Sandung lamur asap yang besar dimulai dengan potongan yang tepat
Di Texas, barbekyu berarti Sandung lamur — faktanya, barbekyu adalah satu-satunya cara untuk makan brisket di Negara Lone Star. Tetapi di mana pun Anda tinggal, barisan malam panggang adalah suguhan yang sesungguhnya, ketika itu dilakukan dengan benar.
Sandung lamur yang dimasak dengan benar berasal dari panggangan seolah-olah telah dibakar sampai garing, tetapi jangan terkecoh — di bawah kulit luarnya yang empuk, lembut, daging yang nikmat smokey. (Sandung lamur yang belum dimasak dengan benar akan memiliki tekstur seperti yang Anda harapkan: kering, kenyal, dan kasar.) Dan brisket berasap yang besar dimulai dengan bahan baku terbaik — potongan daging yang tepat, bumbu atau bumbu yang gurih, dan kayu yang bagus untuk asap.
Menguasai persiapan yang tepat dan teknik merokok juga akan menjamin baret barbekyu yang menang. Merokok adalah metode ideal untuk memasak brisket; untuk menjaga agar daging ini tidak mengering dan menjadi keras, Anda harus memasak pada suhu rendah.
Sandung lamur dipotong dari bagian bawah sapi, yang tangguh dan penuh dengan lemak dan kolagen. Kolagen adalah protein berserat yang menghubungkan jaringan bersama dan sangat kuat. Sebagai koki kolagen , ia rusak, berubah menjadi gelatin, dan larut ke dalam daging. Ini adalah salah satu hal yang membuat brisket merokok begitu enak. Tetapi faktor lain dimulai dengan potongan daging yang benar.
Membeli Sandung lamur
Sang juara brisket dari sirkuit masak-lepas akan memberi tahu Anda bahwa Anda perlu mendapatkan potongan daging yang mahal — itu adalah USDA Prime dari sapi yang diberi makan biji-bijian atau tidak sama sekali. Sayangnya, daging sapi kualitas tertinggi cenderung dikirim ke Jepang karena mereka bersedia membayarnya.
Anda mungkin ingin berbelanja jika Anda serius tentang brisket, tetapi jangan menghabiskan banyak uang ke dalam brisket jika Anda baru memulai — Anda bisa sukses dengan Sandung lamur seharga $ 1-pound. Apa pun yang Anda beli, cobalah untuk mendapatkan Sandung lamur dengan marbling yang baik , lemak putih, dan warna yang mendalam pada daging. Harus ada lemak yang baik di seluruh daging dan bukan hanya di satu tempat.
Dan jangan kaget dengan ukurannya - Sandung empuk dengan mudah berbobot lebih dari 10 pon atau lebih, tetapi akan kehilangan sekitar 30 hingga 40 persen berat badan mereka selama merokok. Jadi, pastikan untuk merencanakan sesuai ketika menghitung berapa banyak pound untuk membeli.
A "Packer's Cut"
Sandung lamur dijual dalam dua cara berbeda - baik utuh atau dibagi menjadi dua bagian, rata dan titik. Potongan datar juga disebut "potongan pertama," dan titik itu juga dapat diberi label sebagai "potongan kedua" atau "dekle." Untuk barbekyu brisket , Anda akan menginginkannya tidak terbagi, yang dijual sebagai "potongan pengepakan". Jenis potongan ini juga tidak dipotong dan akan memiliki potongan lemak yang mengalir di tengah dan lapisan lemak di bagian atas yang disebut topi lemak. Meskipun tutup lemak akan menambah kelembapan daging selama merokok , lemak yang menyebar ke seluruh daging akan jauh lebih efektif. Tutup lemak harus sekitar 1 inci tebal, jadi jika lebih dari itu Anda mungkin ingin memangkasnya - yang terbaik adalah memiliki satu lapisan tunggal. (Saat merokok Anda akan menginginkan brisket untuk memasak sisi lemak agar lemak meleleh akan melindas Sandung lamur dan menjaganya tetap lembab.)
Mempersiapkan Brisket untuk Merokok
Sebelum brisket menyentuh perokok, perlu dibilas dengan air hangat, ditepuk kering dengan tisu, dan berada pada suhu kamar.
Jika diinginkan, Anda dapat merendam daging atau menerapkan bumbu penyedap di depan ketika Anda berencana untuk mulai merokok. Jika Anda akan merendam daging, itu harus ditempatkan dalam campuran dan didinginkan setidaknya 12 jam sebelum dimasak. Jika Anda akan menerapkan gosok, itu harus dilakukan setidaknya satu jam sebelum Anda merokok. Namun tidak peduli metode penyedap apa yang Anda gunakan, pastikan untuk menyarungkan suhu ruangan sebelum memasak.
Untuk meningkatkan efek pelembutan merokok, Anda dapat merendamkan brisket dengan jus lemon, air jeruk nipis, cuka, atau bumbu berbasis asam lainnya. Ini akan membantu memecah serat yang keras dalam daging dan asam akan membawa rasa yang Anda tambahkan ke bumbu jauh ke dalam daging. Anda masih bisa mengaplikasikan gosok ke brisket Anda jika Anda mengasinkannya — biarkan bumbu merendam permukaan sebelum Anda menggosoknya.