Komponen Tepung
Ada banyak jenis tepung di pasaran saat ini dan dengan sedikit pengetahuan dasar, Anda akan dapat menavigasi lorong roti seperti seorang profesional. Pelajari tentang komponen, karakteristik, dan kegunaan terbaik untuk varietas tepung yang paling umum.
Tepung adalah zat tepung yang dibuat ketika butir kering dilumatkan. Ini disebut sebagai proses penggilingan. Varietas tepung yang paling umum terbuat dari gandum meskipun biji-bijian dapat dibuat menjadi tepung, termasuk beras, gandum, jagung atau jelai.
Komponen Tepung
Selain jenis gandum yang digunakan, tepung juga bervariasi tergantung pada bagian gandum yang dipertahankan selama proses penggilingan. Ini mungkin termasuk endosperm, dedak atau kuman.
- Endosperm: Ini adalah pusat tepung gandum, yang mengandung karbohidrat, protein dan sedikit minyak. Tepung putih yang paling sederhana hanya berisi bagian gandum ini.
- Otak: Kulit luar dari biji-bijian, yang dikenal sebagai dedak, menambahkan tekstur, warna, dan serat ke tepung. Bran memberikan tepung gandum warna coklat karakteristik dan tekstur kasar.
- Kuman: Kuman adalah episentrum reproduksi biji-bijian dan merupakan sumber nutrisi yang terkonsentrasi. Tepung yang mempertahankan kuman selama proses penggilingan akan mengandung lebih banyak vitamin, mineral, dan serat.
- Gluten: Gluten adalah protein yang ditemukan secara alami di endosperm gandum. Ini memberikan kekuatan, elastisitas dan tekstur kenyal yang khas untuk ragi roti , pasta, dan adonan pizza .
Varietas Tepung Umum
Serbaguna: Tepung serba guna terbuat dari endosperm gandum. Tepung ini sering diputihkan untuk memberikan penampilan bersih, putih dan diperkaya untuk memasukkan nutrisi yang hilang karena penghapusan kuman dan dedak. Tepung serba guna memiliki keseimbangan pati dan protein sedang sehingga dapat digunakan dalam berbagai macam produk tanpa terlalu berat atau terlalu lembut.
Tidak dikelantang: Tepung yang tidak dipipihkan memiliki komposisi yang sama dengan tepung serba guna tetapi belum diputihkan secara kimiawi. Tepung yang tidak dipipihkan dapat digunakan dengan sukses dalam banyak resep sebagai tepung serbaguna. Tepung yang tidak dipipihkan adalah pilihan yang baik bagi mereka yang peduli dengan kemurnian rasa atau paparan bahan kimia.
Tepung Roti: Tepung roti mengandung rasio protein yang lebih tinggi dibandingkan karbohidrat untuk semua tujuan, yang menghasilkan adonan yang lebih kuat. Matriks gluten yang kuat menyediakan struktur untuk meningkatkan adonan dan memberikan hasil akhir tekstur yang bagus dan kenyal.
Tepung Kue: Tepung kue mengandung lebih sedikit protein daripada semua tujuan dan digiling dengan tekstur yang lebih halus. Kedua faktor ini dikombinasikan menciptakan remah yang lebih lembut dan lebih halus. Tepung kue sering diputihkan untuk meningkatkan penampilannya.
Tepung Kue: Tepung pastry memiliki kandungan protein sedang dan berada di antara serba guna dan tepung kue dalam tekstur. Tekstur halus menghasilkan kulit kue kering sementara kandungan protein sedikit lebih rendah mencegah kue kering menjadi terlalu padat atau kenyal. Selain kue kering, tepung ini juga bagus untuk membuat kue , biskuit, dan roti cepat.
Self-Rising: Self-rising flour terutama digunakan untuk membuat biskuit dan roti cepat lainnya. Ini terdiri dari tepung serbaguna, garam dan zat ragi kimia seperti baking powder .
Tepung yang bangkit sendiri tidak boleh digunakan untuk membuat roti ragi.
Whole Wheat: Tepung gandum utuh dibuat dengan menggiling seluruh gandum (endosperm, dedak, dan kuman). Tepung ini mengandung lebih banyak nutrisi dan serat dari semua tujuan membuatnya populer di kalangan individu yang sadar kesehatan. Karena dedak dapat mengganggu pembentukan matriks gluten dalam adonan, tepung gandum utuh sering menghasilkan roti yang lebih berat dan lebih padat daripada tepung roti serbaguna.
Batu Tanah: Tepung tanah batu adalah sama dengan tepung gandum utuh tetapi digiling dengan tekstur kasar. Tepung batu tanah dinilai karena tekstur kasar dan tampilan kasarnya yang khas.
Semolina: Semolina adalah tepung yang terbuat dari varietas gandum tertentu yang dikenal sebagai Durum. Gandum Durum memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, memberikan tekstur yang sangat padat dan kenyal. Untuk alasan ini, semolina paling sering digunakan untuk membuat pasta.
Tepung Beras: Tepung ini terbuat dari biji-bijian penggilingan padi dan dapat ditemukan di kedua varietas putih (hanya endosperm) dan coklat (gandum utuh). Tepung beras lebih ringan teksturnya daripada tepung gandum dan merupakan pilihan populer di antara mereka yang tidak toleran terhadap gluten.
Masa Harina: Masa Harina adalah tepung yang dibuat dari jagung penggilingan yang telah diperlakukan dengan larutan alkalin, biasanya mengandung kapur. Jeruk nipis membantu melonggarkan kulit jagung sebelum mengolah dan meningkatkan kandungan nutrisi dari tepung. Masa harina digunakan untuk membuat tortilla, tamale dan hidangan lainnya yang populer di Amerika Tengah.