Bechamel dan seterusnya: panduan utama untuk saus putih sempurna
Bechamel adalah salah satu saus induk masakan Prancis klasik. Cukup mentega, tepung, susu dan sedikit garam dan merica, itu elegan tetapi tidak selalu mudah untuk mendapatkan yang benar. Ini sering dimasukkan dalam lasagna dan pastitsio sebagaimana adanya, tetapi orang Prancis biasanya memodifikasinya dalam beberapa cara. Menambahkan keju menghasilkan Saus Mornay, menambahkan crawfish, udang atau kepiting mengubahnya menjadi saus Nantua, Soubise menyajikan bawang berkeringat mentega, dan dengan kisi-kisi, dalam beberapa pala segar dan dengan mengganti krim untuk susu itu bergeser ke saus krim .
Trick to White Saus
Trik untuk saus ini adalah bahwa tepung dan mentega (atau lemak lainnya) dibawa bersama dengan api kecil selama sekitar lima menit (jangan tinggalkan sisinya). Campuran tepung / mentega dikenal sebagai roux . Langkah ini melapisi butiran pati dalam minyak sehingga tidak menggumpal dan juga memasak tepung sehingga tidak lagi terasa mentah. Tepung dan mentega harus sama bobot, tetapi jumlah yang sama juga bekerja hingga sekitar 1/4 cangkir masing-masing. Jumlah susu menentukan seberapa tebal sausnya - bayangkan secangkir susu untuk setiap 2 sendok makan mentega dan tepung. Jadi dua cangkir Bechamel akan menjadi 4 sendok makan mentega, 4 sendok makan tepung terigu, dan 2 cangkir susu. Secara bertahap, bawa saus hingga mendidih di atas api sedang-tinggi, aduk terus-menerus untuk mencegah pembakaran, untuk penebalan maksimum. Segera setelah mendidih, tarik dari api. (Catatan: kami biasanya memanaskan susu - atau stok - di microwave sebelum menambahkannya untuk mempercepat proses penebalan.)
Biarkan Imajinasi Anda Berjalan Gratis
Pada titik ini, Anda bisa menambahkan perasa lain seperti garam, lada putih, mungkin beberapa mustard kering, beberapa lobster atau cincang halus cincang, bawang berkeringat. Biarkan imajinasi Anda berjalan bebas.
Anda tidak harus menggunakan mentega untuk lemak atau susu untuk cairan.
Goreng sosis sarapan yang hancur, taburi dengan tepung ketika sudah hampir matang, dan tambahkan susu 5 menit kemudian untuk membuat saus penggergajian untuk biskuit. Atau mulai dengan mentega dan tepung, tetapi ganti susu dengan kaldu udang untuk saus Nantua yang sangat kaya. Dan tentu saja, Anda dapat membuat saus Mornay yang luar biasa hanya dengan menambahkan beberapa gruyere, cheddar, Manchego, atau keju lainnya. (Jika Anda menambahkan keju, gunakan sedikit lebih banyak cairan untuk menghasilkan saus dasar yang lebih tipis, keju akan mengentalkannya.)
Dasar Bechamel
Membuat 1 gelas
2 sendok makan mentega tawar
2 sendok makan tepung serbaguna
1 cangkir susu panas (zap dalam microwave pada tinggi selama 1 menit)
1/4 sendok teh mustar kering
Garam dan lada putih tanah secukupnya
Lelehkan mentega dalam panci berat di atas api kecil. Kocok tepung dan masak selama 4 hingga 5 menit, aduk rata.
Kocok dalam susu panas dan tingkatkan panas ke sedang-tinggi. Terus aduk terus sampai saus mengental dan mulai menggelembung.
Hapus dari panas dan bumbui dengan mustard, garam dan lada. (Catatan: lada putih digunakan karena lebih lembut daripada lada hitam dan tidak bisa dilihat dalam saus. Lada hitam dapat diterima dengan baik.)Saus Mornay
1 resep béchamel dasar ditambah 1/2 cangkir susu tambahan
1 cangkir keju parut
Buat saus dasar, angkat dari api, dan aduk keju sampai benar-benar meleleh.
Ini bagus disajikan di atas brokoli atau kembang kol yang dikukus.Saus Nantua
1 resep béchamel dasar
1/4 cangkir udang yang dimasak, sangat cincang, udang, kepiting atau lobster.
1/4 sendok teh paprika panas
Buat saus dasar, angkat dari api, dan masukkan kerang dan paprika.
Saya suka saus ini pada pasta dan pengganti 1/2 cangkir anggur putih untuk 1/2 cangkir susu. Warnanya merah muda yang indah.Gravy Negara
1/4 lb sarapan sosis hancur (gunakan ringan jika Anda harus, tetapi panas bekerja lebih baik)
2 sendok makan tepung serbaguna
1 cangkir susu panas (zap di microwave selama 1 menit)
Masak sosis dalam wajan di atas api sedang sampai itu telah memberikan sebagian besar lemaknya dan kecoklatan dengan baik. Kami sendok berlubang untuk memindahkan sosis ke piring yang dilapisi dengan handuk kertas.
Kembalikan wajan ke panas dan aduk tepung. Masak 3 menit sambil mengocok.
Kocok susu, masak hingga mengental lalu tambahkan sosis. Sajikan dengan biskuit panas. Saus ini bahkan akan membuat biskuit kulkas bisa dimakan.