Sosis ini adalah "ode" Ryan Farr untuk hots merah Texas yang terkenal. Dari buku fantastis Ryan-rumahan / buku masak, Whole Beast Butchery , Ryan mengatakan bahwa hots merahnya "benar-benar kaya dengan rasa yang indah, penuh dan banyak panas. Sosis ini harus dihidangkan panas sampai matang (ke internal suhu 148 ° F. Jika Anda tidak dilengkapi dengan asap panas, mereka juga fantastis rebus atau dipanggang lembut. Untuk membuat sosis, Anda akan membutuhkan sekitar 20 kaki dari casing babi besar atau menengah, yang dapat dipesan oleh hank (sekitar 100 kaki) dari tukang daging khusus atau di Internet. "Dicetak ulang dengan izin dari Chronicle Books.
Apa yang Anda Butuhkan
- 1-1 / 2 sendok makan laut halus (atau garam Kosher)
- 1-1 / 2 cabai rawit tanah
- 1 sendok paprika manis
- 1/3 cangkir gula pasir
- 1-1 / 2 sendok teh bubuk mustar
- 2 sendok teh lada hitam (baru digiling)
- 1 sendok teh biji ketumbar
- 1-1 / 2 sendok teh bubuk Chili
- 3 hingga 4 pon
- daging sapi chuck (sangat dingin)
- 1/3 gelas air (es)
- 1-1 / 2 sendok makan mustar kuning
Cara Melakukannya
- Malam sebelumnya: Rendam selubung babi dalam semangkuk air dingin; dinginkan semalam.
- Kumpulkan semua bahan kering dalam sebuah wadah. (Langkah ini tidak perlu dilakukan pada malam sebelumnya, tetapi sangat penting untuk diselesaikan sebelum Anda mulai menggiling daging.)
- Keesokan harinya: Lepaskan selubung dan mulailah membukanya untuk mempermudah proses isian. Pegang salah satu ujung setiap casing hingga nosel dan dorong dengan tangan Anda yang lain. Perlahan-lahan nyalakan air dan biarkan berjalan melalui casing untuk memeriksa lubang. Jika ada lubang di casing, potong potongan dengan lubang. Pegang casing dalam semangkuk air es atau dinginkan hingga mengisi waktu.
- Dengan pisau boning tajam, atau pisau pilihan Anda, keluarkan daging dan lemak dari tulang, jika perlu. Buka-bekukan daging, tanpa tutup, selama 30 hingga 60 menit, sampai permukaan daging renyah untuk disentuh dan bagian dalamnya sangat dingin, tetapi tidak beku.
- Potong daging sapi menjadi 1 inci kubus atau ukuran yang sedikit lebih kecil dari pembukaan penggiling daging. Buka-bekukan daging lagi, tanpa ditutup, selama 30 hingga 60 menit, sampai permukaan daging menjadi renyah untuk disentuh dan bagian dalamnya sangat dingin, tetapi tidak beku.
- Ketika Anda siap untuk menggiling, siapkan penggiling daging yang bersih dan dingin untuk digiling, dan pas dengan piring sedang. Mulai auger dan, tanpa menggunakan pusher yang disediakan, biarkan auger dengan lembut mengambil setiap kubus daging dan membawanya ke depan ke arah pisau dan melalui pelat penggilingan. Lanjutkan menggiling sampai semua daging telah diproses.
- Tempatkan dalam mangkuk atau bak mandi non-reaktif yang bersih dan dingin, dan lagi dibekukan, terbuka, selama 30 hingga 60 menit, sampai permukaannya renyah untuk disentuh dan bagian dalamnya sangat dingin, tetapi tidak beku.
- Dalam mangkuk sedang nonaktif, gabungkan bahan kering dengan air es dan mustard kuning dan aduk bersama sampai benar-benar tercampur dan bahan kering telah larut (“bubur”).
- Dalam baskom atau mangkuk besar dan lebar yang akan memberi Anda banyak ruang untuk mencampur daging dan bumbu, kombinasikan daging dingin dengan bubur. Gulung lengan baju Anda dan, dengan tangan yang bersih sempurna, mulailah menguleni dan mengubah campuran seperti halnya Anda membuat adonan roti dalam jumlah besar. Akhirnya, Anda akan mulai memperhatikan bahwa campuran tersebut telah memperoleh tekstur yang agak kental. Ini disebabkan oleh kehangatan tangan Anda dan merupakan pertanda bahwa Anda telah selesai mencampur. Siapkan beberapa sendok makan campuran, dan kembalikan sisanya ke kulkas.
- Dalam wajan antilengket di atas api sedang, goreng sedikit bagian uji campuran sosis sampai matang tetapi tidak karamel (yang akan mengubah profil rasa). Rasa untuk bumbu. Berdasarkan uji rasa ini, Anda dapat menyesuaikan garam di bagian utama sosis, jika diinginkan.
- Siapkan stuffer sosis yang sangat bersih dan dingin dan letakkan mangkuk berisi air di sampingnya. Anda juga akan membutuhkan permukaan pendaratan baki bersih atau kertas roti berlapis kertas untuk sosis yang sudah jadi.
- Masukkan campuran sosis ke dalam tabung stuffer sosis, padatkan dengan spatula untuk memastikan tidak ada kantong udara. Ganti tutupnya.
- Masukkan sepanjang casing ke dalam tanduk isian dan mulailah cukup cranking untuk memindahkan sedikit campuran daging giling ke dalam casing. Segera setelah Anda dapat melihat daging menyembul melalui hidung stuffer, berhenti dan putar sedikit ke belakang untuk menghentikan gerakan maju. Cubit casing tempat daging mulai (untuk mengeluarkan semua udara), dan ikat ke simpul.
- Sekarang mulai cranking lagi dengan satu tangan saat Anda mendukung sosis yang muncul dengan yang lain. Pindahkan casing keluar perlahan-lahan agar memungkinkan untuk mengisi penuh tetapi tidak terlalu ketat, sehingga akan ada beberapa memberikan sosis ketika tiba saatnya untuk mengikat tautan. Ketika Anda mendekati akhir, tinggalkan casing tak-berlubang 6 inci dan berhenti mengayun.
- Kembali ke simpul asli dan ukur 6 inci sosis. Cubit sosis dengan hati-hati untuk membentuk tautan pertama Anda, dan putar ke depan selama sekitar tujuh putaran. Pindahkan 6 inci lagi ke sosis, dan kali ini, cubit dengan kuat dan putar ke belakang.
- Ulangi proses ini setiap 6 inci, bergantian ke depan dan ke belakang, sampai Anda mencapai ujung terbuka casing. Putar ujung terbuka tepat di bagian terakhir sosis untuk menyegel seluruh kumparan, dan kemudian ikatkan simpul.
- Idealnya, gantung sosis semalam di lemari es, atau dinginkan di atas kertas roti berlapis kertas yang dilapisi dengan bungkus plastik, untuk memungkinkan casing terbentuk sepenuhnya ke daging, dan sosis untuk mengendap. (Atau, jika diinginkan, Anda bisa memasak sosis dengan merokok pelan-pelan segera.) Keesokan harinya, potong antara setiap tautan dan masak sesuai keinginan.
| Pedoman Nutrisi (per porsi) | |
|---|---|
| Kalori | 236 |
| Lemak total | 11 g |
| Lemak jenuh | 4 g |
| Lemak Tak Jenuh | 5 g |
| Kolesterol | 89 mg |
| Sodium | 739 mg |
| Karbohidrat | 5 g |
| Serat makanan | 0 g |
| Protein | 29 g |