Dasar Dapur
Stok dan kaldu, apakah daging sapi, ayam, babi, makanan laut, atau bahkan sayuran, adalah bahan memasak yang penting. Jika Anda bertanya-tanya apa bedanya, kaldu (atau kaldu) umumnya terbuat dari tulang dan daging. Stok tidak hanya mencakup tulang dan daging tetapi juga aromatik seperti wortel, bawang, teluk dan sebagainya karena itu stok memiliki rasa yang jauh lebih kompleks daripada kaldu. Anda akan mengurangi stok sedikit yang adil untuk memulai dan dapat menguranginya lebih lanjut ketika membuat saus sehingga menambahkan garam di awal dapat menghasilkan campuran terlalu asin untuk digunakan.
Persediaan memakan banyak waktu - tetapi melibatkan waktu yang relatif singkat. Gambar sekitar 30 menit persiapan dan 4 - 12 jam mendidih (semakin lama dimasak, semakin kaya rasa). Anggap saja sebagai proyek akhir pekan yang mudah (dan lezat). Juga, Anda akan ingin setidaknya panci persediaan 8 liter. Ini tidak perlu mahal, saya mengambil satu set tiga pot baja stainless (12, 16, dan 20 liter) di Costco beberapa tahun yang lalu seharga $ 60 dan Anda bisa mendapatkan pot yang layak di Target sebesar $ 30. Anda tidak memerlukan sesuatu yang mewah atau mahal seperti All-Clad atau Calphalon, tetapi dapatkan sesuatu yang besar dan pilihlah stainless steel atau enamel.
Dasar-dasar:
Rasio dasar yang saya gunakan untuk membuat stok adalah 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Itu 4 pon tulang dan daging, 1 1/2 pon bawang, dan 1/2 pon masing-masing wortel dan seledri. Rasio ini berlaku untuk daging sapi, ayam, kalkun, ham / babi, daging sapi muda, apa pun dagingnya dan menghasilkan sekitar 2 liter kaldu. Jumlahnya tidak perlu sama sekali.
Setelah Anda mengumpulkan bahan utama Anda, Anda memiliki pilihan untuk membuat stok gelap atau stok ringan (meskipun daging sapi akan selalu gelap). Perbedaan warna tergantung apakah bahan-bahan tersebut dipanggang sebelum masuk ke pot. Anda juga memiliki pilihan memanggang hanya tulang / daging atau memanggang aromatik (sayuran) juga.
Memanggang menghasilkan rasa yang jauh lebih kaya sehingga saya biasanya melakukannya untuk keduanya.
Memanggang tulang dan daging juga menghasilkan stok yang kurang berlemak dan stok yang lebih jernih karena banyak lemak yang dipanggang dan protein didenaturasi (bergumpal bersama) sehingga Anda tidak memiliki protein yang rusak di dalam stok dan membuatnya berawan. Tentunya jika Anda menggunakan tulang sisa dari kalkun panggang atau berdiri tulang rusuk panggang keputusan ini dibuat. Jika saya memanggang daging, saya menuangkan semua lemak di ujungnya, mendidihkan wajan dengan air, dan tambahkan jus ke dalam panci kaldu.
Herbal dan rempah-rempah juga merupakan tambahan yang sering untuk stok. Daun salam hampir sama dengan lada jagung. Saya juga suka menambahkan segenggam peterseli segar (batang dan semua) ke stok yang dibuat dengan ayam atau kalkun. Tetapi sebagai aturan saya tetap sederhana kecuali saya berencana untuk menggunakan stok segera untuk sup tertentu atau rebusan karena saya tidak ingin rasa campur dengan saus saya membuat tiga bulan dari sekarang. Catatan: jangan menambahkan garam ke stok atau akan menjadi terlalu asin karena mengurangi.
Saya juga terkadang menambahkan sedikit pasta ikan teri, kecap, atau kulit keju parmesan menjelang akhir untuk meningkatkan keceriaan. Semua ini mengandung MSG yang membuat stok lebih gurih dan terkadang saya bahkan menambahkan MSG (Accent) secara langsung.
Anda tidak perlu banyak.
Bagaimana caranya:
- 1. Pangkas, kupas, dan bawang seperempat. Pecahkan wortel dan seledri menjadi potongan besar (perhatikan, biarkan sayuran hijau di seledri). Tambahkan ke pot 8-liter dengan daging dan bumbu lainnya (tapi bukan merica). Isi pot hingga 2 inci dari atas dan atur dengan api besar.
- 2. Ketika gelembung mulai terbentuk, kurangi panas hingga sedang-tinggi. Ulangi, kurangi panas ke sedang, ketika gelembung terbentuk lagi dan terus ulangi sampai pot mendidih dengan sangat lembut di atas api kecil.
- 3. Saat panci mendidih, sampah akan terbentuk di bagian atas, bersihkan dan buang. Pada saat Anda mencapai panas rendah seharusnya tidak ada lagi sampah, tambahkan lada jagung (mereka melayang, jadi jika Anda menambahkannya saat Anda menggelapkan Anda akan mengambilnya).
- 4. Setelah pot mencapai titik rendah, biarkan terus mendidih, sebagian tertutup, selama 3 - 11 jam, cukup memeriksanya sesekali, dan tambahkan lebih banyak air jika tingkatnya turun di bawah bagian atas bahan.
- 5. Setelah selesai, saring padatan dan buang. Biarkan kaldu mendingin, lalu dinginkan semalam.
- 6. Keesokan harinya, saring dan buang semua lemak yang telah terakumulasi di atasnya. Perhatikan bahwa persediaan akan berubah menjadi lembek di malam hari. Pada titik ini saya memberi label sekelompok tas freezer 1 pinter ritsleting, mengukur stok ke dalamnya dalam porsi 1 cangkir dan membekukannya. Anda harus memiliki sekitar 8 cangkir. (Secara pribadi, saya biasanya membuat dua kali lipat jumlah ini karena itu tidak lebih merepotkan daripada satu batch, tidak butuh waktu lebih lama untuk dibuat.)
- 7. Dengan tas-tas kecil kebaikan di lemari es saya, saya dapat dengan mudah membuat saus yang sangat baik pada saat-saat pemberitahuan (saya mencairkan kantong dalam air panas). Jika saya tidak membutuhkan secangkir stok, sebagian saya akan mencairkannya; memecahkan bekal beku, di dalam tas, dengan bagian belakang pisau berat; dan refreeze apa yang tidak saya gunakan.
Anda dapat menemukan petunjuk khusus untuk beberapa saham di sini:
- Daging Sapi
- Unggas Unggas
- Stok ikan
Satu pemikiran terakhir. Jangan pernah membuang tulang apakah dimasak atau mentah, masukkan ke dalam tas dan bekukan hingga Anda membuat kaldu lagi. Untuk itu, jangan pernah membuang udang, kepiting, atau kerang lobster. Bahkan jika Anda hanya membuat sup ayam, menambahkan tulang dari ayam panggang akan membuat sup yang jauh lebih kaya dan beraroma dan tulang seperti itu bisa masuk ke dalam panci masih beku.