Banyak resep untuk mengawetkan, termasuk selai dan terutama jeli, panggilan untuk penambahan pektin. Jadi apa pektin, bagaimanapun, dan mengapa itu merupakan bagian penting dari pelestarian?
Pektin adalah pati (heteropolisakarida, jika Anda harus tahu) yang terjadi secara alami di dinding sel buah dan sayuran. Sebenarnya, ini adalah hal yang memberi mereka struktur. Ketika dimasak dengan suhu tinggi (220 F) dalam kombinasi dengan asam dan gula, itu membentuk gel.
Inilah yang memberi kemacetan dan jeli yang mereka atur ketika mereka keren. Pektin dapat digunakan dalam hidangan lain yang membutuhkan makanan untuk gel atau mengentalkan. Ini juga digunakan sebagai pengganti lemak dalam beberapa makanan yang dipanggang.
Terbuat Dari Buah
Beberapa buah, seperti apel dan quince , secara alami sangat tinggi dalam pektin; inilah mengapa mereka sangat teguh. Kulit, biji, dan membran buah jeruk juga sangat tinggi dalam pektin - hingga 30% berat. Inilah mengapa selai jeruk terbuat dari jeruk. (Fakta menarik: Kata "selai jeruk" berasal dari marmelada Portugis, untuk pasta quince, yang berasal dari marmelo , untuk quince. Baru pada abad ke-17 di Inggris jeruk menjadi cukup tersedia untuk mengambil alih makna kata tersebut. ) Pektin komersial biasanya terbuat dari kulit jeruk.
Buah-buahan lainnya, terutama yang sangat matang, kurang diberkahi dengan pektin. Pikirkan stroberi dan raspberry, yang mudah sekali disipitkan. Untuk buah-buahan ini, tanpa menambahkan pektin, mendapatkan satu set mungkin perlu menambahkan banyak gula, memasak untuk waktu yang terlalu lama, atau keduanya.
Jika Anda ingin membuat jeli dari buah-buahan seperti stroberi, menambahkan beberapa pektin adalah alternatif yang lebih sehat untuk menambahkan lebih banyak gula. Menambahkan pektin seharusnya tidak mengubah rasa.
Untuk mengetahui berapa banyak pektin dalam buah Anda, cobalah tes ini. Campurkan satu sendok makan alkohol gandum dan satu sendok teh jus buah Anda.
Jika tersusun kuat, itu tinggi pektin. Jika itu menjadi longgar, gelatinous massa, itu sedang pada skala pektin. Jika tidak diatur sama sekali, atau membentuk irisan gel, itu rendah pektin.
Bentuk Pektin
Jenis pektin apa yang Anda gunakan. Pektin kering tersedia dalam berbagai bentuk, disesuaikan dengan jumlah gula dalam resep. Pektin cair mirip dengan pektin kering biasa tetapi pra-larut untuk menghindari penggumpalan. Pomona's Pectin adalah merek populer dari jenis yang dikenal sebagai pektin methoxyl rendah, yang menggabungkan dengan kalsium bukan gula untuk membuat satu set, dan begitu juga baik untuk pengawet rendah atau tanpa gula. Dan Anda bahkan dapat membuat pektin Anda sendiri, menggunakan jeruk atau apel .
Setiap jenis pektin berperilaku berbeda, jadi sebaiknya mengikuti resep yang Anda gunakan. Jika Anda menemukan set terlalu keras atau terlalu lunak, Anda selalu dapat menyesuaikan jumlah yang sesuai. Dalam beberapa kasus, berbagai jenis pektin dapat digantikan, tetapi penting untuk mengetahui yang mana dan bagaimana.