Sebelum Anda membuat kerang pan-seared yang lezat, Anda perlu membeli kerang. Sayangnya, itu tidak selalu sederhana.
Seperti udang, kerang segar dapat dijual di bawah jajaran nama yang membingungkan - seperti "bay" scallop, "sea" scallop dan "jumbo" scallops - yang tidak selalu menunjukkan ukuran atau berat tertentu. Dan kemudian ada scallop "penyelam" misterius. Apa arti semua deskripsi ini?
Ukuran kerang
Pengecer harus menjelaskan ukuran kerang dengan berbagai angka yang menunjukkan berapa banyak dari mereka akan ada dalam satu pon. Merancang scallop sebagai "20/30" berarti bahwa dibutuhkan sekitar 20 hingga 30 dari mereka untuk membuat satu pon. Semakin kecil angkanya, semakin besar (berat) kerangnya.
Anda juga dapat melihat sebutan ukuran yang terlihat seperti "U / 15" atau "U / 10." Dalam kasus-kasus ini, huruf "U" berarti "di bawah," yang menunjukkan bahwa diperlukan kurang dari 10 (atau 15) angka ini untuk mencapai satu pon. U / 10 scallop akan menjadi yang terbesar yang tersedia.
Bay Scallops
Scallop Bay adalah yang terkecil dari kerang, sesuai dengan 70/120 menggunakan skala numerik yang dijelaskan di atas - yang berarti bahwa akan ada antara 70 dan 120 daging per pon kerang. Scallop Bay sangat manis dan lembut, tetapi tidak cocok untuk pan searing.
Nama alternatif:
- Kerang Cape
- Kerang Nantucket
- Kerang Cina
- Kerang calico
- Kerang ratu
Kerang laut
Pada ujung spektrum ukuran, kerang laut adalah anak laki-laki besar - dalam kisaran 10/40 per pon atau bahkan lebih besar (U / 15 atau U / 10, misalnya). Mencapai diameter 1 ½ hingga 2 inci, mereka dapat menjadi seperti pai filet mignon - dengan panas tinggi menghasilkan kerak luar yang renyah , sementara meninggalkan bagian tengahnya empuk dan sedang hingga sedang-jarang.
Nama alternatif:
- King scallop
- Kerang besar
- Diver scallops
- Kerang Alaska
- Jumbo scallop
Diver Scallops
Sebagian besar scallop dipanen oleh kapal-kapal yang menyeret jaring rantai melintasi dasar samudra. Diver scallop dipanen oleh penyelam yang melompat ke dalam air dan mengumpulkannya dengan tangan. Istilah "penyelam" tidak sendiri menyiratkan ukuran, tetapi penyelam ini umumnya memilih kerang terbesar yang dapat mereka temukan, jadi penyelam kerang cenderung berada di kisaran 10/30.
Para pengamat mengatakan, penyelam kerang lebih ekologis karena para penyelam hanya mengambil kerang yang lebih besar dan lebih matang, sementara meninggalkan yang lebih muda, yang memungkinkan populasi untuk mengisi kembali; sedangkan menyeret dengan rantai adalah sembarangan dan menyapu kerang lain selain hanya kerang.
Fresh vs. Frozen Scallops
Hanya karena kerang yang belum pernah beku tidak menjamin bahwa itu sudah ditangani dengan baik dalam perjalanannya dari perahu nelayan ke supermarket. Memilih antara beku dan segar tergantung pada apa yang tersedia. Jika Anda tinggal di dekat pantai dan memiliki penjual makanan laut yang bereputasi baik, dan berencana untuk menggunakan kerang pada hari yang sama saat Anda membelinya, makanan segar mungkin yang terbaik. Tapi kerang IQF ( individual quick frozen ) yang baik mungkin lebih unggul dari kerang supermarket "segar" yang berumur lima hari.
Cegah kerang beku semalam di lemari es. Jangan menggunakan microwave dan jangan mencairkannya pada suhu kamar. Dalam keadaan darurat, Anda bisa mencairkan kerang beku dengan menyegelnya dalam kantong plastik ritsleting dan menyiram air dingin (tidak hangat atau panas) di atasnya.
Basah vs. Kerang Dikeringkan Kering
Scallop sering direndam dalam larutan fosfat yang memutihkan mereka dan membuat mereka menyerap lebih banyak cairan, meningkatkan berat badan mereka sebanyak 30 persen. Jadi Anda membayar $ 15 hingga $ 20 (atau lebih) per pon untuk air .
Juga, larutan fosfat itu adalah bahan umum dalam sabun dan detergen, dan, tidak mengherankan, memiliki rasa seperti sabun yang jelas. Saat Anda memasak kerang ini, semua cairan ekstra itu mengalir keluar dan masuk ke dalam panci, jadi alih-alih memanggangnya, Anda akhirnya mengukusnya dengan sesuatu yang mirip air sabun.
Jika Anda ingin menghindari semua itu, carilah kerang berlabel "bebas kimia" atau "dikemas kering."