Tips, Teknik, dan Mitos Terungkap
Ada sejumlah pengetahuan yang mengejutkan yang dikaitkan dengan memasak kacang kering — atau mungkin tidak begitu mengejutkan. Kacang adalah sumber utama protein, karbohidrat, dan nutrisi lainnya, dan setelah kering, memiliki umur simpan yang panjang. Mereka juga relatif mudah tumbuh, dan karena kemampuan mereka untuk mengikat nitrogen ke tanah, mereka meninggalkan tanah di mana mereka tumbuh dalam bentuk yang lebih baik untuk tanaman lain.
Semua faktor ini digabungkan telah menjadikan mereka sumber makanan berharga selama ribuan tahun.
Tetapi dengan popularitas mereka, ada juga "fakta" yang dipertanyakan yang berkembang dari waktu ke waktu. Di sini, kami akan menghilangkan mitos-mitos itu, serta memberikan beberapa kiat memasak yang berguna untuk kacang kering.
Suatu Kebohongan yang Kembung
Anda semua pernah mendengar rima "Kacang, kacang, mereka baik untuk jantung Anda; semakin banyak Anda makan semakin banyak Anda ...." Dan, ya, kacang memang bisa menyebabkan perut kembung, atau dikenal sebagai gas. Kacang mengandung beberapa karbohidrat yang tidak dapat dicerna oleh perut kita sehingga mereka mengalir ke usus kita di mana bakteri ada yang dapat mencernanya — dan dapat menghasilkan gas dalam prosesnya. Namun, jumlah gas yang diproduksi tergantung pada kesehatan usus Anda, bakteri tertentu di usus Anda, dan kacang-kacangan serta persiapannya. Bagi sebagian orang, kebanyakan kacang memiliki sedikit efek pada sistem pencernaan mereka, sementara yang lain sangat merasakan efeknya.
Ide dibalik merendam kacang dalam air (yang kemudian dibuang) didasarkan pada keyakinan bahwa perendaman akan menghilangkan oligosakarida yang menyebabkan gas. Ini benar, pada tingkat tertentu, tetapi penelitian menunjukkan hanya mengurangi oligosakarida sekitar 25 persen. Selain itu, semen yang menahan dinding sel kacang bersama-sama juga menghasilkan gas dan tidak berkurang dengan perendaman.
Jadi merendam kacang untuk menghilangkan gas hanya sedikit efektif — dan kacang-kacangan juga kehilangan nutrisi yang larut dalam air.
Jika Anda lebih suka menyimpan nutrisi, maka disarankan agar Anda meminum Beano jika gas menjadi masalah. Beano mengandung enzim yang memecah karbohidrat yang mengganggu.
Tough Versus Tender
Mitos yang asli adalah bahwa garam membuat kacang menjadi sulit. Tidak. Asam membuat biji-bijian keras — dan begitulah usia. Secara umum, jika Anda memasak buncis yang akhirnya keras, kemungkinannya sudah tua dan / atau sudah terkena udara. Anda mungkin baru saja membelinya di supermarket, tetapi itu tidak berarti mereka dipilih dalam setahun terakhir. Mereka bisa dengan mudah berusia 10 tahun karena kacang kering dapat bertahan lama tanpa efek, di luar semakin sulit.
Namun, asam dalam bentuk cuka, tomat, jus lemon, atau sesuatu yang serupa akan membuat biji keras (sejumlah kecil asam tidak memiliki banyak efek). Asam mengikat mantel biji kacang dan membuatnya lebih tahan air, serta membuat mantel lebih keras. Jadi, jika Anda menambahkan sesuatu dengan asam hingga kacang menunggu hingga akhir waktu memasak.
Mempersiapkan Biji Kering
Kacang kering perlu direhidrasi, dan ini dicapai sama baiknya dengan perendaman semalam (12 hingga 24 jam) dalam air dingin atau mendidih dalam air panas (3 hingga 4 jam).
Jika Anda ingin, Anda dapat membuang cairan setelah perendaman (yang akan mengurangi kemungkinan gas dengan jumlah yang kecil tetapi juga akan membuang beberapa nutrisi), atau Anda dapat terus memasak kacang dalam cairan yang sama. Berikut ini salah satu cara menyiapkan biji kering:
- Buang kacang polong ke dalam oven Belanda dan tambahkan dua kali lebih banyak rasa yang enak dan dibumbui ke dalam panci.
- Tempatkan di atas kompor dan didihkan. Segera kurangi panas hingga mendidih lembut.
- Masak selama 3 jam dan top-off stok yang diperlukan untuk menjaga kacang ditutupi oleh 1/2 inci cairan.
- Tambahkan bahan lain berdasarkan resep Anda.
- Langkah memasak terakhir harus dilakukan dalam oven Belanda di oven pada 300 F. Biji dan bahan-bahan lain akan mendidih dikelilingi oleh panas daripada memasak dari bawah ke atas seperti yang mereka lakukan di atas kompor.
- Masak terakhir akan memakan waktu 3 jam lagi. Pastikan untuk memeriksa sesekali untuk memastikan kacang tidak mengering.
Tips Memasak
Ada beberapa hal yang dapat Anda ingat saat memasak kacang kering untuk memastikan hasil yang lembut dan beraroma. Selama kacang tersebut menyerap cairan saat mereka rehidrasi, mengapa mereka tidak menyerap rasa juga? Buat pot kaldu dan rehidrasi kacang di kaldu, lalu selesaikan memasaknya di kaldu. Mereka mungkin kacang terbaik yang pernah Anda makan.
Jika Anda selalu menambahkan garam ke air ketika Anda memasak pasta, kentang, dan nasi, mengapa tidak garam stok saat memasak kacang? Garam akan meresap ke dalam kacang, menambahkan bumbu. Dan, ingat, garam tidak akan membuat biji kopi menjadi keras.
Saat memasak kacang, jika Anda mencurigai kacangnya akan keras (mungkin Anda tidak tahu kesegarannya), tambahkan setengah sendok teh soda kue ke dalam cairan memasak. Ini akan membantu melunakkan kacang.