnya dari berkembang. Sebagai bonus, banyak organisme yang digunakan untuk memfermentasi makanan juga merupakan tambahan yang sehat untuk flora alami dari saluran pencernaan manusia. Kedua sauerkraut dan kimchi adalah contoh penggunaan fermentasi untuk melestarikan kubis.
- Pengasinan - Penggaraman menjaga makanan dengan menghilangkan kelembapan dan menciptakan lingkungan yang tidak cocok untuk pertumbuhan mikroba. Sangat sedikit bakteri yang tumbuh dalam larutan garam tinggi, jadi hanya menambahkan garam dalam jumlah yang sangat tinggi dapat menjadi metode pengawetan yang efektif. Pengasinan adalah salah satu metode tertua pengawetan makanan. Garam laut alami yang melimpah di wilayah Mediterania sudah tersedia di zaman kuno dan digunakan untuk mengawetkan daging, ikan, sayuran, dan bahkan beberapa buah . Jumlah garam saja yang dibutuhkan untuk mengawetkan makanan sangat tinggi dan karenanya bisa tidak enak. Oleh karena itu, garam sering digunakan dalam kombinasi dengan metode lain, seperti dehidrasi atau larutan asam, untuk mengawetkan makanan. Contoh makanan yang diawetkan dengan garam termasuk salamis keras, bacon, babi asin, ikan asap, teri, zaitun, acar, dan lemon yang diawetkan.