01 05
Keringkan Scallop, Lalu Bumbui Dengan Garam dan Merica
Danilo Alfaro Alasan mengapa sangat penting untuk mengeringkan scallop Anda adalah bahwa cairan berlebih akan mengganggu penggarukan kerang. Alih-alih kerang yang lunak dan keemasan, Anda akan berakhir dengan yang keras, pucat, dan dikukus.
Masalah terkait adalah bahwa kebanyakan kerang yang Anda beli di toko telah direndam dalam larutan cair yang membuat mereka terlihat putih. Jadi Anda harus mengeringkan dan membilasnya secara menyeluruh, kemudian tepuk-tepuk sampai kering dengan handuk kertas sebelum Anda membumbui mereka.
Jika Anda beruntung, penyedia makanan laut Anda membawa "kerang" kering, yang belum diperlakukan dengan cairan ini. Jika demikian, Anda tidak perlu membilasnya - hanya musim mereka dan mereka siap untuk memasak. Perhatikan bahwa scallop memiliki otot adduktor (kadang-kadang disebut "kaki") di samping. Ini adalah tab kecil daging yang harus Anda lakukan sebelum dimasak karena dapat menjadi kenyal.
Bagaimana dengan kerang beku? Saya akan mengatakan yang sebenarnya: kerang beku bukan jenis kerang terbaik untuk membakar, lagi karena masalah kelembaban. Tetapi itu bisa dilakukan. Anda harus mencairkan mereka semalam di lemari es, di rak dengan panci di bawahnya untuk menangkap cairan yang mengalir keluar. Saringan juga akan bekerja, tetapi tidak juga, karena kerang akan cenderung ingin menggumpal karena interiornya yang melengkung. Sebuah rak datar akan membuat mereka terpisah, dengan ruang di antara mereka.
Setelah kerang kering, bumbui dengan taburan garam Kosher dan lada hitam yang baru retak.
02 dari 05
Dapatkan Pan Anda Bagus Dan Panas
Danilo Alfaro Panaskan panci tumis antilengket di atas api besar, dan tambahkan satu sendok makan mentega yang sudah diklarifikasi (atau mentega tawar, tawar) dan satu sendok makan minyak sayur. Campuran minyak / mentega harus sangat panas sebelum Anda menambahkan kerang - Anda seharusnya hanya melihat sedikit asap.
Salah satu kesalahan terbesar yang dilakukan koki rumahan adalah karena panci mereka tidak cukup panas sebelum dimasak, dan ini terutama masalah ketika datang untuk membuat keripik pan-seared. Memasak kerang membutuhkan panci panas-panas sehingga kerang benar-benar membakar daripada mengukus dalam jus mereka sendiri.
Kami membuat browned beberapa potong dadu dalam wajan di foto di atas, lalu menyisihkan bacon, tetapi meninggalkan lemak bacon yang disajikan dalam panci. Lalu kami menambahkan beberapa sendok makan minyak grapeseed, yang luar biasa untuk memasak dengan panas tinggi, dan kemudian beberapa mentega.
03 dari 05
Tempatkan Kerang di Pan Panas dan Jangan Pindahkan Mereka!
Danilo Alfaro Tempatkan kerang datar ke bawah (dengan kata lain, bukan di ujungnya) di panci panas. Jangan membuat panci terlalu penuh atau panci tidak akan cukup panas untuk memberi kerang yang bagus. Jika Anda memiliki banyak kerang, lebih baik untuk bekerja dalam batch.
Tip penting lainnya: Setelah Anda meletakkan kerang di dalam panci, jangan sentuh mereka. Jika Anda menyerah pada godaan untuk memindahkan kerang di sekitar wajan, semua yang akan Anda lakukan adalah mencegahnya membentuk kerak coklat yang Anda inginkan. Ya, menggerakkan benda-benda membuat Anda merasa seperti sedang "memasak", tetapi kadang-kadang dengan memasak pekerjaan Anda hanya duduk diam dan membiarkan panci panas melakukan hal itu. Jadilah kuat!
Kerang yang terlihat di sini telah dimasak selama dua menit. Mereka akan membutuhkan sekitar satu menit lagi.
04 dari 05
Balik Kerang Setelah 3 Menit
Danilo Alfaro Karena variasi ketebalan kerang, suhu panci dan sebagainya, tidak mudah untuk menentukan waktu memasak yang tepat. Tapi setelah beberapa menit, tidak apa-apa untuk mengintip di bawahnya. Jika Anda melihat kerang memiliki kerak berwarna karamel yang bagus di bagian bawah, siap untuk dibalik. Ini mungkin tidak terjadi pada semua kerang sekaligus, tetapi mereka semua harus mencapai kecoklatan optimal dalam waktu sekitar satu menit atau lebih.
Overcooking scallop Anda adalah salah satu hal termudah di dunia untuk dilakukan, jadi setelah Anda membalik mereka, saatnya untuk berhati-hati. Sekali lagi, tidak mungkin untuk menetapkan waktu yang tepat, tetapi Anda ingin coklat sisi lain tanpa overcooking semuanya. Tetapi lebih baik memiliki bagian bawah cokelat yang lebih ringan daripada memasaknya terlalu lama. Itu sebabnya kami bekerja sangat keras untuk mendapatkan bagian atasnya tepat. Pikirkan dalam hal "sisi presentasi." Sisi-sisi yang dibakar dengan baik menghadap ke atas di atas piring.
Anda akan ingin mengeluarkan kerang dari panci dan menyajikannya sementara pusatnya masih sedikit tembus cahaya (Anda dapat memeriksanya dengan melihatnya dari samping), karena mereka akan terus memasak setelah Anda melepaskannya dari panas.
Mereka seharusnya masih cukup kenyal jika Anda menekan mereka dengan ibu jari Anda. Jika mereka sangat keras atau kaku, mereka sudah terlalu matang.
05 dari 05
Sajikan langsung Scallop
Danilo Alfaro Kerang mulai berubah menjadi kenyal jika Anda menunggu terlalu lama untuk menyajikannya, jadi segera taruh di piring. Dan pastikan untuk melayani mereka dengan kerak berwarna karamel yang indah menghadap ke atas!
Di sini Anda dapat melihat kerang disajikan dengan beberapa bubur jagung kuning, daging babi potong dadu yang telah disebutkan sebelumnya, dan hiasi dengan beberapa irisan bawang hijau, dan, kudeta, beberapa shake dari Old Bay, yang pada dasarnya adalah paprika dan garam seledri. Sesuatu tentang garam seledri menghasilkan sihir ketika menyentuh kerang. Berbeda dengan garam dan lada, meskipun, Old Bay harus pergi setelah memasak, bukan sebelumnya.