Jenis-jenis Ragi dan Cara Mereka Bekerja
Leaveners digunakan dalam makanan yang dipanggang untuk meningkatkan tekstur dan tampilan visual. Mereka membuat kantong udara di dalam adonan atau adonan untuk menghasilkan produk akhir yang ringan, tekstur halus. Secara umum, ragi dapat dibagi menjadi tiga kategori: fisik, biologi, atau kimia.
Gas karbon dioksida paling sering bertanggung jawab atas tindakan ragi dalam makanan yang dipanggang dan dapat diproduksi oleh agen biologis seperti ragi, atau agen kimia seperti baking soda dan baking powder.
Fisik Ragi
Ada dua jenis ragi fisik: udara dan uap. Udara sering dimasukkan ke dalam adonan ketika mentega dan gula direkatkan bersama. Mengaduk mentega secara cepat (atau lemak padat lainnya) dengan gula menjebak kantong kecil udara di dalam lemak. Udara juga bisa digunakan sebagai leavener ketika mencambuk putih telur atau krim. Dalam kedua kasus, udara terperangkap di dalam matriks protein dalam krim atau putih telur, menyebabkan ekspansi. Pada skala yang lebih kecil, tepung pengayakan juga memerangkap sejumlah kecil udara dan dapat menawarkan tingkat minimal aksi ragi.
Elavener fisik kedua adalah uap. Ketika air diubah menjadi uap, volume meningkat sekitar 1.600 kali ukuran aslinya. Ketika bara lembab dimasukkan ke suhu tinggi, cairan dalam adonan cepat berubah menjadi uap. Uap menjadi terperangkap di dalam adonan, yang memadat saat dipanggang. Uap digunakan sebagai leavener dalam makanan seperti popovers , krim puff , dan pie crusts.
Biologis Leaveners
Ragi adalah leavener biologis. Ragi adalah organisme hidup yang memfermentasi gula untuk energi dan gas karbon dioksida merupakan hasil sampingan dari proses fermentasi ini. Untuk memulai proses fermentasi, ragi membutuhkan karbohidrat dan kelembapan. Kehangatan mempercepat reaksi ini, meskipun masih relatif lambat.
Karena ragi menghasilkan karbon dioksida pada tingkat yang lambat, ragi sering digunakan dalam roti yang memiliki matriks gluten yang kuat yang dapat menahan gas dalam jangka waktu yang lama. Kerupuk cair, seperti yang digunakan untuk pancake, terlalu lemah untuk menyimpan gas yang terperangkap selama waktu itu dan mereka membutuhkan pencetus yang lebih cepat bertindak seperti soda kue.
Kimia Leaveners
Dua ragi kimia adalah baking soda dan baking powder. Baking soda adalah bubuk alkali alami yang menghasilkan gas karbon dioksida bila dikombinasikan dengan asam. Karena reaksi terjadi dengan cepat, baking soda adalah leavener ideal untuk adonan lunak atau lemah seperti panekuk, muffin, dan roti cepat lainnya. Buttermilk, cuka, yogurt, atau bahkan bubuk coklat dapat digunakan sebagai asam dalam reaksi ini.
Baking powder mirip dengan baking soda tetapi sudah mengandung asam yang diperlukan untuk bereaksi. Asam dalam baking powder berbentuk garam, yang berarti tidak akan bereaksi sampai dikombinasikan dengan air. Baking powder adalah leavener ideal untuk resep yang tidak mengandung banyak bahan asam lainnya, seperti kue. Sebagian besar bubuk pemanggang yang dijual secara komersial saat ini adalah aksi ganda, yang berarti akan menghasilkan gas dua kali — sekali ketika air ditambahkan dan lagi ketika campuran tersebut terkena panas.
Double acting baking powder menyediakan aksi ragi yang konsisten dan dapat diandalkan.