Baker's Ammonia (Hartshorn atau Hirschhornsalz) di German Baking
Amonium karbonat digunakan untuk ragi dalam kue, biskuit rata, atau biskuit. Dalam kue Jerman, itu dikenal sebagai hirschhornsalz atau hartshorn , dan itu juga disebut amonia baker. Ini tidak digunakan untuk kue karena amonia gas yang dilepaskan selama pemanggangan tidak dapat lepas dari batangan yang lebih tebal dan lebih tinggi dan akan membuat barang yang dipanggang itu berbau busuk. Ini tidak meninggalkan rasa asin atau rasa sabun sebagai bubuk kue kadang-kadang karena sepenuhnya terurai menjadi amonia dan karbon dioksida.
Keuntungan dari Amonium Karbonat dalam Baking
Amonium karbonat memberikan kerenyahan yang khas dan ringan untuk dipanggang, yang mengapa masih tercantum dalam resep tertentu, meskipun penggunaan baking powder dan baking soda dalam barang panggang modern yang luar biasa. Anda dapat mengganti baking powder untuk amonium karbonat dalam keadaan darurat, tetapi produk akhir yang dipanggang mungkin tidak memiliki tekstur yang sama. Desain pada cetakan kue juga dikatakan untuk menjaga bentuknya lebih baik ketika amonium karbonat digunakan.
Menggunakan Ammonium Carbonate
Biasanya, amonium karbonat dicampur dengan cairan sebelum ditambahkan ke bahan kering, sehingga larut dengan baik dan bercampur secara menyeluruh. Itu harus disimpan kering, dalam wadah yang tertutup rapat, karena menyerap kelembaban dengan mudah dan rumpun, Untuk mengetahui apakah masih aktif, letakkan sedikit dalam air panas. Jika gelembung menggelembung penuh semangat, Anda dapat menggunakannya dalam resep Anda.
Substitusi
Jika amonium karbonat tidak tersedia, baking powder dapat digantikan dalam rasio 1 banding 1, 1 hingga 2, atau 1 banding 3.
Anda juga bisa menambahkan beberapa soda kue bersama dengan baking powder.
Sejarah Amonium Karbonat
Hirschhornsalz dibuat pada Abad Pertengahan dengan membakar atau mengeringkan kering bahan yang mengandung keratin (keratin adalah protein struktural yang ditemukan di kerajaan hewan). Mereka melakukan ini dengan memanaskan tanduk robek, kuku, tanduk, kulit, dan bahkan urat primata yang terdekomposisi dalam tungku kapur ( Kalköfen ), yang merupakan oven yang dibangun untuk memanaskan batu kapur (kalsium karbonat).
Ini adalah proses manufaktur yang kembali ke zaman Yunani dan Romawi untuk membuat kapur, bahan bangunan.
Residu dikumpulkan setelah oven mendingin. Karena abu kayu sering direbus dalam air dan digunakan sebagai bahan ragi, mungkin abu ini digunakan dengan cara yang sama. Hartshorn digunakan untuk mengobati diare, disentri, demam, dan berbagai jenis gigitan. Nama itu sangat penting pada Abad Pertengahan ketika orang percaya bahwa garam yang dikumpulkan dari pembakaran bagian tertentu dari hewan itu memiliki nilai obat khusus. Itu adalah garam berbau umum di zaman Victoria.
Produksi dan Kimia
Saat ini, bubuk putih secara kimia diproduksi dengan memanaskan amonium klorida atau amonium sulfat dengan kapur. Hirschhornsalz adalah campuran dari tiga molekul:
- Amonium karbonat (NH 4 ) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Ammonium bikarbonat NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O
- Amonium karbonat (bentuk kedua) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2
Molekul-molekul ini terurai menjadi gas-gas amonia, karbon dioksida, dan (air) uap ketika dipanaskan sampai 140 F (60 C) atau lebih tinggi. Gas-gas mengangkat adonan atau adonan (yang memiliki gelembung udara di dalamnya melalui creaming) sebelum adonan diatur ketika mereka naik ke permukaan cookie.
Saat adonan terbentuk, gelembung tetap tersisa tetapi amonia, karbon dioksida, dan uap tersebar dari yang dipanggang dan masuk ke udara di dapur.
Amonia Baker dapat bereaksi dengan gula dan asam amino tertentu dalam adonan untuk membuat sejumlah kecil akrilamida, karsinogen.
Resep Dengan Amonium Karbonat
Jika Anda ingin melihat bagaimana bahan ini digunakan, cobalah membuat cookie ini:
- Cookies Amonia Amonia : Kue gula gulung ini memiliki tekstur yang tajam karena amonium karbonat.
- Basler Leckerli : Kue jahe Natal Swiss-Jerman ini akan disimpan selama berminggu-minggu. Ini kering dan penuh dengan kacang dan kulit jeruk manisan.
- Spekulatius Cookies : Ini adalah kue rempah-rempah Natal tradisional di Jerman dan juga disebut spekulaas di Belanda, mereka secara tradisional dibentuk dalam cetakan kayu, tetapi Anda dapat menggunakan pemotong kue sebagai gantinya.
Ejaan Alternatif
- ABC-Trieb ( A mmonium- b arbonate)
- E503ii (Aditif makanan UE)
- amonia baker
- tanduk rusa
- tanduk rusa
- tanduk
- bikarbonat amonia
- amonium hidrogen karbonat
- AmBic
- bubuk amonia, garam bikarbonat amonia
- garam tanduk rusa
- hjortetakksalt