Ini Asap yang Membuatnya Barbekyu
Jauh sebelum Sam Houston pindah ke Texas, Cowboy Meksiko akan memasak kepala banteng besar di lubang bawah tanah. Mereka menyebutnya Barbacoa de Cabeza. Itu tetap menjadi hidangan populer untuk koboi di kandang ternak sampai imigran Jerman di Texas memutuskan bahwa otak dan roti manis terlalu bagus untuk dibuang di lubang di tanah. Mereka mulai menggunakan Brisket (biasanya potongan sekali pakai) di Texas Barbecue. Mereka menemukan bahwa dimasak dengan benar itu sangat lezat.
Cara yang tepat untuk memasak brisket adalah rendah dan lambat, dengan jumlah asap yang bagus, gosok yang manis atau pedas, dan saus yang lezat. Di seluruh Texas dan sebagian besar barat-tengah, resep untuk brisket ini tumbuh subur.
Peralatan yang Tepat
Untuk mengikuti resep ini membutuhkan peralatan yang tepat. Anda butuh perokok. Perokok seperti apa (atau pit sebagaimana orang Texas umumnya menyebut mereka) terserah Anda. Anda dapat menggadaikan rumah atau pergi murah. Apa pun yang Anda gunakan, Anda perlu mengetahui peralatan Anda dan tahu bagaimana mempertahankan suhu stabil selama 10 hingga 15 jam.
Dengan brisket disiapkan Anda perlu menyiapkan perokok. Anda akan menginginkan api sekitar 200 derajat F hingga 230 derajat F (95 derajat C. hingga 110 derajat C). Pada suhu ini, Anda dapat memperkirakan waktu memasak menjadi sekitar 1 1/2 jam per pon. Kerjakan soal matematika terlebih dahulu sehingga Anda tahu berapa lama Anda akan perlu untuk mempertahankan api. Pada rentang suhu ini, kolagen dalam daging akan terurai dengan baik dan membuat daging empuk dan lezat.
Setelah Anda memiliki perokok siap, siapkan sisi lemak brisket ke atas (baca: Brisket - Sisi Samping yang mana? ) Di tengah parutan memasak. Jika Anda menggunakan perokok air, Anda dapat membiarkannya berlemak sepanjang waktu. Dengan perokok offset, Anda akan ingin mengubahnya setelah beberapa jam agar bagian bawahnya tidak mengering.
Anda juga perlu membersihkan atau mengepelnya setiap jam untuk menjaga permukaan tetap lembap. Brisket dapat mengering bahkan dengan tutup lemak yang baik jadi bersiaplah untuk mengepel jika perlu, atau jika Anda mau. Jika Anda menggunakan perokok horizontal offset, Anda dapat menambahkan panci air ke ruang merokok untuk membantu menjaga kelembaban.
Karena masalah pengeringan, jika Anda berencana untuk pergi sangat rendah dan lambat Anda mungkin mencoba membungkus Sandung lamur setelah 5-6 jam pertama. Meskipun ada orang-orang yang bersumpah mereka pergi 20 jam telanjang dengan asap, kebanyakan orang menemukan bahwa daging itu akhirnya mengering. Mengepel membantu, tetapi terkadang Anda hanya perlu melakukan langkah ekstra untuk membungkus brisket dengan foil untuk menyelesaikannya. Sangat penting bagi Anda untuk tetap waspada untuk memastikannya tetap lembab. Saya telah mendengar beberapa orang mengeluh bahwa setelah sekitar 8 hingga 10 jam daging bisa menjadi terlalu berasap. Jika Anda menyukai aroma asap yang lebih ringan maka Anda memiliki alasan lain untuk membungkus brisket dengan kertas timah .
Suhu
Suhu umum untuk mencapai sekitar 180 derajat F (80 derajat C). Anda ingin mengukurnya dengan termometer daging yang baik di bagian paling tebal dari daging yang berhati-hati untuk menjauhkannya dari lemak. Ketika Anda telah mencapai suhu ini, Sandung lamur sudah selesai.
Sebenarnya, suhu daging akan terus naik sebelum Anda mengukirnya. Anda dapat terus merokok brisket sampai mencapai 195 derajat F (90 derajat C). Beberapa orang akan terus merokok, membiarkan api sedikit mereda dan berhati-hati agar tidak mengering.
Pembungkus
Pada titik membungkus, banyak orang telah menunjukkan bahwa jika Anda akan melakukan ini, Anda mungkin juga menempatkan Bracket di oven pada 220 derajat F (105 derajat C) dan menyelesaikannya di sana. Lagi pula, Anda memiliki kontrol suhu yang lebih baik dalam oven rata-rata daripada yang Anda lakukan pada perokok. Puritan mencemooh ide menggunakan oven. Alasan pembungkusan adalah untuk menjaga Brisket lembab . Tetapi jika Anda memiliki lapisan lemak yang baik, suhu Anda tidak terlalu tinggi dan Anda menyimpan persediaan air yang baik di perokok, Anda tidak akan memiliki masalah dengan daging yang mengering.
Ukiran
Saat brisket selesai, angkat dari perokok dan diamkan selama sekitar 10 hingga 15 menit. Kemudian mengukir. Ada sesuatu dari seni untuk memahat brisket itu. Hal ini karena dengan Sandung lamur penuh , butir-butir berputar ke arah yang berbeda antara titik dan datar. Baringkan Sandung lamur, sisi lemak ke bawah dan potong ujungnya. Jika Anda melihat garis butir dan lemak, Anda harus dapat melihatnya dengan cukup jelas. Kemudian ukir lapisan lemak yang tersisa, tumpuk titik pada datar dan mengukir biji-bijian menjadi strip tipis dan panjang, kira-kira ketebalan pensil. Anda harus mendapatkan potongan persegi panjang yang panjang.