Selama bertahun-tahun, semua orang mengatakan untuk merokok sisi lemak brisket. Teorinya mengatakan bahwa peleburan tutup lemak pada brisket akan mengoleskan daging dalam kelembapan dan menjaganya agar tetap kering. Sekarang, ada banyak orang memenangkan hadiah uang besar dalam kompetisi barbekyu besar dengan sisi lemak turun, dan masih ada orang lain yang membalikkan posisi mereka setiap dua jam.
Jadi apa masalahnya? Haruskah kita semua membalikkan Sandung lamur kita dan menjadi gemuk?
Fat Side Up
Pro: Itu masuk akal. Taruh brisket seberat 14 pon pada perokok dan keluarkan 11 pon daging (atau sekitar 15 sampai 20 jam kemudian). Ada juga drip pan penuh lemak daging sapi cair. Jika brisket diletakkan di sisi lemak ke atas, semua lemak yang meleleh ini akan tertuang ke atas dan melewati brisket , membuatnya tetap lembab.
Con: Daging bukanlah spons. Ya, itu akan menyerap kelembaban (berpikir brining ) dalam jumlah kecil selama keadaannya tepat, seperti suhu rendah, kandungan garam, dan PH yang tepat. Lemak dari tutup meleleh akan menuangkan daging dan menetes ke bawah. Tindakan ini akan membersihkan banyak bumbu Anda.
Fat Side Down
Pro: Panas yang naik di atas brisket adalah sumber utama pengeringan. Dengan menggunakan tutup lemak dari brisket sebagai pelindung antara panas api yang intens dan daging yang lembut, Anda akan berakhir dengan Sandung lamur yang lebih lembut dengan pengeringan permukaan yang jauh lebih sedikit.
Con: Ada dua jenis panas di dalam perokok Anda.
Ada udara panas (mudah-mudahan berasap) meyakinkan sekitar bagian dalam perokok dan melakukan sebagian besar memasak. Lalu ada panas berseri-seri; panas yang memancar bergerak dalam garis lurus dan memanaskan apa pun yang terjadi.
Panas radiasi akan mengeringkan daging dengan cepat. Sebagian besar perokok tidak membiarkan panas berseri-seri menabrak brisket.
Aliran udara (konveksi) di sekitar brisket menarik banyak kelembaban, tetapi perokok bekerja dengan membuat udara mengalir di sekitar Sandung lamur, dan jika Anda mengukur suhu udara di sekitar brisket, Anda akan menemukannya sangat konsisten sehingga panas di atas seperti di bagian bawah.
Brisket Membalik
Pro: Dengan membalik brisket setiap beberapa jam (biasanya dua), dan olesi Anda mendapatkan yang terbaik dari kedua dunia. Bonus tambahan adalah bahwa sisi yang berpaling dari panas akan memiliki kesempatan untuk beristirahat dan menyerap kembali kelembapan. Anda tidak mendapatkan satu sisi dua kering sementara Sandung lamur akan terkena lapisan lemak meleleh selama setengah waktu memasak total.
Con: Setiap kali Anda membalikkan brisket Anda ke atas, Anda menjatuhkan banyak kelembaban yang dikumpulkan. Anda juga memberikan tekanan pada daging, memaksa keluar air. Inilah sebabnya mengapa Anda perlu menyirami setiap giliran, untuk mengimbangi kelembaban yang hilang. Jika Anda tidak membalik Sandung lamur tetapi tidak bertepuk tangan, Anda akan mendapatkan Sandung lamur yang jauh lebih basah.
Kesimpulan
Jadi, apa kebenarannya? Jika Anda telah memasak beberapa Sandung lamur, Anda akan melihat bahwa bagian brisket yang terdekat dengan panas mendapatkan pengering. Tentu saja, tidak semua perokok bekerja dengan cara yang sama. Jika panas Anda langsung di bawah Sandung lamur, maka membalikkan lemak akan membantu melindungi daging dari panas.
Melelehkan lemak, bagaimanapun, memang menambah kelembaban pada daging, jadi jika Anda memiliki perokok offset, Anda mungkin juga menjaga lemak naik, tetapi Anda perlu memutar brisket sehingga satu sisi tidak paling dekat dengan api sepanjang waktu.
Membalikkan brisket Anda bahkan mengeluarkan paparan daging untuk memanaskan. Aliran udara di dalam setiap perokok tidak merata dan membiarkan brisket duduk di sana dalam satu posisi sepanjang waktu akan menyebabkan sebagian mengering hanya karena ketidakseimbangan ini. Idealnya, balik dan putar brisket Anda setidaknya sekali selama memasak. Jika Anda membutuhkan lemak untuk melindungi daging dari api, biarkan sebagian lemaknya turun untuk sebagian besar waktu.
Aturan untuk brisket basah :
- Mulai dengan Sandung lamur dengan lapisan tipis lemak (cap)
- Jaga lemak pada sandung
- Jaga lemak di antara daging dan api sebanyak yang Anda bisa
- Baste sering dengan pel ember Sandung lamur yang baik
- Balik dan putar brisket Anda setidaknya sekali selama merokok untuk mengeluarkan paparan panas
- Jauhkan panas di perokok rendah (di bawah 250 derajat F.)
- Tutup brisket dengan foil dan diamkan selama minimal 30 menit sebelum mengukir
- Berlatih, bereksperimen, dan belajar