Panduan untuk Membuat Pasta di Dapur Rumah Anda

Kolom ini memiliki dua sumber inspirasi: Dari Italia, Kebenaran tentang Pasta, sebuah artikel Nancy Harmon Jenkins menulis untuk The New York Times beberapa waktu lalu, dan sebuah thread newsgroup di mana orang-orang mengatakan bahwa mereka lebih suka pasta mereka disajikan dengan sesendok penuh Saus di bagian atas dan lebih banyak di sisi sehingga mereka bisa menambahkannya jika mereka mau. Mereka mungkin terkejut mengetahui bahwa bukan bagaimana pasta disajikan di Italia.

Perbedaan utama antara pasta seperti yang disajikan di Italia dan pasta seperti yang disajikan di tempat lain adalah bahwa untuk Italia, pasta umumnya merupakan hidangan pertama, yang diikuti dengan hidangan kedua, entah itu daging, ikan, sayuran, keju, atau bahkan pizza (banyak pizzerie Italia yang elegan menawarkan pilihan besar hidangan pasta untuk para tamu untuk memulai dengan). Dengan kata lain, ini adalah bagian dari makanan - penting, ya, tetapi tentu saja tidak dominan.

Ukuran porsi mencerminkan hal ini: Satu gambar umumnya kurang dari 1/4 pon pasta kering mentah per orang (yaitu, 70-80 gram), yang diterjemahkan ke dalam piring-dalam (atau mangkuk dangkal) sepiring penuh. Sebuah gundukan terlalu banyak, karena tidak akan meninggalkan ruang untuk sisa makanan.

Saucing juga cukup penting: Moderasi adalah kuncinya lagi. Jumlah yang digunakan adalah 1-2 sendok makan saus cair seperti aglio e olio , dan paling banyak 1/4 cangkir saus yang lebih kental seperti sugo alla bolognese per orang, diaduk ke dalam pasta sebelum disajikan sehingga benar-benar melapisi Semacam spageti.

Pasta seharusnya tidak berenang dalam saus, atau duduk telanjang di bawah sesendok penuh, juga tidak seharusnya tulang kering. Keju parut? Tergantung sausnya; saus tomat dan saus berbasis daging umumnya membutuhkannya dan saus krim kadang-kadang mendapat untung darinya, padahal saus ini bisa mengganggu saus sayuran atau ikan.

Dalam hal apapun, itu disajikan di meja, dan kebanyakan orang memilih 1-2 sendok teh, bukan debu berat yang menguasai segala sesuatu yang lain.

Kita sekarang sampai pada masalah pelik: Pasta jenis apa? Meskipun buku masak Italia, seperti rekan berbahasa Inggris mereka, memberikan instruksi terperinci untuk pasta buatan sendiri , beberapa orang Italia memiliki waktu untuk membuatnya di rumah kecuali pada acara-acara khusus. Pada hari biasa, pasta kering yang disiapkan secara komersial keluar dari kotak. Juga bukan ini fallback; pasta kering yang dimasak dengan baik, berkualitas baik yang disiapkan secara komersial sama baiknya dengan - jika tidak lebih baik dari - apa yang dapat dilakukan kebanyakan orang di rumah.

Perbedaannya terletak pada tepung: produsen komersial menggunakan semolina, yang menghasilkan pasta yang tahan dengan baik untuk memasak, menjaga tekstur al dente yang menyenangkan dalam perjalanan ke meja. Sayangnya, sebagai teman saya yang memiliki pabrik pasta mengamati, menyiapkan adonan dari semolina membutuhkan mixer industri atau beberapa jam adonan - lebih dari cukup untuk membakar motor mesin pasta rumah. Karena itu, koki rumahan resor untuk tepung gandum lunak (kelas 00, yang memiliki sedikit gluten kurang dari tepung kue Amerika). Hasilnya bisa luar biasa tetapi membutuhkan perawatan yang ekstrim dalam masakan karena pasta yang halus dan terlalu lama dengan mudah.

[Diedit oleh Danette St. Onge pada 30 Juni 2016.]

Ada dua jenis dasar pasta komersial kering:

• Pasta all'uovo, pasta telur, seperti tagliatelle, fettuccine, dan yang lainnya (ini adalah tagliatelle yang sama yang dibuat di rumah, tetapi dibuat dengan tepung semolina), dan:
• Pasta di semola di grano duro, dibuat dengan hanya semolina, air dan sentuhan garam.

Yang pertama datar dan memiliki lebar yang bervariasi, sedangkan yang kedua datang dalam berbagai bentuk, dari spaghetti hingga penne hingga spiral dan cangkang.

Jenis apa yang harus Anda gunakan?

Pasta telur berjalan dengan baik dengan tarif yang sehat, misalnya, saus berbahan dasar daging atau saus tomat pomarola yang kaya. Tagliatelle juga umumnya dibumbui dengan bahan lain; misalnya, bayam, yang mengubahnya menjadi hijau; tomat, yang mengubahnya menjadi merah; atau tinta cumi, yang mengubahnya menjadi hitam. Lasagna yang dibuat dengan pasta telur juga luar biasa.

Karena beragam bentuknya , pasta di semola di grano duro lebih serbaguna; bentuk yang digunakan tergantung pada saus dan selera pribadi. Spaghetti, spaghettini, bucatini dan untaian lainnya cocok dengan saus yang cukup cair. Pasta yang lebih pendek dan kosong, misalnya, penne atau tortiglioni, cocok dengan saus tebal, sebagian karena mereka menjebak saus. Mereka juga bekerja dengan baik dalam hidangan panggang, karena mereka memiliki tubuh yang cukup besar dan dapat menahan panasnya untuk kedua kalinya. Pasta lain yang lebih pendek, misalnya, farfalle (pasta bow-tie), bekerja dengan baik dengan saus krim karena saus cenderung menempel ke permukaannya.

Dalam hal pembelian pasta komersial, ada banyak merek untuk dipilih; di Italia, yang paling populer adalah Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi, dan Voiello (tidak harus dalam urutan ini).

Ada juga pasta artigianale, pasta yang dibuat di pabrik-pabrik kecil oleh pengrajin yang kepedulian utamanya adalah kualitas. Meskipun bahan dasarnya sama, disitulah kemiripan berakhir: Para pengrajin mengekstrusi pasta mereka melalui perunggu yang menghasilkan pasta permukaan kasar yang menangkap dan menahan saus, dan mengeringkannya pada suhu yang lebih rendah, sehingga melestarikan rasa dari gandum. .

Menurut Nancy Harmon Jenkins, empat dari produsen ini mengekspor ke Amerika Serikat: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri dan Martelli.

Jika Anda tidak menemukan pasta Italia di pasar Anda: Baca label apa yang tersedia, dan pilih pasta yang dibuat dengan tepung gandum durum atau semolina. Hindari pasta kering yang dibuat dengan tepung gandum lunak sederhana (sebagian besar pasta Eropa Utara, misalnya) daripada tepung gandum durum (semolina) karena tidak akan bertahan dengan baik selama mendidih dan cepat menjadi basah.

Memasak pasta semudah air mendidih, tetapi memang membutuhkan perawatan.

1. Anda harus menggunakan 1 liter (4 cangkir) air per 1/4 pon pasta (1 liter air per 100 gram pasta), dan perluas hingga 6 liter untuk 1 pon. Jika Anda tidak menggunakan cukup air, pasta akan bergetah dan saling menempel.
2. Didihkan air hingga mendidih dan beri garam dengan 2-3 sendok teh garam kosher per liter air. Jangan berhemat pada garam, atau pasta akan hambar - ada baiknya untuk diingat bahwa orang-orang Neapolitans, yang menguasai pasta memasak, terbiasa menggunakan air laut ketika aman untuk melakukannya. Ya, begitulah seharusnya air asin.

1. Tambahkan pasta, aduk perlahan satu atau dua kali untuk memisahkan potongan dan jauhkan dari menempel ke dasar pot.

Paket pasta mungkin akan mengatakan berapa lama pasta harus dimasak, tetapi jangan percaya. Beberapa menit sebelum itu seharusnya dilakukan, ikan keluar sepotong dan membukanya; di bagian tengah Anda akan melihat area putih pasta mentah yang secara puitis dikenal sebagai anima, atau jiwa pasta. Lanjutkan memasak pasta sampai anima memudar. Pada titik ini tiriskan pasta, berikan satu atau dua shake yang baik untuk menghilangkan sebagian besar air (akan terus menyerap air selama satu atau dua menit), pindahkan ke mangkuk, aduk saus ke dalamnya dan sajikan. Itu selalu merupakan ide yang baik untuk memesan beberapa air rebusan pasta saat mengeringkan - letakkan mangkuk di wastafel di bawah saringan Anda untuk menangkap beberapa air yang dikeringkan. Anda bisa menggunakan air rebusan pasta untuk menghangatkan mangkuk saji (sendok satu sendok makan air pasta tuan rumah ke dalam setiap mangkuk saji, aduk sampai menjadi hangat, lalu buang airnya) dan / atau mengencerkan saus dan membantu mematuhi masa lalu, jika perlu.

Sebagai variasi, jika sausnya cukup cair, katakanlah untuk penne rosé , hangatkan dalam wajan seperti pasta dimasak, dan ketika pasta hanya malu dilakukan, tiriskan dan transfer saat masih menetes ke saus. Alihkan panas ke tinggi dan aduk pasta dalam saus; ketika selesai dimasak, itu akan menyerap saus dan rasa jauh lebih baik.

Pada menu restoran, pasta yang dimasak dengan cara ini disebut strascicata atau saltata di padella. Ada ratusan resep pasta di situs ini; klik pada saus pasta dan tautan resep di bilah navigasi ke kiri untuk menjangkau mereka.