Awal Sesuatu yang Lezat
Roux adalah kata Perancis dan mengacu pada kombinasi lipid (lemak atau minyak) dan tepung dan merupakan bahan utama dalam, mungkin, ribuan hidangan yang melibatkan semacam saus. Roux adalah agen pengental dalam saus Mornay (dasar untuk mac-n-cheese), saus cokelat (daging sapi atau saus kalkun), dan, meskipun tidak jelas, daging sapi rebus .
Anda membuat roux dengan mencampur tepung dengan lipid hangat dan kemudian memasaknya setidaknya cukup lama untuk menghilangkan rasa tepung mentah (sekitar tiga menit).
Lipid (yang bisa berupa minyak canola, minyak jagung, lemak babi, mentega, lemak daging sapi, lemak bebek, bahkan minyak kenari atau Crisco) melapisi butiran tepung dan mencegahnya menggumpal seperti jika ditambahkan ke cairan panas. Faktanya. alasan mengapa begitu banyak gumpalan gravies adalah tepung yang dilarutkan dalam kombinasi minyak dan jus (air) dan jus membuat rumpun tepung. (Mentega memang mengandung air, tetapi tidak cukup sakit jika Anda mengocok tepung dengan penuh semangat.)
Setelah tepung benar-benar larut dalam minyak, Anda mengaduk dalam cairan (kaldu, kaldu, susu, krim) dan karena minyak di sekeliling butiran tepung mengendurkan cengkeramannya pada tepung, gluten di dalam butir tepung mulai mengikat dengan gluten di biji-bijian lainnya, menebal saus. Tapi roux sendiri hanyalah kombinasi lemak dan tepung.
Bechamel: Saus Putih Dasar
- Lelehkan 3 sendok makan mentega tawar ke atas api sedang-rendah dalam panci sampai berbuih dan aduk rata untuk menghindari pembakaran.
- Saat mentega dilelehkan, tambahkan 3 sendok makan tepung serbaguna dan aduk rata.
- Sementara itu, hangatkan dua cangkir susu dalam microwave hingga hampir tidak terlalu panas untuk disentuh (sekitar 2 menit pada tinggi - 125 derajat).
- Kocok di dalam susu, setengah pertama dan saat mulai menebal, setengah lagi dari yang tersisa, dan kemudian yang terakhir. Tingkatkan panas ke medium tinggi dan teruskan memasak, sering-seringlah mengocok, sampai mulai menggelembung.
- Bumbui dengan garam dan lada.
Anda menginginkan saus yang lebih tipis, kurangi mentega dan tepung menjadi dua sendok makan, untuk saus yang lebih tebal, tambahkan hingga 4 sendok makan. Tetapi proporsi ini bekerja sangat baik jika Anda membuat saus Mornay, variasi paling umum di Bechamel.
Saus Mornay termasuk keju. Bisa jadi cheddar (seperti yang saya gunakan dalam mac-n-cheese ) atau Gruyere seperti yang saya gunakan dalam soufflé keju dasar biasa saya. Tergantung pada keju, Anda membutuhkan satu - dua cangkir chithded chese. Tambahkan satu sendok teh mustard kering, mungkin saus Tabasco atau saus Worcestershire atau anggur. Beberapa rempah segar bekerja. Tambahkan kaldu atau kaldu (seperti kaldu ayam atau kaldu kalkun) ke roux dan Anda memiliki kuah yang sempurna, bebas gumpalan.
"Take-away-point" di sini adalah campuran lipid dan tepung satu-ke-satu, dikombinasikan secara menyeluruh dan dimasak ringan adalah roux. Tambahkan sedikit cairan dan Anda memiliki saus. Mudah sekali.
Roux ini adalah masakan Prancis klasik dan tujuannya adalah untuk mengentalkan. Roux itu sendiri dimaksudkan untuk menjadi hampir tidak berasa. Masakan Creole di Louisiana dan Karibia memiliki ide yang berbeda.
Creole / Cajun Roux
Dalam masakan Creole, roux mungkin pucat dan hampir tidak berasa ketika digunakan dengan cara tradisional Prancis, tetapi sering dimasak jauh lebih lama.
Paul Prudhomme menulis tentang tan, merah, mahoni, dan bahkan roux hitam. Ini dimasak jauh lebih lama daripada versi Prancis dan lebih sering dibuat dengan minyak atau lemak daripada mentega. Secara tradisional, roux Creole dibuat dalam wajan di atas api sedang hingga panas tinggi di atas kompor. Ini membutuhkan pengadukan yang stabil dan seperti Prudhomme memperingatkan - itu adalah Cajun napalm jika Anda memercikkannya pada diri Anda sendiri. Saya terlalu malas dan pengecut untuk itu.
Saya memanaskan lemak / minyak dalam panci pai dalam oven 375 derajat sampai lemak meleleh, mengaduk tepung (proporsi yang sama seperti béchamel), dan kemudian memanggangnya, mengaduk setiap lima menit, sampai warnanya diinginkan. Daripada mengambil 10 menit untuk membuat roux gelap dibutuhkan 30 menit menggunakan metode ini. Tetapi lebih mudah memaafkan dan ketika sedang memanggang, saya bisa menyiapkan bahan-bahan lain, mencuci beberapa piring, minum bir.
Saya tidak terburu-buru atau saya akan melakukan sesuatu yang jauh lebih cepat daripada omong kosong jambalaya.
Perbedaan utama di luar warna antara roux Prancis dan Creole, pekerjaan Creole roux tidak mengental, rasanya. Semakin gelap roux, semakin sedikit kekuatan penebalan yang dimiliki dan semakin kaya, rasanya yang gurih, dan rasanya yang gurih turut berkontribusi. Creole roux adalah tentang rasa dan bukan penebalan.
Memasak yang hebat benar-benar tentang mengetahui bahan-bahan Anda dan bagaimana membuat yang dibuat dan tidak hanya ditarik dari tanah atau diiris dari anak domba. Berikut adalah bahan saus dengan satu nama, satu teknik, dan melayani dua tujuan berbeda - betapa kerennya itu!