Kebijaksanaan konvensional tentang jamur menentukan bahwa Anda menjaganya tetap kering - bersihkan mereka daripada berendam atau berkumur - dan kemudian masak dengan cepat dalam panci panas tanpa berkerumun. Alasannya adalah bahwa jamur bertindak seperti spons kecil dan menyerap air jika Anda membuatnya basah. Karena jamur mengandung begitu banyak air, jika Anda memanggangnya di panci tumis, atau tidak memasaknya dengan cepat, mereka akan mengukus alih-alih mencokelatkan. Seperti yang sering terjadi dengan apa yang disebut kebijaksanaan dapur, mitos jamur ini salah.
Setiap ilmuwan dan penulis makanan telah menyadari beberapa waktu lalu bahwa unsur pertama dari keyakinan itu tidak benar. Faktanya adalah, seperti kebanyakan sayuran, jamur memiliki kandungan air yang tinggi untuk memulai. Merendamnya dalam air dapat menambahkan sedikit air ke berat badan mereka, tetapi dibandingkan dengan kadar air awal mereka, jumlah tambahan apa pun tidak penting. Keyakinan kedua lebih kuat. Meskipun penduduk jenius di Pusat Kuliner Internasional New York dan Isu Memasak blog menyanggah mitos beberapa tahun yang lalu, Anda masih menemukan penulis dan koki yang dihormati (namun salah) dan mengabadikan kesalahan itu.
Kebenaran tentang Jamur
Seperti yang dijelaskan oleh Dave Arnold dan Nils Noren dari ICC, sekelompok jamur basah dan padat di dalam panci akan mulai keluar sebagai (dalam kata-kata mereka) "sebuah bubur yang sup." Jika Anda memasaknya cukup lama, air akan menguap, pada titik mana warnanya akan kecokelatan tanpa menyerap minyak yang Anda gunakan. Jamur kering, di sisi lain, sangat keropos. Ketika Anda memanaskan wajan dengan minyak atau mentega dan menambahkan jamur kering , mereka menyerap lemak dan tidak pernah melepaskannya. Anda berakhir dengan jamur kecoklatan tapi berminyak.
Sebagai bonus tambahan, metode "basah, padat" juga ternyata jamur dengan rasa yang jauh lebih pekat, terutama terlihat dengan jamur yang biasa dibudidayakan .
01 05
Mulailah dengan membersihkan jamur.
Dave Scantland Karena jelas tidak ada yang salah dengan jamur merendam, itulah cara banyak membersihkannya, menjadi proses yang cepat dan menyeluruh. Jika Anda punya saringan yang cocok dengan mangkuk, Anda dapat menempatkan jamur di saringan, taruh ke dalam mangkuk di wastafel, dan isi dengan air. Biarkan meresap selama beberapa menit, usapkan dengan tangan Anda jika perlu untuk membersihkannya. Kemudian angkat saringan dan tiriskan.
Anda juga dapat merendamnya langsung di mangkuk, lalu tuang ke dalam saringan - meskipun jika airnya sangat kotor, Anda akan menuangkan air kotor ke atas jamur bersih Anda, dan Anda mungkin ingin membilasnya lagi.
Ketika mereka bersih, potong dan potong jamur. Saya hampir selalu membagi mereka daripada potongan, tapi itu hanya preferensi pribadi. Perlu diingat bahwa dengan metode memasak ini, jamur akan kehilangan volume dan akhirnya sedikit lebih kecil dari yang mereka mulai.
02 dari 05
Tambahkan air, lemak, dan garam.
Dave Scantland Jika Anda berbelanja di pasar tempat jamur hanya tersedia dalam kemasan 8- atau 16-ons, Anda mungkin tahu betapa sulitnya menggunakannya sebelum mulai berlendir. Saat Anda memasak untuk dua orang, ini bisa menimbulkan banyak pemborosan.
Hal hebat lain dari metode memasak ini adalah karena Anda menginginkan panci yang penuh sesak, sebenarnya lebih baik memasak dalam jumlah besar sekaligus. Segera setelah mereka matang, Anda akan melihat betapa mudahnya menggunakannya.
Pilih panci tumis yang cocok untuk semua jamur dua atau tiga dalam. Ingat, Anda ingin mereka ramai untuk metode ini. Tambahkan air yang cukup untuk menutupi jamur. Untuk delapan ons jamur, tambahkan sekitar satu sendok makan mentega atau minyak dan satu sendok teh garam kosher. Taruh panci di atas kompor yang dibakar hingga tinggi dan didihkan airnya.
03 dari 05
Biarkan jamur mendidih.
Dave Scantland Ketika jamur mendidih penuh, Anda dapat menurunkan panas, tetapi biarkan pembakar tetap disesuaikan agar air terus mendidih, bukan hanya mendidih. Anda akan melihat bahwa jumlah air di panci sekarang lebih besar dari yang Anda tambahkan untuk memulai. Itu karena ketika jamur dimasak , mereka kehilangan banyak air dari sel-sel mereka.
Pada titik ini, Anda dapat mengabaikan panci dan melanjutkan persiapan makan malam; Anda hanya menunggu semua cairan menguap. Selama Anda berada di dapur, telinga Anda akan memberi tahu Anda kapan Anda perlu memperhatikan mereka lagi.
04 dari 05
Dengarkan desisnya.
Dave Scantland Ketika semua air habis, jamur akan mulai mendesis. Pada titik ini, mudah untuk mencokelatkannya ke dalam minyak atau mentega yang tersisa. Karena jamur sudah benar-benar matang, tahap ini tidak butuh waktu lama.
Keindahan metode ini adalah bahwa proses memasak telah menyebabkan sel-sel dalam jamur roboh dan kehilangan udara dan banyak air mereka, sehingga mereka tidak menyerap lemak apa pun di dalam panci saat mereka kecoklatan. Ini juga memusatkan rasa dan meningkatkan tekstur juga.
Ini adalah titik di mana Anda dapat membumbui jamur jika Anda mau. Saya sering mendidihkan wajan dengan sedikit anggur atau sherry kering . Tergantung pada bagaimana saya menggunakan jamur, saya mungkin menambahkan bawang putih cincang atau sejumput thyme kering atau segar. Jika saya membagi jamur untuk digunakan dalam dua piring, saya menghapus setengah saya menabung untuk nanti dan kemudian hanya musim apa yang saya gunakan segera.
05 dari 05
Siap digunakan.
Dave Scantland Setelah matang, jamur siap digunakan dalam resep. Jika Anda tidak menggunakan semuanya dengan segera, biarkan dingin dan dinginkan hingga lima hari. Saya telah menemukan bahwa jika saya memiliki banyak jamur di lemari es, hampir tidak ada ujung cara untuk menggunakannya. Coba mereka: